Walory smakowe ziemniaków: jaki smak ziemniaków i od czego to zależy?

Istnieje około 5 tysięcy odmian ziemniaków i jeszcze więcej przepisów na dania z ich wykorzystaniem. Smak warzyw zależy od zawartości cukrów, kwasów tłuszczowych, skrobi i suchego białka. Do gotowania wykorzystuje się odmiany stołowe: bulwy te mają delikatny miąższ, dobrze się gotują lub nadają się do smażenia, w zależności od ilości skrobi.

Jak smakują ziemniaki?

Bulwy mogą być obojętne, wodniste lub suche. Surowe ziemniaki smakują jak łodygi kapusty, ale są grubsze i pozbawione słodyczy. Smak gotowanych warzyw różnych odmian różni się ze względu na różną zawartość kwasu linolowego: im go więcej, tym przyjemniejszy jest miąższ.

Ciekawy! Starożytni Indianie nie tylko jedli ziemniaki, ale także czcili je jako bóstwo. Stopniowo warzywo to rozprzestrzeniło się na cały świat, pojawiając się w Rosji za czasów Piotra I. Chłopi przez długi czas nie akceptowali tej kultury z powodu częstego zatruwania „diabelskim jabłkiem”. W 1758 r. petersburska Akademia Nauk opublikowała pierwszy artykuł naukowy na temat uprawy ziemniaków i ich jedzenia.

Zapach

W bulwach jest niewiele substancji lotnych, dlatego surowe ziemniaki praktycznie nie mają zapachu.. Podczas obróbki cieplnej nienasycone kwasy tłuszczowe, kwas linolenowy i linolowy, ulegają utlenieniu, w wyniku czego powstaje przyjemny aromat świeżo ugotowanych ziemniaków. Podczas przechowywania plonów przez długi czas zachodzi ten sam proces, ale ponieważ biorą w nim udział bakterie, pojawia się zjełczały zapach.

Co decyduje o smaku ziemniaków?

Smak zależy od składu chemicznego produktu, czasu i warunków przechowywania oraz metod obróbki cieplnej.. Bulwy zawierają niewiele tłuszczu (0,1%), zawierają przede wszystkim skrobię - 15 g na 100 g, glukozę - 0,6 g, a także niewielką ilość innych cukrów. Bulwy zawierają 2 g białka, najwięcej minerałów to potas – 568 mg.

Okrągłe warzywa równomiernie rozprowadzają składniki odżywcze, a w owalnych skrobia jest skoncentrowana w środku.

Co ich psuje

Smak dowolnego ziemniaka ulegną pogorszeniu w przypadku naruszenia technik uprawy rolnej i warunków przechowywania:

1. Słodkawy, nieprzyjemny smak pojawia się w mrożonych warzywach na skutek przemiany skrobi w cukier w temperaturze nie przekraczającej +1°C. Aby rozwiązać problem, takie bulwy przechowuje się w temperaturze pokojowej przez kilka dni.
2. Zielony kolor i gorycz powstają w wyniku długotrwałego przechowywania na świetle: w ziemniakach gromadzą się szkodliwe substancje. glikoalkaloid solanina. Im mniej, tym smaczniejsze warzywo. Największe stężenie tej substancji występuje pod skórką, dlatego przed gotowaniem ziemniaki obiera się.
3. Smak pogarsza się z powodu braku lub nadmiaru nawozów mineralnych lub organicznych.

Smak w zależności od odmiany

Najsmaczniejsze odmiany ziemniaków zawierają 13–18% skrobi, są dobre nadaje się do gotowania. Odmiany o wysokiej zawartości skrobi są uważane za pasze, takie bulwy zawierają więcej białka (do 2-3%).

Odmiany o niskiej zawartości skrobia mają przeciętny gust, nadaje się do smażenia, dodając do zup.

Najsmaczniejsze odmiany

Odmiany uniwersalne nadają się do każdej obróbki cieplnej:

1. Zorza polarna - wysoko plenna odmiana śródsezonowa, posadzona na początku maja dojrzewa już na początku sierpnia. Bulwy są owalne, z częściowo czerwoną skórką i kremowym rdzeniem.Zawartość skrobi - 13,5–17,3%.
2. Bellarosa to wysokowydajna, wcześnie dojrzewająca roślina, posadzona na początku maja dojrzewa w połowie lata. Bulwy są owalne, mają czerwoną skórkę i jasnożółty miąższ. Zawartość skrobi wynosi 12,6–15,7%.
3. Wektor - odmiana średniosezonowa, dojrzewa na początku sierpnia. Bulwy są okrągłe, mają czerwoną skórkę i żółtawy miąższ, zawierają od 16,7 do 17,5% skrobi.
4. Gala to ziemniak średnio wczesny, który daje plon w ciągu 3 miesięcy. Warzywa są wydłużone z żółtą skórką i miąższem. Zawartość skrobi wynosi 10,2–13,2%.
5. Niebieski - odmiana śródsezonowa, posadzona na początku maja dojrzewa już na początku sierpnia. Bulwy są okrągłe, beżowe, a miąższ kremowy. Skrobia zawiera od 17 do 19%.
6. Żurawinka - uprawa średnio późna, dojrzewa w ciągu 4 miesięcy. Warzywa są owalne, czerwone, miąższ jasnożółty i zawiera od 14,6 do 19,6% skrobi.
7. Impala - odmiana wcześnie dojrzewająca, dojrzewa w połowie lata. Bulwy są owalne, żółte wewnątrz i na zewnątrz, zawartość skrobi jest niewielka, 10,5–14,6%.
8. Kamensky wcześnie dojrzewa i daje zbiory w połowie lata. Skórka wydłużonych warzyw jest czerwona, miąższ jasnożółty, zawartość skrobi wynosi 12,2–16,8%.
9. Kołobok - w połowie sezonu, dojrzewa na początku sierpnia. Bulwy są okrągłe, z żółtą skórką i miąższem, zawartość skrobi wynosi 11,4–13%.
10. Queen Anne to roślina wcześnie dojrzewająca, zasadzona na początku maja dojrzewa w połowie lata. Wydłużone ziemniaki o żółtej skórce i miąższu zawierają 13,1–14,4% skrobi.
11. Etykieta - odmiana wczesno dojrzewająca. Bulwy są wydłużone, z czerwoną skórką i żółtym miąższem, zawartość skrobi - 15,8%.
12. Lubawa - wczesne ziemniaki. Warzywa są okrągłe, mają czerwoną skórkę i biały miąższ, zawartość skrobi wynosi 11,2–16,9%.
13. Rodrigue'a - odmiana średnio wczesna, dojrzewa od 2 do 2,5 miesiąca.Bulwy są owalne, czerwone z żółtawym miąższem, zawierają 12,5–15,4% skrobi.

Jak gotować pyszne ziemniaki

Bulwy stosuje się jako przystawkę, samodzielne danie i nadzienie do ciast.

Podstawowe tajemnice kulinarne:

1. Aby zachować składniki odżywcze, warzywa zanurza się we wrzącej wodzie i gotuje bez pokrywki.
2. Aby uzyskać chrupiącą skórkę podczas smażenia, ziemniaki wkładamy do rozgrzanego oleju, smażymy bez przykrycia, a pod koniec smażenia solimy. Jeśli produkt zostanie natychmiast posolony, uwolni sok i nie utworzy się skórka.
3. Aby bulwy gotowały się szybciej, włóż na patelnię kawałek masła: zwiększy to pojemność cieplną płynu, warzywa będą gotować szybciej i staną się jeszcze smaczniejsze.
4. Apetyczny wygląd puree daje gorące mleko. Dodaje się go zaraz po rozdrobnieniu bulw, po czym puree dokładnie miesza się. Ważne jest, aby nie dopuścić do kontrastu temperatur puree i mleka, w przeciwnym razie skrobia zostanie zniszczona, a danie straci swój atrakcyjny wygląd.
5. Szczypta rozmarynu nada ziemniakom bogaty smak i aromat, inne zioła i przyprawy można dodać według uznania.

Przepisy

Dania z naszego topu zawierają minimalną ilość składników, ale nie umniejsza to ich wspaniałego smaku.

Ziemniaki zapiekane z serem i czosnkiem

Składniki:

• ziemniaki - 700 g;
• czosnek - 2 ząbki;
• ser - 150 g;
• 10% kremu - 400 ml;
• sól - 1 łyżeczka. bez slajdu.

Przygotowanie:

1. Bulwy są obrane, pokrojone w koła o średnicy 0,5 cm, umieszczone we wrzącej solonej śmietanie i gotowane przez 5 minut.
2. Ser kruszy się na grubej tarce, miesza z obranym, umytym i wyciśniętym czosnkiem.
3. Składniki układa się warstwami w żaroodpornej formie, zalewa śmietaną i pozostawia garść sera.
4. Przykryj formę folią i włóż do piekarnika nagrzanego do +180°C.Po 20 minutach folię usuwa się, naczynie posypuje pozostałym serem i wsadza do wyłączonego piekarnika na 10 minut.

Julienne w ziemniakach

Oryginalne danie, w którym ziemniaki pełnią rolę julienne cocotte.

Składniki:

• duże bulwy - 4 szt .;
• pieczarki - 400 g;
• cebula - 1 szt .;
• ser - 100 g;
• masło - 100 g;
• 10% kremu - 250 ml;
• mąka - 0,5 łyżki. l.;
• sól, czarny pieprz - po 0,5 łyżeczki.

Przygotowanie:

1. Bulwy dokładnie myjemy szczoteczką i pozostawiamy w skórce. Każdą przekrawamy na pół, małym nożykiem wycinamy środek, zostawiając po bokach 0,5 cm, wkładamy do zimnej wody.
2. Umyte i pokrojone w cienkie plasterki pieczarki smażymy na maśle przez 5 minut, dodajemy drobno posiekaną cebulę i dusimy kolejne 5 minut na średnim ogniu. Oprószyć mąką, wymieszać, dodać śmietanę, sól, pieprz i dusić 3 minuty, aż śmietanka zgęstnieje.
3. Miseczki z kokoty ziemniaczanej ułożyć w formie żaroodpornej, do każdej włożyć kawałek masła, posypać solą, dodać grzyby i cebulę.
4. Julienne piecze się w piekarniku nagrzanym do +200°C przez 15 minut, następnie posypuje serem i pozostawia na kolejne 15 minut.
5. Na każdego ziemniaka wlać roztopione masło i podawać.

Placki ziemniaczane z serem

Delikatne naleśniki z serem feta zachwycą wiele osób.

Składniki:

• gotowane ziemniaki - 500 g;
• ser feta - 120 g;
• czosnek - 1 ząbek;
• jajko - 1 szt .;
• pietruszka, zielona cebula - po 1 małej pęczku;
• mleko - 1/4 szklanki;
• mąka - 0,5 łyżki;
• proszek do pieczenia - 2/3 łyżeczki;
• sól - 1/2 łyżeczki;
• czarny pieprz - do smaku.

Przygotowanie:

1. Gotowane ziemniaki schładza się i sieka na grubej tarce. Umyte warzywa są drobno posiekane, obrany czosnek przepuszcza się przez prasę. Warzywa i zioła są mieszane.
2. Wymieszaj mąkę, sól, proszek do pieczenia, pieprz, jajko, mleko i ser, dodaj warzywa, ponownie wymieszaj.
3. Na rozgrzany na patelni olej wrzucamy 1 łyżkę ciasta. l. w niewielkiej odległości od siebie. Naleśniki smażone są po 2 minuty z każdej strony, podawane z kwaśną śmietaną i ziołami.

Wskazówki dotyczące gotowania ziemniaków

Zwracamy uwagę kilka wskazówek dotyczących uprawy i przygotowywania pysznych ziemniaków.

Weroniki w Nowosybirsku: „Różowe ziemniaki są większe od żółtych i gotują się szybciej, w krzaku jest więcej żółtych bulw, skórka takich warzyw szybciej staje się szorstka”..

Maria, Włodzimierz: „Przed smażeniem moczę bulwy przez godzinę, a następnie dobrze je suszę ręcznikiem. Na rozgrzanym oleju podsmażam kilka ząbków czosnku, wyjmuję je i wrzucam ziemniaki na olej czosnkowy. Nie przykrywam patelni, doprawiam solą aż warzywa się zarumienią. Okazuje się chrupiące, chrupiące ziemniaki.”.

Wniosek

Smak ziemniaków zależy od wielu czynników. Nie dość proste wybierz odmianę Przy dużej zawartości skrobi w bulwach ważne jest prawidłowe uprawianie plonu i przechowywanie go w chłodnym, ciemnym miejscu.

Z tego warzywa przygotowuje się różnorodne dania, łączy się je z nabiałem, grzybami, czosnkiem i stosuje jako dodatek do mięs i ryb.