Jak prawidłowo fermentować kapustę z główkami kapusty: instrukcje krok po kroku i opcje przepisu

Kapusta kiszona to jeden z najprostszych i najpowszechniejszych sposobów przetwarzania warzyw przeznaczonych do długotrwałego (ponad pół roku) przechowywania. Kapusta fermentowana jest od drugiej połowy września do połowy listopada, w tym okresie masowo dojrzewają odmiany późne i średniopóźne.

Wczesne odmiany warzyw nie nadają się do fermentacji, ponieważ mają luźne główki i są zielone, zawierają też mniej cukru, przez co gorzej fermentują. W sumie w tradycyjnej kuchni słowiańskiej występuje kilka rodzajów kiszonej kapusty: siekana, szatkowana i kapusta. W artykule dowiesz się, jak fermentować kapustę w główki, jak ją przechowywać i z czym ją łączyć.

Zalety i wady fermentacji widelcowej

Wadą solenia całej kapusty na zimę jest to, że nieposiekane warzywo zajmuje dużo miejsca. Aby posolić kapustę widelcami, potrzebujesz nie tylko osobnego pokoju, ale także specjalnego pojemnikna przykład beczki. Rozdrobnioną kapustę można fermentować w zwykłych trzylitrowych słoikach i przechowywać w lodówce lub na balkonie.

Zaletami są prostota procesu, a także duża liczba wariantów przepisów: kapusta jest fermentowana z kminkiem, chrzanem, jabłkami, kolendrą, marchewką, buraki oraz inne warzywa i przyprawy, które nadają warzywu korzystne właściwości i smak. Kapusta kiszona w widelcach to prawdziwy superfood, zawierający niezbędne dla organizmu witaminy i minerały.

Tabela „Skład chemiczny kiszonej kapusty”

Jak fermentować kapustę z główkami kapusty

Jak już wspomniano, zwyczajowo fermentuje się kapustę jesienią, kiedy dojrzewa główna uprawa nadająca się do zbioru. Lista składników wymaganych do zakwasu obejmuje:

• kapusta - 10 kg;
• marchewka - 300 g (3% masy głównego warzywa);
• drobna sól - 200-250 g (2-2,5% masy warzywa);
• jabłka, borówki, żurawina - do smaku.

Odpowiednim pojemnikiem do przygotowania kapusty na widelcach jest beczka – drewniana lub plastikowa. Odpowiednie są również duże metalowe patelnie stosowane w gastronomii i pojemniki z twardego plastiku o dużej pojemności. Wszystkie plastikowe pojemniki muszą nadawać się do przechowywania produktów spożywczych.

Ponadto zaleca się zwracać uwagę na to, co było w nim wcześniej przechowywane - jeśli nie, stosuje się nowe beczki, garnki i pojemniki. Na przykład zapach śledzia, który znajdował się wcześniej w pojemnikach, jest prawie niemożliwy do usunięcia, a produkt o rybim zapachu można uznać za zepsuty.

Instrukcja krok po kroku:

1. Główki kapusty oczyszcza się z brudnych, zgniłych i zielonych liści, a łodygi odcina się.
2. Umyj, obierz i posiekaj marchewki.
3. Posyp kapustę solą.
4. Dno pojemnika wyłożone jest liśćmi kapusty.
5. Na całą kapustę kładzie się zielone liście, plastikową serwetkę i kółko dociskowe, a pojemnik wywiera nacisk.
6. Solanka powinna pojawić się na powierzchni koła dociskowego po 24 godzinach.
7. Usuwane są pęcherzyki gazu i piana (oznaki fermentacji).
8. Co 1-2 dni gładkim, zaostrzonym patyczkiem przebijamy obrabiany przedmiot w kilku miejscach do dołu. Procedurę powtarza się, aż z otworów przestanie wydobywać się gaz o ostrym zapachu.
9. Po ustaleniu warzywa (o 20-30 cm) usuń ucisk, kółko, serwetkę, liście i zrumienione widelce.
10. Koło dociskowe przemywa się gorącym roztworem sody.
11. Serwetka jest myta w wodzie, a następnie w roztworze soli fizjologicznej.
12. Wykręconą serwetką ponownie przykryj przedmiot w pojemniku.
13. Brzegi serwetki schowane są wewnątrz pojemnika.
14. Przykryj kółkiem i mniejszym naciskiem.
15. Solanka powinna sięgać krawędzi koła ciśnieniowego, w przeciwnym razie zwiększyć lub dodać solankę.

Preparat z główek kapusty uważa się za gotowy, gdy zakończy się fermentacja mlekowa, a warzywo nabierze bursztynowo-żółtej barwy i przyjemnego aromatu. Solanka powinna być mętnożółta i mieć kwaśno-słony smak. Półfabrykat jest gotowy w ciągu około 15-20 dni.

Jak solić połówki kapusty

Warzywo fermentuje się zarówno w główkach, jak i w połówkach. Do zbioru stosuje się gęste główki późnych odmian.

Składniki:

• kapusta - 10 kg;
• woda - 8 l;
• sól - 320 g.

Przygotowanie:

1. Główki kapusty oczyszcza się z zepsutych i zielonych liści, a łodygi odcina się.
2. Dno pojemnika wyłożone jest zielonymi liśćmi.
3. Warzywa umieszcza się w pojemnikach.
4. Na kapuście kładzie się zielone liście, serwetkę i kółko dociskowe, a na wierzch wywiera się nacisk.
5. Całość zalać 4% solanką (400 g soli na wiadro wody)
6. Co 1-2 dni obrabiany przedmiot jest przekłuwany, aby umożliwić ujście gazu.

Półfabrykat jest gotowy za około trzy tygodnie.

Połówki kapusty z szatkowaną kapustą i marchewką

Solone są także główki i połówki kapusty razem z posiekaną kapustą i marchewką.

Składniki:

• kapusta - 10 kg;
• marchewki - 300 g;
• sól - 200 g.

Przygotowanie:

1. Do posiekanej kapusty dodać marchewkę.
2. Warzywa zmiel solą.
3. Warzywa ułożyć w pojemniku w warstwie o grubości 30 cm.
4. Połóż główki kapusty lub połówki.
5. Ułożyć posiekaną kapustę itp.
6. Przykryj zielonymi liśćmi, serwetką, zakreśl kółkiem i umieść pod ciśnieniem.
7. Przebijają, aby uwolnić gaz co 1-2 dni, aż cały się wypłynie.

Gotowość następuje po około 15-20 dniach.

Kapusta blanszowana przekrojona na połówki

Istnieje również sposób na kiszenie blanszowanej kapusty na połówki, rozważmy to również.

Składniki:

• kapusta - 10 kg;
• sól - 600 g.

Przygotowanie:

1. Blanszuj główki kapusty we wrzącej, osolonej wodzie przez 2-3 minuty.
2. Schłodzone warzywa ciasno ugniatamy w pojemniku i posypujemy solą.
3. Przykryj zielonymi liśćmi, serwetką, dookoła i trzymaj pod ciśnieniem przez 15-20 dni.

Marynowanie octem

Rozważmy ciekawy przepis na marynowanie blanszowanych główek kapusty octem. Preparat okazuje się pikantny i idealnie nadaje się na przekąskę.

Składniki:

• kapusta - 10 kg;
• ziele angielskie - 1 g;
• liść laurowy - 2 g;
• cukier - 20 g;
• sól - 10 g;
• ocet - 20 g;
• wywar - 1 l.

Przygotowanie:

1. Warzywo oczyszcza się, główki kapusty kroi się na połówki i blanszuje we wrzącej wodzie.
2. Ostudzić widelce i bulion.
3. Połówki ułożyć w pojemniku, dodać sól, cukier, ziele angielskie, liść laurowy i ocet.
4. Przykryj serwetką, zakreśl i umieść pod ciśnieniem.
5. Zalać zimnym bulionem na trzy dni.

Wariacje przepisów

Wśród różnorodnych przepisów na kiszoną kapustę z widelcami przyjrzyjmy się niektórym z najciekawszych i najsmaczniejszych.

Z marynowanymi grzybami

W kuchni słowiańskiej często spotykana jest kapusta biała z marynowanymi grzybami. Aby to zrobić, główki kapusty fermentuje się w zwykły sposób z marchewką, co opisano powyżej. Po zakończeniu fermentacji warzywo umieszcza się w małym pojemniku i miesza z posiekanymi marynowanymi grzybami.

Składniki:

• kapusta - 10 kg;
• marchewki - 300 g;
• sól - 160 g;
• grzyby marynowane - 900 g.

Z pasternakem

Główki kapusty poddaje się fermentacji według klasycznej receptury z marchewką, a po zakończeniu fermentacji dodaje się pasternak.

Składniki:

• kapusta - 10 kg;
• marchewki - 600 g;
• świeży pasternak - 300 g;
• sól - 200 g.

Główki kapusty z burakami

Widelce fermentuje się z burakami, obiera i blanszuje przez 2-3 minuty we wrzącej wodzie. Widelce kapusty umieszcza się w pojemnikach i posypuje posiekanymi burakami. Trawienie odbywa się według tej samej zasady, co zwykle.

Składniki:

• kapusta - 10 kg;
• buraki czerwone - 400 g;
• sól - 170 g.

Główki kapusty z ogórkami

Do kapusty dodaje się nie tylko przyprawy, jagody, świeży warzywa i owoce, ale także pikle. Ogórki okazują się trochę sprasowane, ale chrupiące, o zapachu kapusty. Preparat nabiera ostrości ogórków i lekkiej kwaskowatości.

Składniki:

• kapusta - 10 kg;
• marchewki - 330 g;
• mocne ogórki kiszone - 7-8 kg.

Przygotowanie:

Widelce, posiekaną marchewkę i pikle umieszcza się w pojemniku wyłożonym liśćmi kapusty w warstwach co 20-30 cm.
Zagęszczanie kończy się kapustą, przykrywa się ją arkuszami, umieszcza się okrąg i umieszcza pod ciśnieniem przez 30 dni.

„prowansalski”

Kapusta prowansalska przygotowywana jest z marynowanych widelców, do których dodaje się marynowane jabłka, marynowane owoce pestkowe, winogrona, żurawinę, borówkę brusznicę, cukier i olej roślinny. Kapusta prowansalska przygotowywana jest według różnych przepisów.

Składniki:

• kapusta - 5 kg;
• cukier - 3,7 kg;
• olej roślinny - 700 g;
• proszek musztardowy - 1 g;
• żurawina lub borówka amerykańska - 450 g;
• marynowane owoce - 450 g;
• marynowane winogrona - 450 g;
• namoczone jabłka - 500 g;
• marynata pozostała po owocach pestkowych - 350 g.

Przygotowanie:

1. Warzywo jest posiekane.
2. Dodaj do niego cukier i musztardę.
3. Jabłka są krojone na osiem części.
4. Olej roślinny filtruje się przez gazę.
5. Mieszankę kapusty, jagód, owoców pestkowych i jabłek umieszcza się w pojemniku, ale nie zagęszcza.
6. Wlać przestudzoną marynatę.
7. Przechowywać w temperaturze od 0 do +5°C przez 10 dni.

Jak używać

Marynowane widelce stosowane są zarówno jako samodzielne danie, jak i jako element skomplikowanych przepisów. Gotowego produktu nie kładzie się na stole w całości, należy go pokroić lub posiekać. Marynowane warzywa to doskonała przystawka do napojów alkoholowych oraz tradycyjny dodatek do dań.. W poradzieckich stołówkach można na przykład znaleźć przetwory rozdrobnione, marynowane w główkach kapusty, na talerzu z puree ziemniaczanym i kotletami.

Warzywo służy również jako samodzielne danie: polewane jest olejem, doprawiane pieprzem, cebulą i czosnkiem. Aby zapewnić piękną prezentację na świątecznym stole, rozdrobnione warzywa dekoruje się ziołami, pestkami granatu, winogronami, cytryną i żurawiną.

Fermentowane warzywo beczkowe występuje w klasycznym barszczu i kapuśniaku, duszone jest z mięsem i służy do nadziewania ryb do późniejszego pieczenia. Również sfermentowany produkt nadaje się do nadziewania pasztetów i placków, dodaje się go do sałatek, a solanka spod główek kapusty nadaje się jako lekarstwo na kaca.

Warunki przechowywania

Wszelkie marynowane widelce, niezależnie od przepisu, należy przechowywać w chłodnym miejscu, w temperaturze od 0°C do +4°C. Dzięki temu warzywo zachowa swój smak i korzystne właściwości nawet przez osiem miesięcy. W temperaturach od +5 do +8°C produkt przechowuje się nie dłużej niż dwa tygodnie, po czym zaczyna się utleniać.

Zimno zniszczy witaminę C i zepsuje smak, dlatego nie zaleca się zamrażania główek kapusty.

Istotnym warunkiem konserwacji produktu jest obecność solanki. Powinien całkowicie zakrywać obrabiany przedmiot.

Wniosek

Przygotowanie kapusty w główkach na zimę nie jest takie trudne, najważniejsze jest, aby wybrać późne odmiany i przestronny pojemnik do tego - beczkę lub pudełko. Zaleca się upewnić, że tworzywo, z którego wykonany jest pojemnik, jest przeznaczone do kontaktu z żywnością i wolne od obcych zapachów.

Przepis wybiera się według własnego gustu, ale należy ściśle przestrzegać technologii fermentacji, w przeciwnym razie produkt zostanie zepsuty. Produktu można używać do ośmiu miesięcy od daty produkcji, najważniejsze jest przechowywanie go w solance w temperaturze nie przekraczającej +4°C.