Czas gotowania pysznej przekąski: jak długo fermentuje kapusta w temperaturze pokojowej i jak określić gotowość

Odpowiednio przechowywana, przygotowana do wykorzystania w przyszłości, będzie ozdobą nie tylko codziennego, ale i świątecznego stołu. Podaje się je jako samodzielne danie, służące do przygotowywania sałatek, kapuśniaków, zup, bigusów i nadzienia do pasztetów.

Zastanówmy się, ile czasu zajmuje fermentacja kapusty w temperaturze pokojowej, jak wybrać odpowiednią odmianę, określić jej gotowość i przechowywać przez długi czas.

Ile dni fermentować kapustę w domu

Kiszenie to jeden z najczęstszych sposobów przygotowania kapusty na zimę.. Domowej roboty kapusta kiszona Okazuje się smaczne i zdrowe. Ten sposób przygotowania ma małą wadę – przygotowanie kapusty zajmuje kilka dni.

Okres fermentacji zależy od kilku czynników:

• odmiany kapusty;
• wielkie ilości sól;
• warunki temperaturowe.

Do zbioru zimowego najlepiej nadają się odmiany średnio i późno dojrzewające.. Mają twardsze i bardziej soczyste główki kapusty, a podczas fermentacji puszczają dużo soku. Zawierają więcej cukru, co wspomaga proces fermentacji. Najlepsze odmiany i hybrydy w połowie sezonu do zbioru: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Odmiany późno dojrzewające - Belosnezhka, Amager, Turkis, Genewa F1, Moskwa późno.

Smak gotowego dania i jego trwałość zależą od ilości soli.. Optymalna dawka do kiszenia to 2% masy kapusty. Oznacza to, że na 10 kg należy użyć 200 g soli.

Proces fermentacji najlepiej przebiega w temperaturze pokojowej od +18 do 22°C. Intensywna fermentacja następuje w ciągu 5-6 dni. W tej temperaturze witamina C zostaje maksymalnie zachowana w produkcie, a procesy mikrobiologiczne zostają zahamowane w wyniku tworzenia się kwasu. Po 5-6 dniach pojemnik z gotowym produktem przenosi się do chłodnego miejsca, aby spowolnić proces fermentacji.

Uważa się, że najsmaczniejszą przekąskę uzyskuje się w temperaturze +21°C. Piątego dnia tworzy się w nim optymalny stosunek kwasu i cukru i nabiera słonego smaku wina. Dalsza fermentacja nadaje produktowi kwaśno-słony smak.

Wyższe lub niższe temperatury mają negatywny wpływ lub psują produkt. W wyższych temperaturach fermentacja kapusty nastąpi w ciągu 4-5 dni, ale smak, kolor i jakość gotowego produktu będą znacznie gorsze. Temperatury poniżej +18°C spowalniają proces fermentacji w przekąsce: trwa on od 1 do 2 miesięcy.

Jak sprawdzić, czy kapusta już sfermentowała

Gotowość produkt fermentowany ustala się po prostu.

Kiedy na powierzchni przekąski przestaną wydzielać się gazy i piana, a solanka stanie się jasna, produkt jest gotowy. Smakuje słono i kwaśno. Sama kapusta powinna być chrupiąca.

Jeżeli niewielką ilość chrupiącej przekąski pozostawimy w temperaturze pokojowej bez solenia przez 3 godziny, a po tym czasie nie straci chrupkości, wtedy produkt jest całkowicie gotowy.

O gotowości przekąski świadczy zmniejszenie jej objętości.. I tak na przykład z 12 kg świeżej kapusty otrzymuje się około 10 kg marynowanego produktu.

Monitoruj gotowość produktu i zgodność z wytycznymi czasowymi. Ale ważne jest, aby wziąć pod uwagę objętość kiszonej kapusty. Jeśli na dużej patelni, przystawka będzie gotowa za około 5-6 dni.W 3-litrowym słoiku proces będzie 2 razy szybszy. Po upływie wyznaczonego czasu produkt jest degustowany, aby upewnić się, że jest gotowy.

Ogólny algorytm fermentacji kapusty w temperaturze pokojowej

Aby zachować maksymalną ilość składników odżywczych w kapuściewymaga odpowiedniej fermentacji.

Wybór kapusty

Do marynowania wybieraj główki kapusty białej odmian średnio i późno dojrzewających.

Główki wczesnych odmian nie nadają się do kiszenia, ponieważ zawierają mało cukru, a ich liście są zbyt delikatne. Po sfermentowaniu produkt okaże się miękki i bez smaku.

Wybierz duże białe widelce, ponieważ zawierają więcej cukru, co wpływa na proces fermentacji.

Główka kapusty powinna być gęsta. Im bardziej będzie ciasna, tym lepiej chrupiąca będzie kiszona kapusta.

Powinien mieć smak słodkawy, bez goryczy, soczysty i chrupiący.. Im smaczniejsza jest świeża kapusta, tym smaczniejszy będzie produkt końcowy.

Rada. Wybierając kapustę późną jesienią, należy zwrócić uwagę, aby główki kapusty nie były odmrożone.

Optymalny czas fermentacji

Kapusta kiszona jest fermentowana jesienią i zimą. Jesienią przetwarzane są odmiany w połowie sezonu. Proces rozpoczyna się we wrześniu, gotowy produkt należy przechowywać w chłodnym miejscu.

Późne odmiany zaczynają fermentować 2-3 miesiące po zbiorach - w listopadzie, grudniu. Podczas przechowywania cukier gromadzi się w główkach kapusty, przez co stają się one bardziej soczyste. Jeśli wcześniej przygotujesz późne odmiany, sfermentowany produkt okaże się gorzki i będzie miał nieprzyjemny zapach.

Wybór pojemników

Uważany za idealny do fermentacji drewniana beczka. Powinien to być dąb, brzoza lub lipa. Beczka świerkowa jest wstępnie przygotowana. Napełnia się go zimną wodą przez 25 dni, wodę wymienia się co 5 dni.Procedura usuwa żywice i garbniki z drewna.

Alternatywą dla pojemników drewnianych są słoiki szklane. Kapusta fermentowana jest w 3-litrowych słoikach, gdzie zachodzi proces fermentacji. Po jego zakończeniu słoiki od razu odkładane są do przechowywania, bez przenoszenia gotowego produktu do innego pojemnika.

Naczynia ceramiczne nadają się do fermentacji. Fermentuj przekąskę w emaliowanych wiaderkach i doniczki. Naczynia muszą być wolne od odprysków i uszkodzeń, aby powstający podczas fermentacji kwas mlekowy nie reagował z metalem.

Pojemniki stalowe i aluminiowe nie nadają się do fermentacji. Kwas mlekowy w takich naczyniach reaguje z metalem. W takim przypadku uwalniane są szkodliwe substancje, a produkt nabiera nieprzyjemnego smaku.

Stosowanie plastikowych pojemników do fermentacji jest kwestią kontrowersyjną. Do fermentacji nadają się wyłącznie tworzywa sztuczne przeznaczone do kontaktu z żywnością. Dania niskiej jakości zawierają szkodliwe związki chemiczne, przez co sfermentowana przekąska nabierze nieprzyjemnego smaku i wchłonie zapach potraw.

Gotowanie kapusty

Główki kapusty wybrane do marynowania oczyszcza się z górnych zielonych liści., usuń 2-3 górne arkusze. Następnie spłucz pod bieżącą wodą i osusz papierowym ręcznikiem.

Główki kapusty pokroić na 2-4 części i rozdrobnić specjalną niszczarką lub nożem. Posiekane warzywa umieszcza się w przygotowanym pojemniku. Każda warstwa kapusty jest solona - 20 g grubej soli na 1 kg kapusty.

Rada. Do przygotowania nie używaj pnia zakupionej kapusty, ponieważ gromadzi się w nim większość azotanów. Do fermentacji nie należy używać soli jodowanej.

Lekko ubijaj masę kapusty, aż pojawi się sok.. Pojemnik nie jest napełniany do góry, pozostawiając miejsce, aby sok powstały w okresie fermentacji nie wypłynął.

Dodać do kapusty do smaku marchew, buraki, jagody, owoce i przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, nasiona kopru, ostra papryka, kminek, anyż itp.

Ucisk

Po napełnieniu pojemnika masę przykryj na wierzchu talerzem o mniejszej średnicy. Naciska się na nią (słoik z wodą lub kamień), aby kapusta była zawsze całkowicie pokryta sokiem.

Rada. Nie używaj metalowych przedmiotów do nacisku ani nie owijaj ich w plastikową torebkę, aby metal nie miał kontaktu z solanką.

Czas zakwasu

Pojemnik z obrabianym przedmiotem umieszcza się w ciepłym miejscu. (optymalna temperatura od +18 do 22°C). Należy uważać, aby produkt nie był narażony na bezpośrednie działanie promieni słonecznych.

Pierwsze oznaki fermentacji - jest to pojawienie się pęcherzyków gazu i piany na powierzchni, które należy usunąć. Dwa razy dziennie przedmiot przebija się do dna drewnianym szpikulcem, aby uwolnić nagromadzone gazy.

Jeśli nie uwolnisz goryczy i nie usuniesz piany, sfermentowany produkt stanie się gorzki. Gdy piana przestanie się wydzielać, proces fermentacji ulega spowolnieniu, co oznacza, że ​​produkt jest gotowy.

Możliwe problemy

Jeśli pierwszego dnia wypuści się mało soku, do preparatu należy dodać wodę.tak, aby pokruszona masa była całkowicie przykryta.

Wskazuje na to gorzki smak przekąski Podczas przygotowania nie usunięto zielonych liści ani piany z przefermentowanego produktu.

Jeśli gotowa przekąska okaże się miękka i nie chrupie, oznacza to, że nie ma w niej wystarczającej ilości soli.. Nadmiar marchwi może również zmiękczyć kapustę. Niewystarczająca ilość soli lub użycie zbyt dużego nacisku spowoduje, że kapusta będzie zbyt twarda.

Pojawienie się śluzu na kapuście wskazuje, że reżim temperaturowy został naruszony. podczas fermentacji użyłeś soli jodowanej, dodałeś dużo marchwi lub w kapuście są chemikalia.Przekąski tej nie można spożywać w naturalnej postaci, ale nadaje się ona do przygotowywania dań na ciepło.

W niskich temperaturach na powierzchni przedmiotu obrabianego może utworzyć się film. Górną warstwę produktu usuwa się, płytę i prasę myje się.

Kiedy na powierzchni pojawi się pleśń Górną warstwę kapusty odrzuca się. Pleśń nie pojawi się, jeśli położysz na wierzchu liście chrzanu.

Gdzie i jak przechowywać gotowaną kapustę

Gotową kapustę umieszcza się w piwnicy lub piwnicy, lodówce lub na przeszklonym balkonie.. Przechowywać w pojemniku, w którym został przygotowany, lub umieścić w szklanych słoikach.

Optymalna temperatura przechowywania przekąsek fermentowanych — od 0 do +2°С. Przy wyższych poziomach kwasowość produktu maleje i traci on swoją elastyczność.

Okres trwałości w beczkach w optymalnej temperaturze wynosi 8 miesięcy, w szklanych słoikach - 6 miesięcy.

Wniosek

Kiszenie to jeden z najpopularniejszych sposobów przygotowania kapusty na zimę. Kapusta kiszona stosowana jest jako samodzielny produkt oraz jako składnik różnych potraw.

Aby produkt okazał się smaczny, zdrowy i zachował trwałość przez długi czas, przestrzegana jest technologia przygotowania i przechowywania produktu. Używaj wyłącznie białej kapusty odmian średnio i późno dojrzewających, dodaj wymaganą ilość soli i przestrzegaj reżimu temperaturowego podczas fermentacji i przechowywania.