Powody, dla których kapusta kiszona ciemnieje i co zrobić, aby tego uniknąć

Zimą organizm cierpi na brak światła słonecznego i korzystnych witamin. Odpowiednie odżywianie pomoże wyeliminować brak równowagi substancji. Każda gospodyni domowa wie, że kapusta kiszona to magazyn witaminy C w zimnych porach roku. Ta przystawka dobrze komponuje się z dodatkami i służy do przygotowywania różnych potraw.

Czasami traci swój śnieżnobiały wygląd i staje się nieapetyczny. Dlaczego kapusta kiszona ciemnieje, czy można ją jeść i jak prawidłowo przechowywać produkt, aby jej nie zepsuć - tego wszystkiego dowiesz się z naszego artykułu.

Przyczyny ciemnienia kiszonej kapusty

Dobrze sfermentowana kapusta ma białą barwę bez wad, wyraźny aromat, smak i chrupkość. Przygotowując taką przekąskę, ważne są nawet drobne szczegóły. Niewielkie odstępstwo od przepisu doprowadzi do zepsucia potrawy i jej przyciemnienia.

Istnieje kilka powodów, dla których kapusta ciemnieje po soloniu:

• niewłaściwa ilość i jakość soli;
• odmiana nieodpowiednia do kiszenia;
• nieprzestrzeganie warunków temperaturowych i czasu fermentacji;
• solenie bez ucisku;
• pojemniki dębowe;
• dostęp tlenu;
• aktywny rozwój niebezpiecznych mikroorganizmów.

Ilość soli

Kiszenie nie jest możliwe bez soli – to właśnie ten składnik eliminuje niebezpieczne mikroorganizmy i pomaga wzmocnić działanie kwasu mlekowego. Sól jest naturalnym konserwantem, który chroni produkt przed zepsuciem.

Ważny! Do fermentacji nadaje się sól kuchenna gruboziarnista bez dodatków.

Brak soli prowadzi do spowolnienia procesu fermentacji, a nadmiar prowadzi do neutralizacji pożytecznych bakterii. Doświadczone gospodynie domowe zalecają stosowanie 20-24 g soli na 1 kg warzyw.

Sól jodowana

Zastosowanie soli jodowanej i himalajskiej z dodatkami zmienia procesy chemiczne zachodzące podczas fermentacji. W efekcie następuje zmiana koloru i smaku przekąski.

Różnorodność

Wybór odpowiedniej odmiany jest kluczem do udanej fermentacji. Kolor przekąski zmieni się, jeśli gospodyni wybierze do przygotowania warzywo niskiej jakości. Preferowane są słodkawe odmiany średnio późne lub późne: Nadieżda, Podarok, Sława.

Do fermentacji używa się dobrze dojrzałych, niezamrożonych, gęstych główek kapusty. Ważne jest, aby w środku nie było pustych przestrzeni. Kolor liści powinien być biały lub lekko żółtawy.

Ważny! Do kiszenia nie nadają się mrożone, mocno uszkodzone i zanieczyszczone główki kapusty.

Nieodpowiednia temperatura

Cały proces fermentacji dzieli się na 3 etapy:

1. Pierwszy etap charakteryzuje się zmętnieniem przedmiotu obrabianego i zwiększonym tworzeniem się gazów. W tym okresie pożyteczne bakterie aktywnie się namnażają. Za korzystną dla życia mikroorganizmów uważa się temperaturę +17…+24°C. Jeśli wartości będą niższe, spowolni to proces fermentacji, a jeśli będą wyższe, przyczyni się to do pojawienia się niebezpiecznych bakterii.
2. W drugim etapie uwalniany jest kwas mlekowy i negatywne procesy ulegają spowolnieniu. Optymalna temperatura to +20°C. Dzięki temu wskaźnikowi warzywo gromadzi maksymalną ilość witaminy C.
3. Trzeci etap to postfermentacja. Wymagana temperatura wynosi 0…-2°C. Zwiększenie poziomu doprowadzi do powstania pleśni, która zepsuje produkt.

Czas fermentacji

Każdy etap różni się zachodzącymi procesami chemicznymi i czasem fermentacji.

Jeśli będziesz przestrzegać zalecanej temperatury, to:

• pierwszy etap zajmie 2-3 dni;
• drugi będzie trwał 5-7 dni;
• trzeci - kilka miesięcy.

Żadnego ucisku

Ucisk służy do zagęszczania składników i blokowania dostępu tlenu. Górna warstwa przedmiotu obrabianego staje się czarna w wyniku wietrzenia cieczy i przedostawania się powietrza. Jaka powinna być waga przedmiotu używanego jako środek ważący? Wcześniej na Rusi gospodynie domowe używały zwykłej, parzonej kostki brukowej, której waga wynosiła 1/10 masy kapusty.

Obecnie wiele osób fermentuje warzywa w szklanych słoikach. Jako ciśnienie stosuje się wodę wlewaną do plastikowej torby lub mniejszego słoika.

Ignorowanie ulgi w gazie

Początkujące gospodynie domowe są zakłopotane, dlaczego muszą przekłuwać kapustę podczas fermentacji. Podczas fermentacji uwalniana jest duża ilość gazów, które zaczynają wypierać solankę. Jeśli nie wypuścisz gazów ze słoika, kolor się pogorszy, a smak zacznie być gorzki.

Kapustę nakłuwa się drewnianym patyczkiem przez 2-3 dni - gdy tylko na powierzchni pojemnika pojawi się piana. Procedurę przeprowadza się 1-2 razy dziennie. Upewnij się, że sztyft sięga dna pojemnika.

Czy można jeść taką kapustę?

Procesy fizyczne powodujące ciemnienie:

1. Wietrzenie solanki. W procesie fermentacji solanka odparowuje, przez co wierzchnia warstwa warzyw staje się czarna – jest ona usuwana, resztę kapusty można zjeść.
2. Dodanie marchewki. Duża ilość tego zmielonego warzywa wpłynie na kolor przedmiotu obrabianego. Pomimo przyciemnienia nadaje się do spożycia.
3. Sól jodowana. Stosowanie soli z dodatkami zmienia procesy chemiczne, co prowadzi do ciemnienia przekąski i pozbawiania jej pikantnego smaku.
4. Przechowywanie kapusty w metalowych pojemnikach.
5. Nadmierna produkcja śluzu. Problem ten pojawia się, gdy bakterie kwasu mlekowego aktywnie się namnażają. Jeśli śluz jest przezroczysty, przekąskę można spożyć.

Przyczyny biologiczne:

• aktywność patogennej mikroflory pod wpływem nadmiernej temperatury;
• pojawienie się pleśni;
• aktywność grzybów spowodowana niedostateczną ilością soli i zaburzeniami temperatury;
• powstawanie zgnilizny.

Co z tym zrobić

Jeżeli przyczyną ciemnienia produktu są procesy fizyczne, można go spożyć. Jeśli jednak kapusta zmieniła kolor z przyczyn biologicznych, należy ją wyrzucić.

Ważny! Zmiana koloru na czerwony wskazuje na aktywność grzybów. Tego produktu nie można jeść. Ugaszenie sytuacji nie uratuje sytuacji.

Nie można przechowywać kiszonej kapusty, która mocno ściemniała. Jeśli zacznie czernieć z powodu pleśni, nie wystarczy usunąć grzyba z wierzchu - wpłynął on już na cały przedmiot obrabiany. Lepiej to wyrzucić.

Jak prawidłowo fermentować kapustę, aby nie ściemniała

Przygotowanie kiszonej kapusty jest prostym procesem. Ale istnieje kilka niuansów, które mogą całkowicie zepsuć produkt. Przygotowanie do gotowania rozpoczyna się od wyboru kapusty.

Do marynowania wykorzystuje się kapustę białą. Wybierz dojrzałą, jasną główkę kapusty o gęstych i cienkich liściach. Aby zapobiec ciemnieniu, usuń górne liście. Jeśli gospodyni dodaje marchewki, lepiej ich nie zetrzeć, ale pokroić w paski.

Osobliwość. Drobno starta marchewka puści dużo soku, co zmieni kolor produktu.

Do kiszonej kapusty dodaje się także winogrona, jabłka, buraki, czerwona papryka, borówka lub żurawina. Aby zapobiec wpływowi tych składników na kolor warzyw, stosuje się je marynować osobno i po przygotowaniu wymieszać.

Przyprawy urozmaicają smak przekąski: liść laurowy, pieprz czarny, kolendra, nasiona kminku koperek. Przyprawy miesza się z solą i następnie dodaje do solanki.

Kluczem do chrupiącej kapusty jest solanka. Płyn wpływa nie tylko na kolor warzywa, ale także na jego strukturę. Gdy tylko solanka zacznie ulegać erozji, do pojemnika wlewa się słoną wodę.

Aby uzyskać pikantny smak, wiele gospodyń domowych dodaje cukier do solanki. Na 1 litr wody wystarczy 1 łyżka. l. cukier i 1,5 łyżki. l. sól.

Nie zapomnij o konieczności wypuszczenia gazów z kapusty. W okresie fermentacji przekłuwa się go w kilku miejscach sterylnym drewnianym patyczkiem (odpowiednim do sushi).

Jakiego pojemnika użyć do fermentacji kapusty? Podczas fermentacji uwalniają się kwasy organiczne, które mogą zepsuć pojemnik. Dlatego stosuje się szklane słoiki, emaliowane lub drewniane naczynia. Należy pamiętać, że w wyniku fermentacji w drewnianych beczkach kapusta straci śnieżnobiały kolor i zmieni kolor na szary.

Charakterystyka prawidłowo przygotowanej przekąski:

• równo pokrojone paski kapusty;
• równomierny rozkład dodatków (marchew, jabłka, żurawina, winogrona);
• struktura kapusty jest gęsta;
• kruchość i soczystość;
• aromat - ostry, ze świeżymi nutami, bez nieprzyjemnych zapachów;
• smak - miękki słodko-kwaśny, bez goryczy;
• marynata - ostra;
• kolor - od białego do żółtawego.

Jak przechowywać, aby nie ciemnieć

Przygotowanie wysokiej jakości kiszonej kapusty to połowa sukcesu. Ważne jest, aby przechowywać go prawidłowo, aby go nie zepsuć.

Podczas pierwszego i drugiego etapu fermentacji przedmiot obrabiany Przechowywać w pomieszczeniu zamkniętym, w ciemnym miejscu. Jeśli pozwala na to temperatura zewnętrzna, pojemnik wynoszony jest na balkon.

Aby dojrzeć, produkt wysyła się do lodówki, piwnicy lub piwnicy. W dobrze zamkniętym pojemniku przechowuje się kilka miesięcy, w dużych dębowych beczkach - 8 miesięcy.

Po otwarciu kapusty jej trwałość ulega skróceniu. Obrabiany przedmiot przenosi się do lodówki lub do pomieszczenia, w którym temperatura powietrza wynosi -1…+4°C.

Jeśli kapusta przechowywana jest w szklanych słoikach, należy ją spożyć w ciągu 21 dni. Aby zaoszczędzić miejsce w lodówce, niektóre gospodynie domowe wkładają je do plastikowych toreb. Po otwarciu należy zjeść przekąskę w ciągu 6-7 dni.

Do przechowywania produktu lepiej nie używać metalowych lub uszkodzonych emaliowanych pojemników. Podczas fermentacji uwolniony kwas mlekowy powoduje korozję metalu.

Opinie

W Internecie doświadczone gospodynie domowe dzielą się swoimi sekretami fermentowania kapusty.

Swietłana, Valuiki: «Zwykle nie nakłuwam kapusty podczas fermentacji. Gazów pozbywam się za pomocą słomki koktajlowej. Gdy tylko rozpocznie się proces fermentacji, wrzucam go na środek słoika. Dzięki temu trikowi kapusta okazuje się smaczna i śnieżnobiała.”

Natalia, Krasnodar: „Do marynowania używam tylko specjalnych odmian kapusty. Jeśli nie masz pewności, jaką odmianę kupić, zapytaj sprzedawcę. Zwykła kapusta zupna okaże się ciemna i bez smaku. Główki kapusty do kiszenia powinny być białe.”

Anna, Nowokubansk: „Zauważyłem, że kapusta ciemnieje, jeśli podczas fermentacji zostanie włożona do lodówki. Tylko gotowy produkt przechowywany jest w niskich temperaturach.”

Wniosek

Kapusta kiszona to popularny preparat wśród gospodyń domowych. Podaje się go jako samodzielny produkt lub wykorzystuje się do przygotowania innych dań. Ale czasami wszystkie wysiłki idą na marne - przekąska staje się ciemna i nieatrakcyjna.

Przyczyn utraty śnieżnobiałego koloru jest kilka. Jeśli mają charakter fizyczny, kapustę można jeść.Ale jeśli przyczyną zmiany koloru są procesy biologiczne, lepiej nie ryzykować i wyrzucić przedmiot. Ważny jest także wybór miejsca przechowywania. Często naruszenie reżimu temperaturowego prowadzi do ciemnienia lub zepsucia kapusty.