Wybór kruchych i smacznych ziemniaków: która odmiana jest odpowiednia

Różnorodność dań ziemniaczanych jest bardzo duża, ale nie każda odmiana nadaje się do wykorzystania w konkretnym przepisie. Oprócz preferencji smakowych istnieją również obiektywne wskaźniki: bulwy skrobiowe, kruchość i wodnistość. Smażone ziemniaki nie będą się palić, a tłuczone ziemniaki będą delikatne i gładkie, jeśli użyjesz odmian ziemniaków wyłącznie zgodnie z ich przeznaczeniem.

Przeczytaj poniżej, które odmiany ziemniaków są najbardziej kruche i smaczne oraz co się z nich przygotowuje.

Do czego służą puszyste ziemniaki?

W Rosji, Ukrainie i Białorusi uwielbiają skrobiowe, kruche ziemniaki. Służy do przygotowania przecierów, zapiekanek, nadzienia do pasztetów, zrazów i naleśników.

Ziarnista struktura kruchych ziemniaków dobrze wchłania różne płyny - masło, mleko, śmietanę - dzięki czemu danie jest wyjątkowo smaczne.

Za granicą wolą ziemniaki bardziej woskowe, idealne do sałatek i odmiany półskrobiowe, używane do robienia frytek.

Na opakowaniach importowanych produktów znajduje się specjalne oznaczenie:

• A - ziemniaki typu sałatkowego;
• B - odmiana niskogotowalna na frytki;
• C - ziemniaki średnio mączne do głębokiego smażenia;
• D - bardzo gotowalny, na przeciery.

Jak osiąga się kruchość?

Jakie ziemniaki są kruche? Taki o dużej zawartości skrobi. Szczególnie ważny jest jego procentowy stosunek do białek. Nawet bardzo mączne ziemniaki dobrze zachowują swój kształt, jeśli zawierają 6-8 razy więcej skrobi niż białka. Jeśli proporcja wynosi 1:16, ziemniaki ugotują się i rozpadną.

Głównym powodem jest siła związków molekularnych. U odmian woskowych reakcja rozszczepiania zachodzi w temperaturze o 12°C wyższej niż u odmian skrobiowych. Oznacza to, że połączenia międzykomórkowe w kruchych ziemniakach ulegają zniszczeniu nawet przy niewielkiej obróbce cieplnej, dzięki czemu uzyskuje się ziarnistość.

Na skład chemiczny i właściwości fizyczne warzyw wpływa wiele czynników:

1. Cechy cyklu wegetatywnego. Bardzo wczesne i wczesne odmiany nie mają czasu na zgromadzenie dużej ilości suchej masy, w tym skrobi.
2. Technologia rolnicza. Nadmiar nawozów azotowych powoduje, że ziemniaki stają się bardziej wodniste.
3. Terminy odbioru. Młode (nieco niedojrzałe) ziemniaki są zawsze mniej skrobiowe.
4. Regulamin składowanie. Obniżenie temperatury do 0...+1°C powoduje rozkład skrobi na cukry, dzięki czemu ziemniaki nabierają charakterystycznego słodkiego smaku. Kiełkujące bulwy tracą składniki odżywcze, ponieważ są wykorzystywane do tworzenia kiełków.
5. Technika gotowania. Wstępne namoczenie i gotowanie w zimnej wodzie usuwa skrobię, dzięki czemu ziemniaki są mniej kruche.

Które ziemniaki są bardziej kruche - czerwone czy białe?

Nie ma wyraźnego rozróżnienia pomiędzy właściwościami technologicznymi ziemniaków czerwonych i białych. W opinii wielu nabywców bulwy czerwone i różowe są mniej kruche, ponieważ pierwszym importem ziemniaków z taką skórką były kategorie A i B. W obecnych realiach granica ta została zatarta i zależy od konkretnej odmiany.

Białe ziemniaki są postrzegane jako bardziej skrobiowe.W odniesieniu do odmian hodowanych w Rosji i krajach byłej WNP ocena ta jest często prawdziwa, ale zdarzają się wyjątki.

Odniesienie. Jeśli do przygotowania sałatki kupisz wyłącznie bulwy z różową lub czerwoną skórką, w 7 na 10 przypadków ten wybór będzie trafny.

Z żółtym miąższem

Przez długi czas żółte ziemniaki uważano za paszę. Później okazało się, że bogata barwa miąższu wskazuje na obecność karotenu (witaminy A). Szczególnie bogate są w nią peruwiańskie odmiany Papa Amarilla, które po przekrojeniu wyglądają jak bogate masło.

Ziemniaki żółte nie są bardzo kruche, dobrze trzymają swój kształt, dlatego idealnie nadają się do smażenie. Najczęściej jest niskokaloryczny, dlatego nadaje się dla dzieci i żywienie dietetyczne.

Odniesienie. Miąższ żółty występuje u odmian „o białej skórce” (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) oraz o czerwonej skórce (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Opis i zdjęcie odmian gotowanych ziemniaków

Aby uniknąć rozczarowania konsystencją i smakiem potrawy, wybierz odpowiednie ziemniaki.

Odmiany na puree

Bulwy o wysokiej zawartości skrobi i wysokiej strawności są idealne na przeciery. Najłatwiej je rozgnieść, a konsystencja potrawy będzie jednolita i jedwabista. Jeśli do tych celów użyjesz bardziej woskowych i wodnistych odmian, istnieje duże prawdopodobieństwo otrzymania grudkowatego puree lub zawiesiny przypominającej pastę.

Odniesienie. Lepiej jest umieścić bulwy we wrzącej wodzie, aby zachować maksimum składników odżywczych. Woda jest natychmiast odprowadzana z gotowych ziemniaków, aby miąższ nie wchłonął nadmiaru wilgoci. Ziemniaki rozgnieść, gdy są ciepłe.

Odmiany odpowiednie na puree:

1. Aurora, czyli czerwone oko. Odmiana śródsezonowa selekcji rosyjskiej z różowymi bulwami. Dobrze rośnie na glebach piaszczystych, dlatego zawiera mało wilgoci i wystarczającą ilość skrobi - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Odmiana amatorska w środku sezonu. Nie ujęte w rejestrze państwowym. Skórka ma szaro-różowy odcień, oczy są niebiesko-fioletowe, a miąższ jest biały. Łatwo gotowane, zawartość skrobi - 15%. Główną wadą jest słaba jakość utrzymania, dlatego rzadko można ją spotkać na rynkach zimą i wiosną.
3. Lorcha. Ziemniak średniopóźny, wyhodowany w 1922 roku. Duże bulwy mają kolor jasnobeżowy, skórka lekko się łuszczy. Miąższ jest biały. Zawiera 23% suchej masy, w tym 15-20% skrobi. Podczas gotowania kruszy się.

Do gotowania

Jakie ziemniaki wybrać do gotowania - kwestia smaku. Zależy to od indywidualnych preferencji i konkretnego dania. Niektórzy lubią gotowane ziemniaki z sosem, inni wolą schludne plasterki. W gęstych zupach (na przykład barszczu) bulwy często gotuje się w całości, a następnie rozgniata. Do tego nadają się ziemniaki skrobiowe, ale sprawią, że lakoniczny rosół z kurczaka będzie mętny i nieapetyczny.

Mimo to większość specjalistów kulinarnych zgadza się, że ziemniaki o zawartości skrobi poniżej 15% są lepsze w zupach i postaci gotowanej:

1. Meteor. Bardzo wczesna odmiana. Skórka i przekrój są jasnożółte. Miąższ jest średnio zagotowany, nie traci kształtu podczas obróbki cieplnej, staje się miękki i lekko wodnisty. Zawartość skrobi - 12-14,9%.
2. Gala. Odmiana średnio wczesna. Skórka jest żółtawa, miąższ od bladego do ciemnożółtego. Podczas gotowania nie zmienia struktury, zawartość skrobi wynosi 11-13%
3. Żukowski wcześnie. Dostępne w sprzedaży od połowy sierpnia. Bulwy są różowe, średniej lub dużej wielkości. Miąższ jest biały, gęsty, lekko wodnisty. Skrobia - 10-12%.

Do smażenia

Do smażenia wybieraj ziemniaki, które nie są zbyt kruche, aby podczas mieszania zachowały swój kształt.Wodne odmiany nie są odpowiednie - na plasterkach nie dostaniesz chrupiącej skórki. Wysoka zawartość cukru (powyżej 0,5%) spowoduje, że ziemniaki zaczną się przypalać na patelni.

Kilka przykładów umiarkowanie kruchych żółtych ziemniaków:

1. Czerwona Scarlett. Holenderska odmiana wczesno dojrzewająca o bulwach czerwonofioletowych. Miąższ jest żółtawy, zawiera 18,6% suchej masy, skrobia - 11-15%.
2. Rowananka. Ziemniaki średnio wczesne. Uprawiany w północnych regionach i środkowej Rosji. Skórka jest jasnoróżowa, cienka. Miąższ jest kremowy i ciemnieje pod wpływem powietrza lub obróbki cieplnej. Skrobia - 11,9-15%.
3. Mieć nadzieję. Odmiana w środku sezonu. Bulwy są wydłużone, owalne, w kolorze jasnobeżowym. Wysoka zawartość skrobi - 18-20%. Miąższ jest kremowy, dobrze się gotuje, nie jest wodnisty, co czyni odmianę idealną do wyrobu frytek.

Do sałatek

Do sałatek kruche ziemniaki nie nadają się, ponieważ plastry nie trzymają dobrze swojego kształtu, a gospodyni domowa ryzykuje zdobycie tłuczonych ziemniaków. Do tego dania najbardziej odpowiednie są odmiany wosku kategorii A o najniższej zawartości skrobi.

Odniesienie. Aby warzywa były bardziej gęste, na sałatkę gotuje się je w skórkach, a pod koniec gotowania dodaje się wodę z solą.

Dobre w sałatkach:

1. Romano. Średnio wczesna odmiana holenderska. Bulwy są okrągłe, z bardzo mocną różową skórką. Miąższ jest jasnokremowy, gęsty. Zawartość skrobi - 10-13%.
2. Newskiego. Ziemniaki średniowczesne mają kształt podłużny, okrągły, skórka jasnożółta, miąższ jasnobiały. Skrobia - od 10,4 do 14,8%.
3. Picasso. Późno dojrzewająca odmiana selekcji holenderskiej. Skórka jest żółta z czerwonawymi oczami. Miąższ jest kremowy. Zawartość skrobi wynosi tylko 10-12%.

Recenzje ekspertów kulinarnych

Wybierając ziemniaki do puree, smażenia i zup, opierają się na opinii specjalistów kulinarnych, którzy empirycznie ustalili dla siebie najsmaczniejsze odmiany.

Aleksandra: „Przypomniały mi się dwie odmiany odpowiednie do smażenia: Leader i Kolobok. Nie sklejają się, wychodzą z chrupiącą skórką i kruchym wnętrzem. Do sałatek używam Romano. Nie kipi i pozostaje w oddzielnych kawałkach. Z Sineglazki otrzymujemy delikatne puree bez grudek.”

Aleksiej: „Polecam smażenie ziemniaków z czerwoną lub żółtą skórką. Bulwy białych odmian szybko ciemnieją po cięciu lub nabierają niebieskawego odcienia. Zeszłoroczne pomarszczone ziemniaki również nie nadają się do smażenia.”

Oksana: „Nie można uzyskać smacznego puree z odmian Tsyganka, Kubanka, Nevskaya nawet po długim ubijaniu. Lepiej wziąć kruche ziemniaki: Czernigowska, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Gotuje się 7-10 minut, samo się kruszy, nie trzeba nawet naciskać.”

Wniosek

Nie da się znać wszystkich odmian ziemniaków na pamięć i nie jest to konieczne. Często w najlepszym przypadku w sklepie wskazany jest tylko kraj pochodzenia, więc kupujący musi wybierać w ciemno.

Doświadczeni kucharze starają się zapamiętać odmiany, które lubią, według ich cech zewnętrznych: koloru skórki i miąższu, kształtu bulw. Za najmniej skrobiowe i kruche uważa się ziemniaki żółte z czerwoną skórką, natomiast najlepiej gotują się odmiany domowe i białoruskie z białym miąższem.