Korygowanie niedociągnięć w przygotowaniu: jak usunąć gorycz z kiszonej kapusty i dlaczego się pojawia

Zdarza się, że gotowa kapusta kiszona rozczarowuje gospodynie domowe gorzkim posmakiem. Jeśli na skutek źle wybranej odmiany pojawi się lekka goryczka, nie jest to takie złe, ale nadmierna goryczka oznacza, że ​​danie jest zepsute i nie nadaje się do spożycia.

Porozmawiamy dalej o tym, dlaczego solona i kiszona kapusta ma gorzki smak i co zrobić, aby uniknąć tego problemu.

Dlaczego kapusta kiszona jest gorzka?

Zdrowe, bogate w witaminy danie, przygotowane bez obróbki cieplnej, nasyci organizm substancjami odżywczymi. i mikroelementy w zimnych porach roku.

Kapusta kiszona to apetyczny dodatek na rodzinny obiad lub świąteczny stół, alternatywa dla świeżych warzyw, które zimą są drogie i nie zawsze akceptowalnej jakości. Porozmawiajmy o przyczynach goryczy.

Kapusta nie została nakłuta

Podczas kiszenia kapusty wewnątrz słoika (beczki) tworzy się kwaśne środowisko.. Dzieje się tak w wyniku interakcji soku z kapusty Z solą, proces fermentacji rozpoczyna się od uwolnienia dużej ilości gazów.

Jeśli nie wyjdą, gromadzą się w pojemnikach pomiędzy warstwami kapusty, powodując gorzki smak.

Po włożeniu do słoika przedmiot obrabiany jest przebity drewnianym kijem do samego dołu. Powtarzaj tę procedurę 1-2 razy dziennie, aż produkt będzie całkowicie gotowy.

Rada. Podczas fermentacji doświadczone gospodynie domowe zostawiają drewniany patyk na środku pojemnika – zapobiega to powstawaniu nieprzyjemnego zapachu i poprawia smak kapusty.

Za dużo lub za mało soli

Jedną z częstych przyczyn gorzkiego smaku jest nadmiar soli.. Z powodu nadmiaru tego składnika bakterie kwasu mlekowego giną, w wyniku czego proces fermentacji zostaje zatrzymany. Naruszona jest technologia marynowania, w słoiku nie pojawia się piana, co wskazuje na prawidłową fermentację. Kapusta traci swój atrakcyjny jasny kolor, staje się szarawa i gorzka.

Brak soli negatywnie wpływa również na smak kiszonej kapusty.. Aktywna fermentacja zachodzi jedynie poprzez oddziaływanie soli i wydzielanego soku. Jeśli brakuje pierwszego składnika, w pojemniku zamiast pożytecznych tworzą się szkodliwe bakterie i rozpoczyna się proces gnicia.

Ważny! O braku soli świadczy wyraźnie widoczny lepki nalot na wierzchu masy kapuścianej oraz nadmierna miękkość produktu. Do fermentacji 10 kg kapusty według klasycznej receptury potrzeba 200 g zwykłej soli kuchennej.

Zły rodzaj kapusty

Wszystkie odmiany są podzielone w zależności od terminu dojrzewania. Doświadczone gospodynie domowe wiedzą zasady wyboru kapusty białej do fermentacji:

• nie stosuje się wczesnych odmian, nie wytwarzają wystarczającej ilości cukrów niezbędnych do fermentacji, a delikatne liście warzywa stają się miękkie i pozbawione smaku po marynowaniu;
• odmiany średnio sezonowe fermentują w północnych, zimnych regionach, ponieważ późna kapusta nie ma czasu dojrzewać podczas krótkiego lata - liście są stosunkowo twarde i elastyczne, zawierają wystarczającą ilość cukru, ale smak gotowego produktu nie jest zbyt wyraźny ;
• odmiany późne są idealnym wyborem do fermentacji, jesienią główki kapusty stają się chrupiące, soczyste, bogate w witaminy i korzystne mikroelementy.

Widelec wybrany do marynowania smakuje od razu podczas krojenia. Istnieją okazy, które na świeżo mają gorzki smak.

Ciekawe rzeczy na stronie:

Prawidłowe przechowywanie kiszonej kapusty w lodówce

Najlepsze przepisy na przygotowanie kapusty w soku pomidorowym

Jak przygotować suszoną kapustę i gdzie ją stosować

Następujące odmiany i hybrydy są uważane za najbardziej odpowiednie do marynowania::

• Menza F1;
• Dobrowodska:
• białoruski;
• Chwała 1305;
• Królewna Śnieżka;
• Mara;
• Charków zima;
• Turkiz;
• Obecny.

Przygotowując główki kapusty, usuwa się z nich górne zielone liście.. Do fermentacji nadają się najlżejsze i najbardziej elastyczne liście.

Azotany

W efekcie pojawia się nienaturalna dla kiszonej kapusty goryczka gromadzenie się w warzywach niebezpiecznych azotanów, które są aktywnie wchłaniane z gleby. Zbiory nasycone szkodliwymi dodatkami i chemikaliami są szkodliwe dla organizmu.

Odniesienie. Podczas uprawy popełnia się szereg innych błędów - niewystarczające podlewanie lub nadmierne podlewanie, w wyniku czego widły stają się nieodpowiednie do przechowywania i marynowania.

Opóźnione zbiory

Do marynowania używa się wyłącznie odmian w pełni dojrzałych.. Okazy przedwcześnie zebrane z ogrodu charakteryzują się luźnością i niewystarczającą elastycznością. Kapusta jest cięta nie później niż 1-2 dni po pierwszych przymrozkach. Do tego czasu warzywo uważa się za w pełni dojrzałe.

Kiedy lekko ściśniesz główkę kapusty, usłyszysz lekki trzask., a sam ma biały odcień - oznacza to, że w widelcach zgromadziła się optymalna ilość cukru.

Przed soleniem zebrane plony umieszcza się w piwnicy lub spiżarni na 12-14 dni., w tym okresie wreszcie osiągnie dojrzałość.

Czy można jeść kiszoną kapustę, jeśli jest gorzka?

Gotowy produkt z lekką goryczką nadaje się do spożyciajednak ten smak nie każdemu odpowiada.

Produkt ten nie stwarza zagrożenia dla zdrowia, jednak wiele gospodyń domowych próbuje pozbyć się gorzkiego smaku i uratować preparat witaminowy niedrogimi metodami.

Jak usunąć gorycz z kiszonej kapusty

Aby uniknąć zepsucia produktu, gospodynie domowe starają się nie naruszać technologii gotowania. A dzięki pewnym trikom smak można nieco poprawić:

• przed zjedzeniem gotowej kapusty odłóż ją na talerz w warunkach pokojowych na 2-3 godziny, od czasu do czasu mieszając, aby poprawić cyrkulację powietrza;
• przygotować aromatyczną przystawkę z kapusty z dodatkiem marynowanej cebuli, szczypty cukru i octu, zmieszanych z olejem roślinnym;
• odcedź płyn ze słoika, odciśnij masę z kapusty, a następnie zalej świeżo przygotowaną solanką z wody, cukru i soli (smak nie ulegnie pogorszeniu, ale aromat stanie się znacznie słabszy).

Jeśli przed zakończeniem solenia wykryje się gorycz, dokładnie wymieszaj kapustę i zdejmij pokrywkę.. Nagromadzone gazy zostaną łatwiej uwolnione z otwartego pojemnika. Przechowuj go w chłodnym miejscu.

Wskazówki dotyczące fermentacji kapusty bez goryczy

Aby kapusta nie stała się gorzka po posoleniu, nie należy jej myć w ciepłej lub gorącej wodzie przed szatkowaniem.. Główki kapusty płucze się jedynie pod bieżącą zimną wodą, a następnie kroi.

Wygodniej jest marynować kapustę w trzylitrowych słoikach. W beczkach i tubach o dużej objętości produkt jest gorzej przechowywany i często psuje się, zanim będzie można go zjeść.Do zakwasu używaj tylko zwykłej soli, nie jodowanej.

Doświadczeni kucharze uciekaj się do sztuczek, aby zapobiec goryczy:

• aby poprawić smak kapusty, do zakwasu dodaje się nie tylko sól, ale także ziele angielskie, chrzan, marchewkę i przyprawy;
• przed pokrojeniem główkę kapusty moczy się w zimnej wodzie przez 30-40 minut;
• Solankę wlewa się tak, aby pokryła całą ułożoną masę.

Kilka listków chrzanu w pojemniku z kapustą zapobiegnie tworzeniu się pleśni. Optymalna temperatura przechowywania kiszenia wynosi od 20 do 23°C.

Wniosek

Kapusta kiszona to jedno z najpopularniejszych dań kuchni rosyjskiej. Smaczny, aromatyczny, chrupiący i soczysty, zimą zachowuje wszystkie witaminy i dobroczynne składniki. Produkt nadaje się do podawania z gorącymi dodatkami, a także jako samodzielna przekąska z czarnym lub białym pieczywem.

Optymalna ilość soli, odpowiednie warunki temperaturowe, obowiązkowe mieszanie i nakłuwanie masy kapuścianej w celu uwolnienia gazów – to proste warunki, których przestrzeganie pomoże przygotować idealną kapustę kiszoną.