Co zrobić, jeśli kapusta kiszona jest zbyt słona
Przyjemny smak i wysoką jakość potrawy gwarantuje jedynie umiejętnie przeprowadzona fermentacja. Ale zdarza się, że smak przygotowanego produktu jest bardzo odległy od pożądanego. Wśród najczęstsze błędy dla początkujących kucharzy - przesalanie.
Z artykułu dowiesz się, co zrobić, gdy kapusta kiszona jest przesolona i jak tego uniknąć.
Cechy kiszonej kapusty
Nie wszystkie odmiany kapusty białej nadają się do marynowania - wybierz odmiany średnio i późno dojrzewające. Takie główki kapusty składają się z gęstych liści, dzięki czemu przedmiot obrabiany okazuje się chrupiący i jest przechowywany dłużej.
Od ilości soli zależy nie tylko smak, ale także trwałość. Przy niewystarczającej ilości soli proces fermentacji zachodzi szybciej, ale samo warzywo staje się miękkie i bez smaku.
Przygotowanie do fermentacji obejmuje wybór warzyw, pojemników, dostosowanie temperatury i określenie miejsca, w którym stanie pojemnik z zakwasem.
Jakich zasad należy przestrzegać podczas fermentacji?:
- podczas gotowania użyj soli kamiennej grubo mielona – jodowana sprawia, że kapusta jest miękka i pozbawiona smaku;
- Nie myj kapusty przed krojeniem, wystarczy usunąć kilka górnych liści;
- pojemniki, w których będzie przechowywany przedmiot obrabiany, traktuje się octem lub alkoholem z dodatkiem oleju roślinnego;
- posiekane warzywa dokładnie miesza się z solą;
- codziennie przebić obrabiany przedmiot drewniany szpikulec do uwalniania nagromadzonych gazów;
- usunąć pianę powstającą podczas fermentacji;
- Słój, w którym przeprowadza się fermentację, ustawia się na szerokim talerzu, tak aby solanka w trakcie fermentacji nie rozlewała się na stół lub inną powierzchnię.
Dlaczego dochodzi do przesalania?
Nadmierne solenie podczas fermentacji występuje dość często. Zależy to nie tylko od gospodyni domowej, ale także od jakości warzyw. Dobra fermentacja wymaga doświadczenia, ale nikt nie jest odporny na błędy.
Przyczyny przesalania:
- wybrano złą, nieprzetestowaną recepturę fermentacji;
- do solenia używano soli jodowanej;
- fermentowane dłużej, niż to konieczne;
- od momentu pojawienia się piany nie wykonano pierwszego nakłucia w celu uwolnienia gazów;
- Ze względu na silne sprasowanie składników, do solenia nie było wystarczającej ilości powietrza.
Uwaga! Jeśli używasz soli morskiej, pamiętaj, aby użyć jej o połowę mniej.
Co zrobić, jeśli przesolisz kapustę
Przesalanie jest częstym problemem, dlatego istnieje wiele sposobów naprawienia tej sytuacji. Powiemy Ci dalej, co powinna zrobić gospodyni domowa, jeśli przesoli kapustę podczas marynowania.
Jeśli zostanie odkryte natychmiast
Solenie sprawdza się pod kątem stopnia zasolenia bezpośrednio po tym, jak mieszanina wytworzy sok.. Najpierw wypróbuj solankę, ponieważ zawiera ona większość soli. W przypadku wykrycia nadmiernego zasolenia stosuje się jedną z metod jego eliminacji.
Dodawanie wody
Jeśli solanka okaże się zbyt słona, odcedź trzecią część z pojemnika i dodać taką samą ilość osiadłej, chłodnej wody.
Ważny! Nie można całkowicie spuścić solanki, ponieważ spowoduje to, że kapusta będzie mdła i pozbawiona smaku.
Podczas mieszania wody i solanki jej stężenie maleje. Aby rozprowadzić solankę rozcieńczoną wodą, należy wstrząsnąć pojemnikiem. Ta metoda jest odpowiednia tylko wtedy, gdy fermentujesz w małych pojemnikach - potrząsanie beczką będzie trudne.
Metoda jajeczna
Surowe jajo kurze dzieli się na gazę złożoną na pół. Zamiast gazy stosuje się również wodoodporny worek. Opakowanie z zawartością umieszcza się w pojemniku z kapustą na 10-15 minut.. W tym czasie jajko wyciągnie większość soli. Ważne jest monitorowanie procesu, ponieważ jeśli jajko wycieknie, solenie zostanie utracone.
Ważny! Nie należy przekraczać czasu solenia jajka, musi on wynosić dokładnie 15 minut. Przy długotrwałej interakcji mikroflora jaj ma negatywny wpływ na warunki fermentacji.
Przełożyć do dużego pojemnika
Kiedy warzywa są mocno zbite, powietrze potrzebne do fermentacji przestaje dopływać do dolnych warstw.. Pierwszą rzeczą, jaką robią w tej sytuacji, jest przeniesienie zawartości słoika do większego pojemnika. Dodać startą marchewkę i świeżą szatkowaną kapustę, wymieszać składniki i umieścić pod prasą. Świeże warzywa wchłoną nadmiar soli, a smak stanie się łagodniejszy.
Moczyć
Solone warzywa moczy się przez 30 minut.. Przed podaniem dodatkowo przepłukaj kilka razy i dodaj cukier granulowany, który złagodzi słoność potrawy.
Jeśli nie znalazłeś tego od razu
Nie ma sensu płukać przedmiotu obrabianego i dodawać do niego warzyw, jeśli przesalanie zauważyłeś już zimą, kiedy otwierałeś słoik. W takim przypadku kapustę natychmiast dodaje się do dań głównych.
Jak uratować przesoloną kapustę
Odkrytą zbyt późno kapustę kiszoną uratować może jedynie odpowiednie danie główne.: na przykład barszcz, winegret, kapuśniak lub gulasz. Aby przygotować mięso z kapustą, wielu kucharzy specjalnie dodaje sól do preparatu.
Aby podać kiszoną kapustę jako samodzielną przekąskę, użyj duża ilość oleju roślinnego, dodać cebulę.
Ciekawe rzeczy na stronie:
Jak uniknąć przesadzenia
Aby uniknąć przesolenia kapusty, postępuj zgodnie z zasadami:
- wybierz sprawdzony przepis i korzystaj z miarek;
- preferują późne odmiany kapusty;
- wybierz główki od 800 g do 2 kg;
- nie bierz kapusty ze śladami gnicia;
- spróbować produktu na wszystkich etapach solenia;
- rozdrobniona kapusta jest mielona do momentu wypuszczenia soku przed poddaniem jej działaniu ciśnienia;
- nakłucia wykonuje się na czas, aby uwolnić gazy powstałe podczas fermentacji.
Wskazówki i porady dotyczące kiszonej kapusty
Proces kiszenia kapusty jest dokładnie kontrolowany. Używane przybory kuchenne: noże, kotlety - muszą być czyste. Zaczynają fermentować kapustę nie wcześniej niż w pierwszej połowie października - w tym czasie staje się chrupiąca i aromatyczna.
Podczas czyszczenia główki kapusty usuń kilka dużych arkuszy i umieść je na dnie miski fermentacyjnej - w ten sposób uzyskasz więcej soku.
Do przygotowania pysznej kiszonej kapusty stosować się do podstawowych zaleceń.
Etap przygotowawczy
Wybierz odpowiedni pojemnik – duży rondel lub inny szklany lub emaliowany pojemnik ze stali. Nie używa się pojemników plastikowych i metalowych, ponieważ mogą wydzielać zapach i utleniać się.
Używany jako prasa trzylitrowy słoik wody. Nie nadają się ładunki w postaci kamieni lub metalu. Pomiędzy wsadem a rozrusznikiem umieszcza się wcześniej przygotowaną tkaninę lnianą lub bawełnianą.
Sól jodowaną i warzoną pozostawia się do innych przepisów. Do marynowania kapusty używa się kapusty kamiennej - nie nadaje ona goryczy.
Selekcja i skup warzyw
Kapusta do kiszenia powinna być późnych odmian: gęsta biała piana bez pęknięć, ślady zanieczyszczenia gleby, uszkodzenia przez ślimaki, gąsienice, oznaki gnicia.
Marchew nadaje soczysty, jasny pomarańczowy kolor. Na 1 kg kapusty weź jedną małą marchewkę.
Rozdrabnianie
Główkę kapusty oczyszcza się z górnych liści i kroi na dwie równe części. Drobno posiekaj kapustę: paski powinny być długie i cienkie. Marchewki są starte i mieszane z kapustą.
Ilość soli i składników
Sól dodaje się wg 20-25 g na 1 kg kapusty, ale możesz kierować się swoimi upodobaniami smakowymi. Silne odchylenie od norm będzie miało wpływ na przesolenie lub niedosolenie przedmiotu obrabianego. Jeśli kapusta nie będzie wystarczająco osolona, zgnije.
Warzywa są równomiernie solone i mieszane. Aby szybko rozpocząć fermentację, dodaj cukier na czubku noża. Następnie ponownie wymieszaj i ugniataj, aż puści sok. Na koniec spróbuj i w razie potrzeby dodaj sól. Jeżeli do marynowania dodawane są dodatkowe warzywa, ich objętość nie powinna przekraczać 1/4 objętości kapusty.
Przeczytaj także:
Jak usunąć gorycz z kiszonej kapusty i dlaczego się pojawia
Co zrobić, jeśli w kiszonej kapuście nie ma wystarczającej ilości solanki
Zakładka w pojemniku
Patelnię lub słoik myje się i traktuje octem. Warzywa umieszcza się blisko pojemnika, wszystkie nowe warstwy są dociskane do siebie.
Kapustę umieszcza się w odległości 10 cm od góry pojemnika, aby sok nie wylał się podczas fermentacji. Na wierzch połóż talerz i mocno dociśnij go ciężarkiem (słoikiem wody, rondelkiem itp.).
Fermentacja
Aby przyspieszyć etap fermentacji, umieść pojemnik bliżej źródła ciepła. Do systematycznego dojrzewania temperatura musi osiągnąć +15°C. Po 2-3 dniach solenie wypełni się gazem, a na wierzchu utworzy się piana. Na tym etapie należy uwolnić gaz.Aby to zrobić, zdejmij ciężarek i znajdującą się pod nim płytkę, a drewnianym patyczkiem przebij masę do samego dołu. Zagęszczają warzywa i układają ładunek na miejscu.
Gdy przedmiot jest gotowy, układa się go w słoikach i pozostawić w chłodnym miejscu.
Wniosek
Przesoloną kapustę kiszoną można skorygować zarówno w trakcie fermentacji, jak i po kilku dniach. Jeśli przesalanie zostanie wykryte zbyt późno, będziesz musiał wybrać odpowiednie danie i użyć preparatu w takiej postaci, w jakiej jest. Przygotowując warzywa kiszone należy kierować się zaleceniami dotyczącymi doboru główek kapusty, pojemników, zachowania proporcji oraz kontrolowania fermentacji, aby uniknąć przesolenia.