Które rodzaje ziemniaków lepiej nadają się do smażenia: czerwone czy białe?

Smażone ziemniaki pozostawiają niewiele osób obojętnymi, ale nie każda odmiana warzyw nadaje się do przygotowania tego dania. Porozmawiajmy o głównych cechach odróżniających ziemniaki czerwone od białych i dowiedzmy się, który z nich bardziej nadaje się do gotowania, a który bardziej nadaje się do smażenia.

Jakimi właściwościami różnią się odmiany ziemniaków?

Według dietetyków i hodowców bulwy o różnej kolorystyce skórek różnią się od siebie nie tylko wyglądem, ale także składem chemicznym, a także właściwościami technologicznymi.

Kruche lub gęste

Ziemniaki dzieli się zwykle na cztery rodzaje w zależności od gęstości miąższu:

• A - niegotowane, typu sałatkowego, o minimalnej zawartości skrobi;
• B - odmiana lekko gotowana, używana głównie do robienia chipsów;
• C - mocno ugotowany, średnioskrobiowy, idealny do smażenia w głębokim tłuszczu;
• D - najbardziej skrobiowy, stosowany do przecierów i zapiekanek.

Istnieje bezpośredni związek pomiędzy gęstością względną ziemniaków a zawartością suchej masy. Jednak ważna jest nie tylko ilość skrobi w bulwach, ale także stosunek białka do skrobi w nich. Jeśli więc skrobi jest 8 razy więcej niż białka, warzywo się nie zagotuje. Jeśli różnica osiągnie 16 razy lub więcej, ziemniaki szybko się gotują, ponieważ brakuje im klejów.

Odniesienie. W produkcji przemysłowej do określenia gęstości względnej bulw stosuje się tzw. wagę skrobiową Parowa, której zasada działania opiera się na prawie Archimedesa.

Zawartość skrobi

Skrobia stanowi 70-80% całej suchej masy bulw. Istnieją dwie główne kategorie tego wskaźnika:

1. Ziemniaki mączne o dużej zawartości skrobi (16-22% masy bulwy). Miąższ jest suchy i łuszczący się, po ugotowaniu nabiera ziarnistej konsystencji.
2. Odmiany „woskowe” pod wpływem ciepła stają się wodniste i dobrze zachowują swój kształt po podgrzaniu.

Odniesienie! Odmiany późno dojrzewające są najbardziej skrobiowe, ponieważ w dłuższym okresie wegetacyjnym gromadzą więcej cukrów niż odmiany wcześnie dojrzewające.

Ilość skrobi jest wskaźnikiem niestabilnym, zależnym od warunków uprawy, czasu przechowywania, wielkości bulw i innych czynników. Dlatego dla tej samej odmiany dopuszczalne są wahania w granicach 5%.

• młode, świeżo wykopane ziemniaki będą bardziej woskowe niż w pełni dojrzałe;
• małe i duże bulwy zawierają mniej skrobi niż bulwy średniej wielkości;
• Podczas przechowywania następuje hydrolityczny rozkład skrobi do cukrów.

Odniesienie! Podczas gotowania odmian ziemniaków skrobiowych połączenia międzykomórkowe ulegają osłabieniu, przez co bulwa traci swoją jedność strukturalną. Podobna reakcja rozszczepiania zachodzi również w przypadku ziemniaków woskowych, ale w wyższych temperaturach. Różnica wynosi prawie 12°C.

Walory smakowe

Smak produktu określa taki obiektywny wskaźnik, jak jego skład chemiczny. Odczucie smaku jest jednak subiektywne i zależy od cech kuchni narodowej, indywidualnych preferencji, a nawet argumentów reklamy komercyjnej.

Na smak ziemniaków wpływają skrobia i cukry (glukoza i laktoza), białko, kwasy tłuszczowe, składniki mineralne, tzw. „białko suche” – związki azotowe itp.

Obecność w bulwach kwasów tłuszczowych – glutaminowego i asparaginowego – podczas gotowania przyczynia się do powstawania lotnych związków oddziałujących na kubki smakowe. Kolejną grupą substancji odpowiedzialnych za smak są nukleotydy, czyli tzw. produkty rozkładu kwasów nukleinowych. Im ich więcej, tym bogatszy bukiet ziemniaków.

Skład chemiczny zależy w dużej mierze od technologii rolniczej:

1. Brak dodatków mineralnych podczas uprawy ziemniaków ma korzystny wpływ na smak. Idealnie, gdyby do gleby dodano tylko próchnicę i popiół, zaleca się taką uprawę dietetyczny i jedzenie dla niemowląt.
2. Wodnista miazga jest często spowodowana nadmiarem azotu i brakiem potasu. Nadmierne dokarmianie solami kwasu azotowego lub gnojowicą wprawdzie zwiększa plon, ale prowadzi do gromadzenia się azotanów w bulwach. Takie ziemniaki często mają nieprzyjemny zapach, a ich miąższ szybko staje się czarny.

Pewne zmiany w smaku wiążą się z niewłaściwym przechowywaniem:

• w niskich temperaturach (od 0 do +1°C) skrobia zamienia się w cukier, a ziemniaki nabierają nieprzyjemnego słodkawego smaku;
• gorycz pojawia się, gdy bulwy były przez długi czas wystawione na działanie światła i zmieniły kolor na zielony, w wyniku czego gromadzi się w nich glikoalkaloid, solanina.

W małych ilościach solanina jest bezpieczna i nadaje ziemniakom charakterystyczny smak. Jeśli stężenie substancji wynosi zaledwie 50-100 mg na 1 kg warzyw, ziemniaki są postrzegane jako smaczne. Możesz zmniejszyć ilość glikoalkoloidów, po prostu obierając i gotując bulwy.

Uwaga! Oznaki zatrucia solaniną pojawiają się, gdy osoba spożyje jednorazowo 400 mg substancji. Oprócz ziemniaków występuje we wszystkich uprawach psiankowatych, w tym w pomidorach i bakłażanach.

Co jest specjalnego w odmianach białych ziemniaków?

Istnieje opinia, że ​​ziemniaki z białą skórką zawierają więcej skrobi i szybko się gotują. Stereotyp ten ma podłoże historyczne: przez długi czas w Rosji nieznane były zagraniczne odmiany o „czerwonej skórce”, które weszły do ​​powszechnego użytku dopiero w latach 90. XX wieku.

Konsumenci zagraniczni, ze względu na tradycje kulinarne, preferują ziemniaki słabo ugotowane. Wręcz przeciwnie, nasi rodacy zawsze cenili pożywne, bogate w skrobię ziemniaki. W rezultacie importowane odmiany czerwone i różowe są nadal postrzegane jako „woskowe”, podczas gdy bardziej znane odmiany białe są nadal postrzegane jako „mączyste” (skrobiowe).

Selekcja zatarła jednak wyraźne różnice pomiędzy ziemniakami o różnych odcieniach skórki. Walory smakowe i technologiczne są indywidualne dla poszczególnych odmian.

Wyróżniają się wysoką i podwyższoną skrobiowością Lorcha ze wskaźnikiem 15-20%, Temp - 16-22% i kilka innych. Również wśród „białych skórek” znajdują się odmiany o niskiej zawartości skrobi: Impala – 10-14%, Szczęście – 12-14%, Karatop – 12-14%.

Kolor miazgi jest bardziej orientacyjny. Zatem żółty odcień wskazuje na obecność karotenu, czyli witaminy A, w bulwach: im bardziej nasycony, tym wyższa zawartość substancji. Przykładowo w 100 g surowych ziemniaków o białym miąższu znajduje się 14-53 mg karotenoidów, o miąższu kremowym i jasnożółtym - 150-400 mg, a w ziemniakach peruwiańskich o miąższu ciemnożółtym - 1700-2000 mg.

Z reguły żółte odmiany ziemniaków nie są bardzo ugotowane, umiarkowanie słodkie i przyjemne w smaku. Jedna z nich – Gala – nadaje się do żywienia dietetycznego ze względu na niską zawartość skrobi – zaledwie 10,2 – 13,2%.

Co jest specjalnego w odmianach czerwonych ziemniaków?

Jasny kolor skórki uzyskuje się dzięki wysokiej zawartości antocyjanów w bulwach. Substancje te są niezwykle korzystne, ponieważ mają właściwości przeciwutleniające i pomagają organizmowi przeciwstawić się szkodliwemu działaniu promieniowania ultrafioletowego i wolnych rodników. Ponadto antocyjany zwiększają elastyczność ścian naczyń, przyspieszają syntezę kolagenu i wzmacniają siatkówkę.

Zawierały pierwsze importowane odmiany czerwonych ziemniaków sprowadzone do Rosji skrobia mniejsze niż zwykłe bulwy o jasnej skórce. Niektóre przezwiska pozostały takie do dziś: różowa odmiana rosyjskiej selekcji Żukowski wczesny z 10-12% skrobi, holenderska czerwona Scarlett z 10-15%. Wyróżniają się wodnistością i stabilnością kształtu podczas obróbki cieplnej.

Bogaty skrobia odmiany czerwone Symfonia – 14-19%, Róża Krymska – 16-18%, Kondor – około 18%, Rocco – 19,7%, Zdabytak – 19,2 – 25,4%.

Które ziemniaki nadają się do smażenia?

Niektórzy szefowie kuchni twierdzą, że do smażenia nadają się odmiany zawierające najmniej skrobi: kawałki powinny zachować swój kształt, gdy zostaną bezlitośnie wymieszane na patelni. Inni są przekonani, że cząsteczki skrobi pomagają w tworzeniu złotobrązowej skórki, a gęsty miąższ zapobiega zbyt głębokiemu wchłanianiu się oleju.

Przyczyną nieporozumień są różne metody smażenia. Frytki wymagają odmian skrobiowych (mącznych). Jeśli ziemniaki smażymy na patelni z dodatkiem niewielkiej ilości oleju, powinny dobrze trzymać swój kształt, tj. w tym przypadku mile widziane są bulwy „woskowe”. Aby plastry nie kruszyły się, muszą zawierać wystarczającą ilość lepkiej substancji - pektyny.

Odniesienie. Do głębokiego smażenia nadają się ziemniaki o niskiej zawartości wody.Wilgoć zawarta w gotującym się oleju szybko odparowuje, pozostawiając chrupiącą skórkę na powierzchni i dobrze odparowany miąższ w środku.

Jaki rodzaj ziemniaków nadaje się do gotowania i zacierania

Ziemniaki gotuje się do różnych celów: do przygotowania zup, sałatek i przecierów.

W sałatkach i zupach stosuje się odmiany, których zawartość skrobi nie przekracza 15%. Takie ziemniaki mają po nim cienką skórkę i wodnisty miąższ gotowanie bulwy zachowują swój kształt.

Zawartość skrobi wynosząca 16% i więcej jest warunkiem koniecznym, aby puree rozpływało się w ustach. Skrobia aktywnie pochłania wilgoć, dlatego aby potrawa nie była zbyt sucha, należy dodać dużo mleka i masła. Zwiększa to znacznie kaloryczność potrawy, ale sprawia, że ​​puree jest wyjątkowo smaczne.

Porady i wskazówki

Im mniej suchej masy jest w ziemniaku, tym jest on bardziej odporny na wysokie temperatury. W gotowaniu oznacza to, że ziemniaki nieskrobiowe lepiej zachowują swój kształt, plastry nie rozpadają się podczas mieszania, a miąższ wchłania mniej wilgoci. Odmiany te nadają się do sałatek, zup i smażenia na patelni. Odmiany o jasnoczerwonej skórce mają wymienione właściwości.

Warzywa o dużej zawartości skrobi świetnie sprawdzają się w przygotowaniu puree ziemniaczanego i ziemniaków smażonych w głębokim tłuszczu, a także do pieczenia.

Wniosek

Wybór ziemniaków do różnych celów kulinarnych nie jest tak prosty, jak się wydaje na pierwszy rzut oka. Nie zawsze sprawdza się zasada, że ​​do smażenia używa się odmian czerwonych, a do przecierów i zapiekanek białych. Skrobiowość obu jest taka sama. Walory smakowe i właściwości technologiczne zmieniają się także w zależności od warunków uprawy i przechowywania plonu.