Przepisy krok po kroku na zimę: jak prawidłowo fermentować kapustę w wiadrze

Kapusta kiszona to jedna z najzdrowszych i najsmaczniejszych przekąsek. Przecież po sfermentowaniu warzywo nie tylko zachowuje wszystkie swoje witaminy, ale także staje się jeszcze bardziej przydatne. Ten zimowy preparat zawiera dużo witaminy C i korzystnie wpływa na trawienie. Dobrze komponuje się z mięsami i daniami głównymi, jest także składnikiem zup i pasztetów.

Wiele gospodyń domowych próbuje sfermentować więcej kapusty, aby później móc ją wykorzystać w razie potrzeby. Wygodniej jest gotować duże porcje w wiadrze. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, jak marynować kapustę w wiadrach na zimę.

Cechy kiszonej kapusty w wiadrze

Wiele gospodyń domowych woli fermentować kapustę według klasycznej receptury w wiadrze. Pozwala to na przygotowanie przekąsek w dużych porcjach. Co więcej, wiadro zajmuje znacznie mniej miejsca niż miska czy beczka. O wiele wygodniej jest zainstalować ciśnienie na wiadrze.

Do fermentacji warzyw nadają się wyłącznie wiadra emaliowane. Nie wpływają w żaden sposób na smak produktów i nie wydzielają szkodliwych substancji.

Nie zaleca się fermentowania kapusty w plastikowych pojemnikach. Kwas uwolniony podczas gotowania warzyw reaguje z polimerami i powoduje reakcje chemiczne. Prowadzi to do uwolnienia związków, które negatywnie wpływają na organizm.

Nie stosuje się również pojemników wykonanych ze stali nierdzewnej i innych metali. Sok z kiszonej kapusty utlenia metal, co prowadzi do zmiany smaku przekąski na gorsze.

Oprócz wiadra będziesz potrzebować trochę ciśnienia, aby sfermentować kapustę.Wystarczy kamień lub butelka wody. Nie należy używać ciężarków ani innych metalowych przedmiotów, ponieważ dostanie się na nie sok doprowadzi do utlenienia materiału.

Trudno jednoznacznie odpowiedzieć na pytanie, jak długo kapusta fermentuje w wiadrze w temperaturze pokojowej. Proces ten trwa zwykle od 4 do 8 dni. Wszystko zależy od wybranych produktów i receptury użytej do marynowania.

Aby przygotować pyszną kapustę kiszoną, rozważ kilka niuansów:

1. Podczas procesu fermentacji kapusty powstają gazy. Uwalniają się one poprzez codzienne nakłuwanie mieszanki posiekanych warzyw w różnych miejscach na pełną głębokość. Jeśli tego nie zrobisz, przekąska okaże się kwaśna lub gorzka.
2. Aby zrozumieć, że proces fermentacji przebiega prawidłowo, przyjrzyj się uważnie powierzchni sałaty. Jeśli na wierzchu pojawi się piana lub bąbelki, oznacza to, że wszystkie warunki gotowania zostały spełnione.
3. Podczas procesu fermentacji warzywa uwalniają sok. Proces gotowania kończy się, gdy praktycznie nie wydziela się płyn.
4. Przed zatrzymaniem procesu fermentacji sałatka jest degustowana. Jeśli nie jest wystarczająco kwaśne, pozostawia się je w ciepłym miejscu na kolejne 1-2 dni, nawet jeśli upłynął podany w przepisie czas na zakwas.
5. Gotowość kapusty zależy od jej koloru. Sfermentowany produkt ma żółtawy lub jasnopomarańczowy odcień.
6. Uważa się, że najsmaczniejsza przekąska fermentuje podczas przybywającego księżyca.
7. W okresach upalnych nie przygotowuje się sałatki z kapusty ozimej. Najlepszy czas to pierwsze przymrozki.

W chłodnym miejscu kapusta również fermentuje, ale wtedy nie będzie już tak chrupiąca, a jej przygotowanie zajmie ponad 2 tygodnie.

Przygotowanie składników

Jakość kiszonej kapusty w dużej mierze zależy od prawidłowego doboru i przygotowania składników. Przed fermentacją wszystkie warzywa i owoce są myte i oczyszczane z brudu i nasion.

Myjemy także pojemniki i ciśnieniowo. Niektóre gospodynie domowe zalecają polewanie pojemnika wrzącą wodą.

Do marynowania nie używaj zepsutych produktów. Wszystkie składniki muszą być mocne, bez śladów zgnilizny, pleśni i chorób. Do tego dania nie nadają się owoce z odciętymi uszkodzonymi częściami.

Wybór kapusty

Smak kiszonej kapusty w wiadrze zależy nie tylko od przepisu, ale także od głównego składnika. Jeśli wybierzesz niewłaściwą główkę kapusty, przekąska okaże się miękka i kwaśna:

1. Kolor. Do marynowania wybierz białe odmiany kapusty. Kolor powinien być jak najbardziej jednolity. Luźne zielone główki kapusty nie będą działać.
2. Różnorodność Do marynowania najlepiej nadają się późne odmiany warzyw. To właśnie te główki kapusty okażą się chrupiące i będą przechowywane przez długi czas. Liście późnej kapusty są szorstkie i twarde, ale pod wpływem fermentacji miękną, stają się delikatniejsze, nie tracąc przy tym chrupkości. Odpowiednie są również odmiany półsezonowe, ale będą przechowywane krócej i nie będą tak chrupiące.
3. Wymiary. Bardziej opłaca się wybierać duże główki kapusty, ponieważ rdzeń całej kapusty jest w przybliżeniu tej samej wielkości. Duże główki kapusty będą miały znacznie więcej liści.
4. Jakość. Ważne jest, aby kapusta nie była zamrożona. Jeśli górne liście na główkach kapusty mają zielonkawy odcień, wówczas warzywo nadaje się do marynowania. Jeśli są śnieżnobiałe, górne liście zostały uszkodzone, a sprzedawca je odciął. Wybrana główka kapusty musi być gęsta, bez uszkodzeń, oznak choroby, pleśni i zgnilizny.

Inne suplementy

Do fermentacji kapusty używa się wielu innych składników.

Sól Aby przygotować zimową przekąskę, powinno to być zwykłe danie stołowe (grubo zmielone). Przyprawa jodowana sprawi, że warzywa zmiękną i staną się mniej chrupiące.Przedmiot obrabiany można łatwo posolić drobną solą.

Aby kapusta była chrupiąca, dodaje się do niej składniki zawierające garbniki. Zwykle używa się liści dębu lub chrzanu. Takie dodatki zmieniają smak przekąski (zazwyczaj na lepszy).

W większości przypadków oprócz kapusty do przystawki dodaje się marchewkę. Nadaje przyjemny słodkawy smak i piękną jasnopomarańczową barwę.

Ta sałatka jest połączona z różnymi owocami i jagody. Często dodawany do sałatek żurawina, jabłka, śliwki, borówki, pieprz, koperek.

Przepisy kulinarne

Istnieje wiele przepisów na przygotowanie kiszonej kapusty. Niektóre z nich zawierają minimalną ilość składników i mają klasyczny smak, inne natomiast zawierają nieoczekiwane dodatki i charakteryzują się niezwykłym aromatem.

Klasyczny przepis z żurawiną

Kapusta kiszona na zimę w wiadrze według klasycznego przepisu z żurawiną okazuje się smaczna i niecodzienna. Kwaśny smak sałatki dobrze komponuje się z cierpkim aromatem jagód. Dodatkowo żurawina zawiera kwas benzoesowy, który wydłuża trwałość produktu.

Składniki:

• kapusta – 5 kg;
• sól – 100 g;
• żurawina - 200 g;
• marchewka – 200 g.

Taka ilość składników wystarczy na 5-litrowe wiadro. Aby sfermentować 10-litrowe wiadro warzyw, ilość produktów jest podwojona.

Oto jak fermentować kapustę i żurawinę w wiadrze na zimę:

1. Kapustę myjemy i usuwamy górne liście. Z główki kapusty wycina się łodygę. Następnie liście kapusty są rozdrabniane, krojąc je w cienkie, długie patyki.
2. Marchewkę obieramy, myjemy i siekamy na grubej tarce.
3. W osobnym pojemniku wymieszaj marchewkę, kapustę i sól. Mieszając, rozgniatamy warzywa rękoma, aby puścił sok, a składniki wchłonęły sól. Powstałą masę dzieli się na 4 części.
4. Umieść czyste liście kapusty na dnie wiadra.Następnie dodać ¼ masy kapustno-marchewkowej i dokładnie zagęścić.
5. Żurawinę myjemy i oddzielamy od gałązek. Wszystkie zgniłe lub wiotkie jagody są usuwane.
6. Jedna trzecia jagód wlewa się do wiadra. Rozłóż ¼ mieszanki kapusty na jagodach. Warstwa ta jest również starannie zagęszczona.
7. Składniki zamieniamy w ten sposób, aż wszystkie znajdą się w wiadrze. Na wierzchu powinna znajdować się warstwa kapusty.
8. Na warzywach umieszcza się drewniany okrągły stojak lub talerz, na którym umieszcza się ładunek.

W tym przepisie żurawinę można zastąpić borówką brusznicą lub kaliną.

Z jabłkami

To stary rosyjski sposób marynowania kapusty. Dzięki tej metodzie zbioru jabłka zachowują witaminy na zimę. Obydwa składniki nabierają niezwykłego cierpkiego owocowego smaku, który idealnie komponuje się z gorącymi daniami.

Składniki:

• jabłka – 1 kg;
• sól – 6 łyżek. l.;
• kapusta – 5 kg;
• duże marchewki - 2 szt.

Do tego przepisu nadają się wyłącznie zielone jabłka. Najlepiej używać Antonówki.

Przepis krok po kroku na kiszenie kapusty z jabłkami:

1. Kapustę myjemy i kroimy w paski. Marchewkę obieramy i siekamy na grubej tarce.
2. Warzywa są mieszane na stole. Dodaje się do nich sól. Składniki są miażdżone ręcznie, aby uwolnić sok.
3. Jabłka pokroić w ćwiartki. Oczyść ogony i wytnij rdzeń.
4. Wymieszaj z kapustą w osobnym pojemniku. Mieszankę umieszcza się w wiadrze i zagęszcza.
5. Przykryj wierzch sałatki pokrywką i dociśnij ją. Pozostaw kapustę w temperaturze pokojowej na 48 godzin.

Fermentacja sucha

Najbardziej popularna jest metoda sucha z kapustą kiszoną. Ta opcja gotowania nie wymaga użycia solanki. Dzięki temu sałatka będzie mogła być dłużej przechowywana.

Składniki:

• kapusta – 10 kg;
• marchew – 1 kg;
• sól – 10-12 łyżek. l.

Fermentuj sałatkę w temperaturze pokojowej.

Jak solić kapustę w prosty, suchy sposób:

1. Kapusta jest pokrojona w cienkie paski. Marchewkę obieramy i siekamy na grubej tarce.
2. Składniki są mieszane na stole. Dodaje się do nich sól. Warzywa rozgniatamy rękoma, mieszając je z solą, aż wypłynie sok.
3. Sałatkę przenosi się do wiadra, zagęszcza. Załóż pokrywkę i dociśnij na górze.

Im mocniej kapusta zostanie ubita w wiadrze, tym bardziej chrupiąca będzie sałatka. Zlekceważenie nacisku sprawi, że sałatka będzie miękka i pozbawiona charakterystycznej chrupkości.

Rada! Niektóre gospodynie domowe trą marchewkę do koreańskich sałatek. Dzięki temu przekąska wygląda piękniej.

Całe główki kapusty

Za najstarszą metodę uważa się kapustę kiszoną z całymi główkami kapusty. Wcześniej solono go w beczce, ale teraz używa się do tego wiadra.

Składniki:

• główki kapusty – 10 kg;
• sól – 400 g;
• woda – 10 l.

Do tego przepisu nadają się małe, mocne główki kapusty bez śladów pleśni, zgnilizny i innych uszkodzeń. Ważne jest, aby znać pochodzenie warzyw, ponieważ w tym przepisie nie usuwa się łodygi, która często zawiera azotany.

Oto jak marynować całe główki kapusty:

1. Widły są myte i oczyszczane z górnych zielonych liści. W razie potrzeby przekrój je na połówki lub ćwiartki.
2. Dno wiadra pokryte jest liśćmi kapusty. Następnie układane są główki kapusty. Z wierzchu są pokryte liśćmi.
3. Przygotuj solankę. Aby to zrobić, sól rozpuszcza się w ciepłej wodzie. Poczekaj, aż solanka ostygnie, a następnie wlej ją do wiadra z główkami kapusty.
4. Kapusta jest przykryta pokrywką lub okrągłym drewnianym stojakiem. Ucisk jest zainstalowany na górze.

Niektóre gospodynie domowe do wiadra z główkami kapusty dodają startą marchewkę lub borówki brusznicę i żurawinę. Przygotowywany jest asortyment szatkowanej i całej kapusty.

Ważny! Korzystając z tego przepisu, główki kapusty będą musiały stać w pomieszczeniu przez co najmniej 5 dni.

Metoda na zimny zakwas z roztworem soli

Niektóre gospodynie domowe uważają, że najłatwiej jest fermentować kapustę w solance. W tym przypadku okazuje się bardziej chrupiący, ale jest mniej przechowywany.

Składniki:

• woda – 5 l;
• kapusta – 10 kg;
• sól – 15 łyżek. l.;
• cukier – 10 łyżek. l.;
• ziele angielskie – 1 łyżka. l.;
• marchewki – 4 szt.;
• nasiona kopru – 1 łyżka. l.

Ziele angielskie i koperek dodaje się według uznania. Jeśli smak tych przypraw jest nieprzyjemny, obejdzie się bez nich.

Metoda gotowania:

1. Posiekaj kapustę cienko. Marchewkę obieramy i siekamy na grubej tarce.
2. Warzywa miesza się w dużej misce. Dodaj ziele angielskie i nasiona kopru.
3. Wszystkie składniki mieszamy i ucieramy do momentu wypuszczenia soku.
4. Przygotuj solankę z ciepłej wody, cukru i soli. Mieszaninę miesza się aż do całkowitego rozpuszczenia.
5. Po ostygnięciu solanki wlewa się ją do sałatki. Płyn powinien całkowicie przykryć warzywa.
6. Połóż pokrywkę lub kółko na sałatce i naciśnij.

Kapusta będzie gotowa za 3 dni. Przechowuj w solance.

Z korzeniem chrzanu

Połączenie kapusty i chrzanu jest niezwykłe. Przypadnie do gustu miłośnikom pikantnych nut w klasycznych daniach. Chrzan pozwoli na dłuższe przechowywanie sałatki.

Składniki:

• sól – 10 łyżek. l.;
• cukier – 400 g;
• woda – 7,5 l;
• liść laurowy – 15 szt.;
• korzeń chrzanu – 0,5 kg;
• marchew – 1 kg;
• pieprz czarny – 30 szt.

Ten przepis polega na fermentacji warzyw w solance. Metoda sucha nie jest w tym przypadku odpowiednia.

Przepis na kapustę kiszoną z chrzanem:

1. Kapusta jest obrana z zewnętrznych liści i drobno posiekana. Marchew i chrzan są obrane, umyte i starte.
2. Warzywa są mieszane. Dodaje się do nich ziarna pieprzu i liście laurowe.
3. Przygotuj solankę. Aby to zrobić, dodaj do wody sól i cukier. Solankę miesza się aż do całkowitego rozpuszczenia soli.
4. Sałatkę zalewa się słodko-słoną solanką. Wiadro jest przykryte pokrywką.

W tym przepisie użycie ciśnienia jest opcjonalne. Przystawka będzie gotowa za 3-4 dni.

Marynowane w solance

Aby spróbować kiszonej kapusty, nie musisz czekać kilku dni, aż się ugotuje. Popularną chrupiącą przekąskę gotuje się w gorącej zalewie w zaledwie kilka godzin.

Składniki:

• kapusta – 10 kg;
• woda – 10 l;
• marchew – 2 kg;
• czosnek – 6 głów;
• sól – 20 łyżek. l.;
• cukier – 2 kg;
• ocet – 800 ml.

Ta przekąska wystarczy na kilka tygodni. Gospodynie domowe uważają, że im dłużej stoi, tym staje się smaczniejsze.

Jak gotować przystawkę z kapusty w gorącej solance:

1. Posiekaj kapustę cienko. Marchew myjemy, obieramy i siekamy na grubej tarce.
2. Kapusta i marchewka są mieszane. Do warzyw dodaje się drobno posiekany czosnek.
3. Przygotuj solankę. Aby to zrobić, do wody dodaje się cukier i sól. Mieszaninę doprowadza się do wrzenia, po czym wlewa się do niej ocet.
4. Sałatkę pozostawia się na stole na 2 godziny, po czym wkłada się ją do lodówki. Następnego dnia sałatka będzie gotowa.

Kapusta kiszona z pomidorami, papryką i cukinią

Asortyment marynowanych warzyw okazuje się smaczny i niezwykły. To prawdziwa sałatka, której nie trzeba uzupełniać innymi składnikami. Wystarczy wlać olej do przystawki i podawać.

Składniki:

• kapusta – 7 kg;
• pomidory – 1 kg;
• pieprz – 1 kg;
• marchew – 4 kg;
• cukinia – 1 kg;
• warzywa - pęczek;
• czosnek – 2 główki;
• woda – 10 l;
• sól – 20 łyżek. l.

Ci, którzy nie lubią czosnku, mogą go pominąć w przepisie.

Sposób przygotowania sałatki z kapusty z papryką, pomidorami i cukinią:

1. Posiekaj kapustę cienko. Marchew sieka się na grubej tarce. Cukinia - starta na koreańską marchewkę. Paprykę pokroić w cienkie paski. Pomidory są obrane z nasion i pokrojone na półpierścienie.
2. Warzywa są mieszane. Dodaje się do nich posiekane zioła i czosnek.
3. Sól rozpuszcza się w wodzie. Powstałą solankę wylewa się na warzywa. Na górze postawili ucisk.

Zasady przechowywania detali

Kapustę kiszoną można przechowywać przez całą zimę. Umieszczony jest w piwnicy lub lodówce. Aby zapobiec pojawieniu się pleśni, na wierzchu umieszcza się tynki musztardowe.

Nie ma konieczności przechowywania przekąski w wiaderku, w którym była fermentowana. Dla wygody jest on układany w mniejszych szklanych lub emaliowanych pojemnikach. Sałatki nie można przechowywać w plastiku.

Wniosek

Kapusta kiszona to stare rosyjskie danie. Jest niezwykle zdrowy i uważany jest za jedno z głównych źródeł witaminy C i innych mikroelementów.

Przygotowanie takiej przekąski nie jest trudne. Najważniejsze jest przestrzeganie wszystkich zasad i przestrzeganie przepisu. Wśród wielu opcji z pewnością znajdzie się taka, która będzie odpowiadać Twojemu gustowi.