Co zrobić, jeśli kapusta kiszona staje się śluzowata i dlaczego tak się stało

Kapusta kiszona jest znakiem rozpoznawczym rosyjskiej kuchni narodowej. Produkt ten jest nie tylko smaczny, ale i zdrowy: zawiera bakterie wspierające optymalną mikroflorę przewodu pokarmowego, a także dużą ilość kwasu askorbinowego, który jest szczególnie niezbędny zimą i wiosną. Jednak śluz znajdujący się w zalewie całkowicie zniechęca do apetytu i budzi wątpliwości, czy danie jest jadalne.

Powiemy Ci, dlaczego podczas marynowania pojawia się śluz, dlaczego solanka w kapuście rozciąga się i co zrobić, aby uratować przedmiot.

Dlaczego kapusta kiszona stała się śluzowata

Główną przyczyną pojawienia się śluzu w kiszonej kapuście jest działanie patogennej mikroflory. Samemu procesowi solenia towarzyszy uwolnienie bakterii kwasu mlekowego.

Kiedy ich ilość przekracza normę lub dodawane są obce mikroorganizmy, smak gotowego dania, jego wygląd, a nawet bezpieczeństwo stają pod znakiem zapytania.

Nieodpowiednie pojemniki

Kapusta kiszona – tradycyjne danie rosyjskie. Do jego przygotowania nasi przodkowie używali drewnianych beczek. Takie pojemniki nadal uważane są za najbardziej odpowiednie do marynowania, choć nie jest łatwo je zdobyć. Przechowywanie beczek w mieszkaniu jest problematyczne, ponieważ zajmują dużo miejsca.

Współczesne gospodynie domowe najczęściej wybierają naczynia emaliowane, szklane i plastikowe. Najbezpieczniejszym materiałem na tej liście jest szkło. Aby uniknąć pojawienia się grzybów i śluzu, pojemniki są czyszczone.

Emaliowane wiadra, umywalki i patelnie są dokładnie sprawdzane pod kątem obecności wiórów. Jeśli takowe występują, solanka zareaguje z odsłoniętym metalem. Wśród nieemaliowanych naczyń metalowych preferowane są przedmioty wykonane ze stali nierdzewnej bez dodatku niklu. Kapusta jest marynowana w stali nierdzewnej, ale w celu długotrwałego przechowywania gotowy produkt przenosi się do szklanych słoików.

Na zimowe preparaty lepiej unikać plastikowych pojemników., ponieważ materiał może być toksyczny. Jako ostateczność przybory kuchenne są dopuszczalne wykonane z tworzywa sztucznego przeznaczonego do kontaktu z żywnością, przy czym surowo zabrania się używania wiader plastikowych do produktów nieżywnościowych. Odpowiednie oznaczenie znajduje się na dnie pojemnika.

Odniesienie. Oprócz oznaczenia słownego zwróć uwagę na znak trójkąta w postaci trzech strzałek i znajdujący się pod nim kod literowy. Polimery oznaczone jako 2HDPE i 5PP są bezpieczne.

Nieodpowiednie odmiany

Solone głównie w środku sezonu i pod koniec odmiany kapusty. Są bardziej soczyste i słodsze, ponieważ długi sezon wegetacyjny sprzyja gromadzeniu się cukrów, niezbędnych składników fermentacji.

Jeśli zabraknie cukru, proces fermentacji zostanie opóźniony.. Tworzenie się kwasu mlekowego zajmie więcej czasu, a w środowisku niekwaśnym obce bakterie poczują się swobodnie i zepsują solankę - stanie się śluzowata i lepka.

Odniesienie. Na oko łatwo rozpoznać kapustę nadającą się do zbioru: ma mocną, dużą główkę o białych liściach. Wczesne odmiany mają luźne widelce i zielone liście.

Dodatkowe składniki złej jakości

Klasyczny przepis na kapustę kiszoną wykorzystuje marchewkę.. Jasne warzywo korzeniowe upiększa danie i stanowi dodatkowe źródło cukru.

Istnieją opcje z jabłka, kwaśne jagody (borówki lub żurawiny), różne przyprawy (kminek, liście laurowe itp.), buraki, papryka, a nawet arbuz. Aby uniknąć wprowadzenia do sałatki obcych grzybów i bakterii, wszystkie składniki są dokładnie myte i suszone. Liście i sadzonki są usuwane z jabłek, a nadmiar gałęzi z nasion kminku i jagód. Warzywa korzeniowe umieszcza się w preparacie obrane.

Niektóre z tych produktów zwiększają zakwaszenie środowiska, inne zaś je zmniejszają. Od tego będzie zależeć szybkość fermentacji i jakość solanki.

Technologia przyjęta w przedsiębiorstwach spożywczych pozwala na następujące proporcje:

• 3% marchewki;
• do 8% jabłek;
• 2% żurawiny lub borówki brusznicy;
• 0,03% liść laurowy;
• 0,05% kminku.

Niezbędny składnik kiszonej kapusty — sól. Najlepiej duży, kamienny. Sól jodowana działa antyseptycznie i zapobiega fermentacji kwasu mlekowego. Z powodu powolnej fermentacji w solance i samej kapuście pojawia się śluz staje się miękki i nieapetyczne.

Ważny! Nie używaj zepsutych produktów. Nawet jeśli wytniesz fragmenty dotknięte zgnilizną, bakterie i grzyby pozostaną w pozornie zdrowych obszarach.

Naruszenie technologii zakwasu

Podczas fermentacji ważną rolę odgrywa przestrzeganie proporcji składników i warunków temperaturowych. w różnych fazach fermentacji.

Kapusta staje się „zasmarkana”, jeśli zostaną popełnione następujące błędy:

1. Nieprawidłowa temperatura. W okresie intensywnego namnażania się bakterii kwasu mlekowego i akumulacji kwasu mlekowego optymalna temperatura wynosi +17...+22°C. Jeśli będzie wyższa, w solance pojawią się obce mikroorganizmy, jeśli będzie niższa, fermentacja ulegnie spowolnieniu. Do ponownej fermentacji i przechowywania wymagane jest naturalne lub sztuczne zimno - 0...+2°C.W przeciwnym razie w środowisku kwasu mlekowego rozwijają się pleśń i drożdże.
2. Naruszenie zalecanej mocy solanki: 2% - na szatkowaną i siekaną kapustę, 4% - na całe główki kapusty. Wysokie stężenie soli zapobiega rozwojowi organizmów niezbędnych do fermentacji: drożdży, bakterii jelitowych i innych. Przeciwnie, w słabej solance jest za dużo bakterii kwasu mlekowego.

Inne błędy

Istnieje wiele niuansów wpływających na jakość kiszonej kapusty:

1. Jeśli posiekane liście nie zostaną rozdrobnione przed marynowaniem w celu uwolnienia soku, tworzenie się kwasu mlekowego z cukrów będzie opóźnione, a pikle pokryją się śluzem.
2. W procesie fermentacji dostęp powietrza z zewnątrz jest ograniczony. W tym celu kapustę przykrywa się drewnianym kołem i instaluje ucisk. Jednak podczas procesu fermentacji tworzą się gazy, które należy okresowo uwalniać z pojemnika - masę kapustną przebić drewnianym patyczkiem lub rączką łyżki.
3. Kapusta kwaśnieje z niewystarczającą ilością solanki. Jeśli dzień po zainstalowaniu ciśnienia warzywa nie zostaną całkowicie pokryte płynem, solankę przygotowuje się osobno i wylewa na nią przedmiot obrabiany.

Jak zapisać obrabiany przedmiot

Jeśli podczas fermentacji pojawi się śluz, należy dostosować moc solanki i warunki temperaturowe:

1. Odcedź cały płyn z kapusty, rozpuść w niej sól i dodaj ponownie.
2. Zbiornik jest usuwany ze źródła dodatkowego ciepła - grzejników, pieców, okien od strony słonecznej. A po zakończeniu fermentacji przechowywać w lodówce lub w ciemnym i chłodnym miejscu w temperaturze nie przekraczającej +2°C.

Działania te pomogą zakończyć proces bez utraty walorów smakowych i estetycznych produktu.

Jeśli o tym, że kapusta solona się rozpuściła, dowiemy się dopiero po fakcie, bezpośrednio przed podaniem na stole myje się go pod bieżącą zimną wodą. Ale w tym przypadku smak kiszonej kapusty będzie bardziej łagodny.

Ciekawe rzeczy na stronie:

Najczęstsze błędy przy kiszonej kapuście

Co zrobić, jeśli kapusta nie fermentuje

Terminy przygotowań: kiedy solić kapustę w listopadzie

Czy można jeść śliską kapustę?

Pytanie o jadalność oślizgłej kiszonej kapusty niepokoi wielu. Technolodzy twierdzą, że taki produkt jest bezpieczny, jeśli śluz jest wolny od pleśni i nie ma silnego nieprzyjemnego zapachu.. Wszystko, co musisz zrobić, to umyć kapustę.

Jeśli nadal istnieją wątpliwości, produkt poddawany jest obróbce cieplnej: gotują kiszoną kapustę, robią bigus (duszoną kapustę z mięsem) i używają go jako nadzienia do pasztetów. Pod wpływem wysokich temperatur bakterie umrą, a smak samej kapusty poprawi się.

Jak uniknąć śliskości kapusty: porady i wskazówki

Aby zapobiec tworzeniu się śluzu w kiszonej kapuście, należy ściśle przestrzegać przepisu i następujących zasad:

• do zbioru wybierz odmiany warzyw o wysokiej zawartości cukru - w połowie sezonu i późno dojrzewające;
• dokładnie posortuj i wyczyść wszystkie składniki, unikając zgniłych okazów;
• stosuj sól kuchenną gruboziarnistą lub kamienną – wzmaga ona wydzielanie soku z komórek roślinnych i reguluje namnażanie się mikroorganizmów;
• utrzymać optymalne stężenie soli - 1 łyżka. l. na 1 kg posiekanej kapusty;
• Nie dociskaj kapusty do brzegów pojemnika, aby wypuszczony pod ciśnieniem sok nie wyciekł;
• zapewnić temperaturę do 22°C podczas fermentacji i do 2°C podczas przechowywania kiszonej kapusty.

Wniosek

Jeśli podczas kiszenia kapusty pojawi się śluz, nie trzeba go wyrzucać. Najprawdopodobniej przyczyną była wzmożona aktywność bakterii kwasu mlekowego.Produkt nie jest niebezpieczny dla zdrowia, a nieatrakcyjną konsystencję można zamaskować poprzez pranie lub obróbkę cieplną.