Jak określić zawartość skrobi w ziemniakach

Dlaczego lepiej jednego ziemniaka rozgnieść, a drugiego usmażyć? Chodzi przede wszystkim o skrobię – jej ilość wpływa na wybory kulinarne. Z tego powodu niektóre odmiany ziemniaków w ogóle nie są wykorzystywane do smażenia, inne zaś do przetwórstwa przemysłowego.

O właściwościach skrobia ziemniaczana, od czego zależy jego zawartość i na co wpływa, jak określić jego ilość – dowiesz się w artykule.

Właściwości i funkcje

Część glukozy powstająca podczas fotosyntezy w organizmach roślinnych przekształca się w polisacharydy, zwane skrobią. Substancje te magazynowane są jako rezerwa pokarmowa w bulwach i owocach niektórych roślin uprawnych. Zawartość surowych bulw ziemniaka wynosi zwykle do 30%.

Cechy strukturalne łańcucha polimeru zapewniają skrobi ziemniaczanej unikalne właściwości:

• niska temperatura żelatynizacji – około 60°C;
• wysoki stopień obrzęku;
• brak piany podczas rozpuszczania;
• zachowanie białego koloru podczas długotrwałego przechowywania.

Paragon

Ziemniaki są miażdżone, co uwalnia polisacharydy z komórek. Następnie produkt myje się, suszy i otrzymuje skrobię w postaci białego proszku bez smaku i zapachu.

Aplikacja

Skrobia ziemniaczana ma szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym jako zagęszczacz oraz składnik wędlin i wyrobów cukierniczych. Wykorzystuje się go do produkcji klejów, mieszanek do produkcji papieru i przetwórstwa tekstyliów.

W produkcji leków wykorzystuje się go jako wypełniacz lub środek rozsadzający.

Korzyści i szkody

Skrobia jest cennym węglowodanem. Pod wpływem enzymów trawiennych substancja rozkłada się do glukozy, która utleniając się do dwutlenku węgla i wody, dostarcza organizmowi energii.

Produkt ma właściwości otulające, dlatego dania skrobiowe polecane są przy zaostrzeniu choroby wrzodowej.

Choć skrobia zaliczana jest do węglowodanów złożonych, jej indeks glikemiczny jest dość wysoki i wynosi 95. Substancja przetworzona termicznie w organizmie szybko niemal całkowicie przekształca się w glukozę. Dwie godziny po zjedzeniu 100 g skrobi poziom cukru we krwi będzie taki sam, jak po zjedzeniu 95 g czystej glukozy.

Główna szkoda polega na tej cesze substancji.

Nadużywanie produktów zawierających skrobię ziemniaczaną prowadzi do:

• nadwaga;
• zwiększone stężenie cukru we krwi;
• zaburzenia w przewodzie pokarmowym (zaparcia, wzdęcia, odbijanie).

Od czego zależy zawartość skrobi w ziemniakach?

Ilość polisacharydów nie jest stała i waha się od 5-7% w zależności od cech odmianowych, warunków pogodowych, technologii uprawy, plonu i wielkości bulw.

Cechy odmianowe

Wczesne odmiany zawierają najmniejszą ilość skrobi, ponieważ w krótkim okresie wegetacyjnym związek nie ma czasu na gromadzenie się w bulwach.

Odmiany późno dojrzewające z reguły zbierane są niedojrzałe, a zawartość skrobi w takich ziemniakach jest również niska.

Ziemniaki w środku sezonu prowadzą w ilości skrobi. Czas trwania lata w większości regionów Rosji jest optymalny dla gromadzenia maksymalnej ilości polisacharydów w bulwach takich odmian.

Pogoda

Przy suchej, gorącej i słonecznej pogodzie powstaje więcej skrobi, ponieważ procesy fotosyntezy i tworzenia składników odżywczych są najbardziej intensywne.

Ziemniaki uprawiane w regionach północnych są zwykle mniej skrobiowe. Dzieje się tak z powodu późniejszego sadzenia i wczesnych zbiorów oraz niższych temperatur.

Technologia rolnicza

Na lekkich glebach gliniastych bulwy gromadzą więcej skrobi dzięki właściwej wymianie powietrza i wilgotności.

Nadużywanie nawozów azotowych wydłuża okres wegetacji roślin i prowadzi do zmniejszenia ilości skrobi.

Ważny! Aby wyhodować smaczne ziemniaki, potrzebujesz równowagi nawozów mineralnych - azotu, fosforu i potasu (NPK). Aby uzyskać lepsze rezultaty, stosuj zrównoważone marki nawozów NPK, na przykład „Nitroammofoska” - 18-18-18.

Wydajność i wielkość bulw

Im wyższy plon ziemniaków, tym mniej skrobi w bulwach.

Małe i średnie ziemniaki zawierają więcej substancji słodzących niż duże.

Jaka jest różnica między ziemniakami o wysokiej i niskiej zawartości skrobi?

W zależności od zawartości skrobi wyróżnia się odmiany:

• niska zawartość skrobi – zawiera 10-13%, stosowana do sałatek i zup, gdyż po ugotowaniu ziemniaki pozostają całe i nie kruszą się;
• średnioskrobiowa – zawiera 13-16% skrobi, idealnie nadaje się do smażenia, plastry mają przyjemny smak i konsystencję, a jednocześnie zachowują swój kształt;
• wysoka skrobia - bulwy o zawartości 16-18%, łatwo gotowane, niezbędne do robienia przecierów, pieczenia, gotowania;
• techniczne - zawierają ponad 20% polisacharydów, ze względu na wysoką wartość odżywczą wykorzystywane są jako pasza w hodowli zwierząt, do produkcji alkoholu i skrobi.

Jak określić ilość

Kupując ziemniaki, nie zawsze można sprawdzić ich odmianę.

Możesz określić, czy w ziemniakach znajduje się skrobia w ilości niezbędnej do przygotowania zamierzonego dania w domu.

Uwaga! Do ustalenia potrzebne są wagi i pojemniki pomiarowe z błędem nie większym niż 5 ml.

Metoda opiera się na zależności gęstości surowej bulwy od zawartości w niej skrobi.

Jak określić gęstość ziemniaków:

1. Obierz i zważ ziemniaki. Zapisz masę, będzie potrzebna do obliczeń.
2. Napełnij miarkę 1000 ml wody zgodnie z oznaczeniem (V1).
3. Zważoną bulwę włożyć do wody i po zanurzeniu ziemniaka zmierzyć jej poziom (V2).
4. Zgodnie z prawem Archimedesa objętość ciała jest równa objętości wypartej cieczy: objętość bulwy = V2-V1
5. Oblicz gęstość w g/cm3: podziel masę bulwy przez jej objętość.

Korzystając z poniższej tabeli, określ zawartość skrobi (A):

Ekspresowa metoda oznaczania skrobi

Istnieje niezbyt dokładna, ale dość obiektywna metoda. Ziemniaki pokroić i szybko pocierać połówki:

• jeśli uwolni się płyn, bulwy zawierają trochę skrobi i nie zagotują się;
• jeśli połówki się sklejają, zawartość skrobi jest wysoka: takie ziemniaki staną się kruche po ugotowaniu.

Odmiany o dużej zawartości skrobi

Popularne są odmiany stołowe zawierające dużo skrobi. Poniżej znajdują się recenzje niektórych z nich.

Elżbieta

Odmiana średnio wczesna, polecana do uprawy w rejonach północnych, północno-zachodnich, Wołgi-Wiatki i Dalekiego Wschodu.

Bulwa jest okrągła, biała. Skórka jest gładka, z małymi, bezbarwnymi oczkami. Miąższ jest biały i nie ciemnieje przy przecięciu.

Masa ziemniaków wynosi od 80 do 140 g, zawartość skrobi do 18,4%.

Zorza polarna

Ziemniaki w środku sezonu, nadaje się do uprawy w regionach północnych, środkowych, Wołgi-Wiatki, środkowej Wołgi i Dalekiego Wschodu.

Bulwa jest owalna, z małymi oczkami, o wadze 90-120 g. Skórka jest gładka, z czerwonawym odcieniem. Miąższ jest kremowy, smak jest doskonały. Zawartość substancji skrobiowych wynosi do 17,5%.

Żurawinka

Polecana do uprawy w regionie centralnym. Dojrzewanie średnio późne.

Bulwy są okrągłe, z czerwoną, szorstką skórką. Miąższ jest jasnożółty. Masa jednego ziemniaka wynosi od 90 do 140 g, skrobia zawiera do 19,6%.

Baszkir

Odmiana wcześnie dojrzewająca, uprawiana głównie na Uralu. Bulwy są owalne, okrągłe, z gładką czerwoną skórką, oczkami średniej głębokości. Miąższ jest biały, gęsty. Zawartość skrobi do 19,8%.

Odmiany średnioskrobiowe

Odmiany te wykorzystywane są głównie do smażenia.

Sineglazka 2016

Odmiana średnioroczna, polecana do uprawy w regionie centralnym.

Bulwy są owalne, z oczkami średniej głębokości. Skórka jest niebieskawa, miąższ biały. Masa bulwy wynosi 70-190 g. Skrobia zawiera 11-14%.

Rowananka

Średnio wczesna, uprawiana w północnych, północno-zachodnich, środkowych i środkowych rejonach Wołgi.

Ziemniaki są okrągłe, z małymi oczami. Skóra jest gładka i czerwona. Miąższ jest kremowy. Zawartość skrobi do 16%.

Czerwona Dama

Odmiana wczesno dojrzewająca dla regionów Północnego Kaukazu i środkowej Wołgi.

Bulwy są owalne, wydłużone, z bardzo małymi oczkami. Skórka jest czerwona, miąższ jasnożółty. Zawartość skrobi 13-16%. Masa bulwy waha się od 100 do 140 g.

Lapis lazuli

Odmiana średnio wczesna, polecana dla regionu Centralnej Czarnej Ziemi. Ziemniaki mają okrągły kształt i gładką żółtą skórkę. Miąższ jest biały. Masa bulwy 90-120 g. Skrobia 13,5-16,5%.

Który ziemniak ma najmniej skrobi?

Oto kilka przykładów popularnych odmian o niskiej zawartości skrobi.

Lider

Uprawiana w regionie północno-zachodnim, dojrzewa wcześnie, zbiór rozpoczyna się 45 dni po wschodach.

Bulwy są okrągłe, z małymi oczami. Skórka jest gładka, żółta. Miąższ jest biały.

Zawartość skrobi w ziemniakach sięga 12%.

Newskiego

Średnio wcześnie, nadająca się do uprawy we wszystkich regionach.

Bulwy są jasnobeżowe, z białym miąższem. Oczy są małe i różowe. Masa bulw 90-130 g, zawartość skrobi 10-12%.

słowiański

Różnorodność w połowie sezonu dla regionu Centralnej Czarnej Ziemi.

Bulwy są wydłużone, z małymi oczami. Skórka jest czerwonawa, miąższ kremowy. Masa ziemniaków handlowych wynosi 90-180 g, zawartość skrobi 11-13%.

Żukowski wcześnie

Zalecane dla wszystkich regionów, bardzo wcześnie.

Bulwy są różowe, z białym miąższem. Oczy są czerwone i małe. Masa bulw wynosi około 100 g, zawartość skrobi wynosi 10-12%.

Wniosek

Skrobia to glukoza przekształcona w polisacharydy, przechowywana jako rezerwa pokarmowa w różnych częściach roślin. Związek należy do węglowodanów złożonych i posiada wysoki indeks glikemiczny.

Ziemniaki zawierają skrobię do 30%, w odmianach stołowych - nie więcej niż 18%. Ilość skrobi zależy od odmiany, warunków uprawy i pogody. Im więcej, tym bardziej ziemniaki będą się gotować podczas gotowania. Łatwo jest sprawdzić zawartość w domu – w ten sposób dowiesz się, do jakich potraw nadają się zakupione lub uprawiane ziemniaki.