Mądre przygotowanie: dlaczego kapusta kiszona staje się miękka, a nie chrupiąca i jak tego uniknąć

Zdarza się, że kapusta kiszona okazuje się miękka i nie chrupiąca, jak powinna. Jest to spowodowane błędami w przygotowaniu, nieprzestrzeganiem określonych ilości składników lub warunków temperaturowych podczas przechowywania.

Zastanówmy się, jak prawidłowo fermentować warzywa i uniknąć zepsucia gotowego dania.

Powody, dla których kapusta kiszona jest miękka

Kapusta, która zmiękła podczas marynowania, nie odzyska już dawnej chrupkości i elastyczności.. Przy prawidłowej aktywnej fermentacji warzywo jest narażone na działanie bakterii kwasu mlekowego. Uwolniony kwas mlekowy hamuje rozwój innych mikroorganizmów, sprawia, że ​​przekąska jest chrupiąca i ma przyjemny słodko-kwaśny smak.

Aby uzyskać wysokiej jakości danie, weź tylko świeże składniki.

Przyczyny w widelcu do kapusty

Wybierając główki kapusty, zwróć uwagę na ich kolor, gęstość i soczystość. Do marynowania nadają się gęste okazy, bez uszkodzeń i zgnilizny, oczyszczone z górnych zielonych liści.

W przypadku uwolnienia podczas solenia za mało płynu, tworzenie środowiska kwasu mlekowego zostaje zakłócone, a bakterie gnilne przeważają nad pożytecznymi. W rezultacie kapusta nie tylko staje się miękka, ale także nabiera nieatrakcyjnego szarawego odcienia i traci przyjemny smak.

Wczesne odmiany, które nie zgromadziły jeszcze wystarczającej ilości cukru, nie nadają się do marynowania.. Bez cukru proces fermentacji nie rozpocznie się, warzywo zakwasi się w solance i stanie się miękkie.Do fermentacji wybiera się odmiany późno i średnio dojrzewające - takie przetwory okazują się chrupiące i soczyste, zachowują witaminy i inne cenne związki.

Odniesienie! Gospodynie domowe kierują się kształtem główek kapusty: zaokrąglone i lekko spłaszczone okazy rosną w późnych odmianach i dobrze nadają się do kiszenia.

Błędy podczas solenia

Jednym z najczęstszych powodów, dla których kapusta kiszona staje się miękka i nie chrupiąca, jest naruszenie technologii jej przygotowania.. Warzywo kroi się w poprzek żył, a nie wzdłuż. Zbyt drobno posiekany widelec również zamieni się w miękką masę, dzięki czemu kawałki pozostaną średniej wielkości (około 5-6 mm grubości).

Nie mniej częste naruszenia:

• dodanie cukru – w niektórych przepisach przyspiesza i aktywuje fermentację, ale powoduje, że kapusta staje się miękka i lepka;
• mielenie posiekanych warzyw w małym pojemniku - lepiej wybrać duży pojemnik, aby podczas mieszania produkt wzbogacił się w tlen niezbędny do reakcji utleniania;
• brak solanki – zalać płyn tak, aby całkowicie przykrył zagęszczone warzywa, w razie potrzeby uzupełnić;
• nadmiar lub brak soli - optymalna ilość: 1,5 łyżki. l. na 1 litr wody lub 20 g na 1 kg głównego składnika.

Po marynowaniu warzyw słoiki przechowuje się w ciepłym miejscu w ciągu pierwszych 2-3 dni. Następnie przenosi się je do chłodnej piwnicy lub lodówki, w przeciwnym razie przekąska będzie kwaśna i stanie się miękka.

Nieodpowiednie naczynia kuchenne

Do fermentacji nadają się słoiki o pojemności 2-3 litrów.. W ogromnych wannach lub beczkach produkt jest powoli spożywany i mięknie w wyniku długotrwałego przechowywania. Nie przygotowuj kapusty w emaliowanych, plastikowych lub metalowych pojemnikach: interakcja z metalem nada warzywu ciemny, nieapetyczny odcień.

Ważny! W pojemnikach wykonanych z aluminium lub stali nierdzewnej przekąska staje się niebezpieczna dla zdrowia: powstały kwas powoduje korozję ścianek pojemnika, pochłaniając uwolnione szkodliwe substancje.

Dobrze sprawdzają się pojemniki szklane lub drewniane.

Nadmiar marchewki

Do przekąski często dodaje się marchewkę, która dodaje szczególnego aromatu, przyjemnej słodyczy, a nawet wzmacnia chrupkość. Jednakże zbyt duża ilość warzyw korzeniowych zakłóca procesy fermentacji.

Optymalna ilość marchewki - 1/3 całkowitej objętości kapusty.

Czy można jeść taką kapustę?

Jedzenie miękkich przekąsek nie stanowi zagrożenia, jednak ich smak ulega pogorszeniu. Produkt ten dodaje się do zup, sałatek, ciast jako nadzienie, a nawet smaży.

Przekąska w ciemnym kolorze te o nieprzyjemnym zapachu lub pleśni są wyrzucane.

Inne kłopoty

Czasami kapusta kiszona staje się „zasmarkana” i pokryta śliskim nalotem i traci przyjemną chrupkość. Powodem tego jest gromadzący się w słoiku nadmiar dwutlenku węgla. Dlatego do pojemnika wkłada się drewniany patyk, aby gaz mógł łatwo uciec.

Gorzki smak warzyw — konsekwencja źle wybranej główki kapusty. W trakcie uprawy kapustę taką zamrażano lub nawożono środkami chemicznymi.

Aby zakąska nie zmiękła, używaj tylko sól kuchenna, nie jodowany.

Jak prawidłowo fermentować kapustę

Technologia solenia, wybór produktów i temperatura przechowywania to ważne warunki uzyskania wysokiej jakości przekąski.

Ciekawy! Niektóre gospodynie domowe kierują się fazą księżyca: Główki kapusty przygotowane 3-4 dni po nowiu są najbardziej chrupiące.

Klasyczny sposób fermentacji:

1. Posiekaj 3 kg kapusty.
2. Zetrzyj na grubej tarce 800 g marchwi.
3. Posiekaną główkę kapusty wymieszać z 60 g soli, lekko rozgnieść, dodać marchewkę.
4. Mieszankę warzywną umieścić w czystym, suchym słoju, mocno zagęszczając.

Pojemnik umieszcza się w głębokiej misce, aby odsączyć wydzielający się sok i pianę.. Podczas fermentacji na patelni umieszcza się ciśnienie - talerz z ciężkim przedmiotem lub butelkę wody. Dzienna mieszanka przebity drewnianym patyczkiemaby wyeliminować gaz.

Pojawienie się mętnego roztworu i powstawanie piany jest procesem naturalnym, co wskazuje na aktywną fermentację i prawidłowe zakwaszanie.

Przydatne wskazówki od doświadczonych gospodyń domowych

Warzywa sieka się w poprzek włókien za pomocą noża lub specjalnej tarki. W dużym pojemniku wymieszaj kapustę z solą. Nie wykręcaj go zbyt mocno, ale lekko ugniataj.

Podczas przygotowywania produktu we własnym soku pozostawić 3-4 cm wolnej przestrzeni w pojemnikutak, aby uwolniona ciecz nie przelewała się poza krawędzie. Jeśli używasz solanki, upewnij się, że wszystkie składniki są całkowicie przykryte.

Dodawanie cukru - to kwestia indywidualna. Przyspieszy fermentację, ale też doda niepożądanej miękkości.

Pozostałe składniki zachowają chrupkość:

• marchewka;
• papryka;
• buraczany;
• plasterki jabłka;
• pulpa śliwkowa;
• wiśnia lub żurawina;
• Grzyby marynowane;
• solone ogórki.

Aby dodać smaku i zachować elastyczność kapusty, na wierzchu umieszcza się liście chrzanu.. Przyprawy też nie zaszkodzą: ziele angielskie, goździki, kminek.

Wniosek

Chrupiąca i aromatyczna kapusta kiszona to efekt odrobiny wysiłku. Danie okaże się smaczne i zdrowe, jeśli zastosujesz technologię gotowania i użyjesz wysokiej jakości późno dojrzewających główek kapusty bez uszkodzeń.

Aby warzywa nie uległy przesoleniu i zmiękczeniu, przechowuje się je w cieple jedynie 2-3 dni w temperaturze do +23°C, ale nie niższej niż +19°C, a następnie przechowuje się je w chłodzie.