Najczęstsze błędy przy kiszonej kapuście: co można zrobić, aby ich uniknąć

Klasyczny przepis na kiszoną kapustę jest prosty i nie wymaga specjalnych umiejętności. Ale nawet doświadczone gospodynie domowe czasami mają incydenty: produkt ciemnieje, nabiera nieprzyjemnego zapachu i jest śluzowaty. Wskazuje to na naruszenie technologii gotowania, ponieważ fermentacja jest złożonym procesem chemicznym. Jakie błędy prowadzą do niepowodzeń i jak uniknąć katastrofalnych skutków – czytaj dalej.

Co się stanie, jeśli podczas fermentacji nie dodasz wystarczającej ilości soli do kapusty?

Fermentacja zachodzi w wyniku fermentacji kwasu mlekowego. Lactobacilli przekształcają cukier zawarty w warzywach w kwas mlekowy, który aktywuje witaminy i zapobiega namnażaniu się bakterii gnilnych. Aby rozpocząć tę reakcję chemiczną sól - nie jest składnikiem wymaganym. Istnieją przepisy na kiszoną kapustę bez soli, ale do tego dania trzeba się przyzwyczaić.

Uwaga. Dodana do posiekanych warzyw sól działa jak katalizator w reakcji fermentacji. Powoduje plazmolizę komórek i sprzyja wzmożonemu wydzielaniu soku - powstaje solanka, w której namnażają się pałeczki kwasu mlekowego i inne mikroorganizmy. W przepisach bez soli rolę pożywki pełni woda dodawana do przedmiotu obrabianego.

Jeśli technologia zostanie zastosowana, drugiego dnia solanka powinna całkowicie przykryć warzywa. W miarę parowania zwiększa się liczba bakterii.Pozostała sól i kwas mlekowy wytwarzane przez pałeczki kwasu mlekowego hamują rozwój innych mikroorganizmów chorobotwórczych – dzięki temu produkt nie gnije, ale jest konserwowany.

Ważny. W przypadku braku soli powstaje mało solanki - pozostawiona bez niej kapusta uschnie lub zgnije.

Czy można później dodać soli?

Przedmiot obrabiany dodaje się solą przed rozpoczęciem procesu fermentacji, to znaczy do pojawienia się piany i pęcherzyków. Sól dodana później blokuje rozwój pałeczek kwasu mlekowego. W końcu kapusta nie fermentuje.

Dodaj sól na jeden z dwóch sposobów:

• dodać sól i dokładnie wymieszać;
• dodać gotową solankę o temperaturze pokojowej: 1 łyżka na 1 litr wody. l. sól i cukier.

Jeśli dodasz sól za późno, zwiększ ciśnienie, aby wypłynęło więcej soku. Lub używają tej kapusty do pierwszego i drugiego dania i fermentują nową partię do sałatek.

Najczęstsze błędy przy kiszonej kapuście i ich konsekwencje

Niedosolenie jest jednym z powodów, dla których danie się nie udaje. Inne częste błędy również prowadzą do smutnych rezultatów.

Wybierz odmianę kapusty, która nie nadaje się do marynowania

Aby rozpocząć proces fermentacji, potrzebne są polisacharydy. Nie ma ich wystarczająco dużo w młodej kapuście i główkach późnych odmian. I często takie preparaty nie fermentują, ale wysychają lub gniją.

Odniesienie. Późne odmiany kapusty gromadzą polisacharydy podczas przechowywania, dlatego należy je marynować nie wcześniej niż w grudniu.

Nie stosuj ucisku lub wybieraj lekki ucisk

Wywiera się nacisk, aby kapusta wypuściła więcej soku do zalewy. Jego drugim celem jest zmniejszenie ilości powietrza, w którym żyją szkodliwe bakterie. Bez ciśnienia produkt może ulec pogorszeniu.

Nie wytrzymuje temperatury i czasu fermentacji

Fermentacja przebiega w trzech etapach:

1. Rozmnażanie pałeczek kwasu mlekowego: w temperaturze od +17°C do +24°C przez 2-3 dni. Solanka staje się mętna, na powierzchni pojawiają się piany i pęcherzyki gazu.
2. Tworzenie się kwasu mlekowego: 5-7 dni w temperaturze do +20°C. Hamuje rozwój mikroorganizmów, a po zakończeniu fermentacji z kapusty nie wydzielają się żadne gazy.
3. Pofermentacja: w lodówce kilka miesięcy. W ciepłym miejscu rozwija się pleśń i naczynie się psuje.

Z powodu nadmiernego narażenia w pierwszym etapie w kapuście tworzy się przezroczysty śluz - wynik proliferacji pałeczek kwasu mlekowego.

Ważny. Przekroczenie temperatury na etapie fermentacji prowadzi do rozwoju szkodliwych bakterii i grzybów. Kapusta ciemnieje i staje się niejadalna.

Jeśli produkt zostanie włożony do lodówki przed zakończeniem fermentacji, będzie miał nieprzyjemny zapach kwasu mlekowego.

Używanie naczyń, które nie nadają się do fermentacji

Kwas mlekowy reaguje chemicznie z metalem dania. Powstały tlenek powoduje ciemnienie kapusty.

Nie uwalniaj gazów z produktu podczas fermentacji

Gazy powstają w wyniku aktywnego rozmnażania się bakterii. Z ich powodu kapusta nabiera gorzkiego smaku.

Stosowana jest sól jodowana

Jod jest aktywnym pierwiastkiem chemicznym - pod jego wpływem kapusta ciemnieje i mięknie.

Jak zrozumieć, że coś poszło nie tak - oznaki niewłaściwego przygotowania

Sukces preparatu można rozpoznać po jego wyglądzie i smaku.

Jak nie powinna wyglądać kapusta

Gotowy produkt ma białą lub bladożółtą barwę, twardą, chrupiącą konsystencję i pikantny zapach kapusty. Smak jest słodko-kwaśny, bez goryczy.

Kapusta nie wyszła:

• jeśli się ściemniło;
• pojawił się w nim śluz;
• jest miękka i mokra lub wręcz przeciwnie, suchy;
• jest obcy zapach.

Jak dowiedzieć się, dlaczego kapusta nie wyszła

Czy można jeść kapustę „zasmarkaną”, ciemną lub śmierdzącą?

Ciemna, „zasmarkana” lub śmierdząca kapusta wygląda nieapetycznie, ale nadaje się do spożycia w następujących przypadkach:

• śluz jest przezroczysty;
• produkt pociemniał na skutek naczyń, marchwi, niedosolenia lub użycia soli jodowanej;
• zapach pochodził z naczyń.

Kapustę tę można wykorzystać jako składnik pierwszego i drugiego dania.

W innych sytuacjach produkt jest zepsuty i jego spożycie jest niebezpieczne.

Wskazówki i triki kulinarne

Kilka wskazówek od doświadczonych gospodyń domowych:

1. Do marynowania wybierz białe, niezbyt gęste główki kapusty, zbierane we wrześniu - październiku. Używa się tylko białych liści, usuwa się zielone liście.
2. Nie myj kapusty przed szatkowaniem.
3. Do fermentacji używaj czystych naczyń szklanych lub emaliowanych. Metal sprawi, że produkt będzie ciemniejszy, a drewno zmieni kolor na szary.
4. Marchew pokroić drobno, a nie utrzeć, aby nadmiar soku nie zabarwił kapusty.
5. Stosuje się sól kuchenną, a nie sól jodowaną, w ilości 25-30 g na 1 kg produktu.
6. Podczas rozdrabniania kapustę rozgniata się ręcznie i szczelnie umieszcza w naczyniu do kiszenia – dzięki temu wypuści więcej soku.
7. Od pierwszego dnia po fermentacji monitoruje się poziom solanki, aby było jej wystarczająco dużo. Jeśli brakuje płynu, usuń warzywa bez solanki lub użyj większej wagi.
8. Ucisk nie jest usuwany aż do zakończenia procesu fermentacji. Przedmioty metalowe nie są używane jako ucisk.
9. Począwszy od drugiego dnia produkt okresowo nakłuwa się drewnianym patyczkiem w dno naczynia w celu uwolnienia gazów.
10. Podczas procesu fermentacji usuń nadmiar piany lub umieść naczynia z preparatem w szerokiej misce, gdzie piana będzie spływać.
11. Monitoruj wymaganą temperaturę na etapie fermentacji.
12. Produkt jest gotowy, gdy piana przestanie się wydzielać – około 5-7 dni. Przygotowaną kapustę przechowuje się w lodówce.

Wniosek

Ważne jest, aby kapusta kiszona była ostra, soczysta i chrupiąca Prawidłowy wybieraj produkty, dania, ciśnienie i monitoruj zgodność z technologią na wszystkich etapach przygotowania. Niedbałość o szczegóły kosztuje smak produktu. Wskazówki z artykułu pomogą Ci uniknąć błędów podczas przygotowywania tego wspaniałego dania.