Czy gluten naprawdę jest taki zły i czy można go znaleźć w życie?

Zrównoważona i zdrowa dieta jest podstawą długowieczności. Naukowcy otrzymują coraz więcej danych na temat tego, co i jak jeść, a co całkowicie wykluczyć z jadłospisu. Gluten znajduje się na liście kontrowersyjnych produktów wraz ze skrobią, cukrem i białkiem sojowym.

Nie każdy wie, czym jest gluten i co zawiera. Standardowa dieta mieszkańca Rosji obejmuje chleb żytni: na jeden posiłek zjada się 1-3 kromki chleba. Czy w żyto jest gluten czy nie? Jak zdrowe jest spożywanie produktów żytnich? Szczegółowe odpowiedzi na wszystkie te pytania otrzymasz w artykule.

Skład chemiczny żyta

W zależności od warunków uprawy i odmiany ziarno żyta zawiera różną ilość składników odżywczych, składników biologicznie czynnych i mikroelementów.

Średnia zawartość składników odżywczych w ziarnie żyta:

• skrobia (53-63%);
• węglowodany śluzowe – cukry gumowe (2,5-5%), lewulezany (do 3%);
• sacharoza (4,3-6,6%);
• błonnik (2,04-3,32%);
• tłuszcze roślinne (1,7-2%);
• białko roślinne (8,09-19,13%).

Białko żytnie jest mieszaniną albuminy, gliadyny, sekaliny, globuliny i gluteliny.

Odniesienie. Gluten to grupa białek. Spośród białek glutenowych żyto zawiera gliadynę, sekalinę i glutelinę.

Składniki mineralne ziaren żyta:

• związki potasu;
• sole sodowe;
• wapń;
• magnez;
• fosfor;
• siarka;
• krzem;
• sole chlorkowe.

Zarodki zbóż i dojrzałe ziarna różnią się zawartością witamin.Zarodek zawiera witaminy z grupy B, witaminę E i witaminę A. 1 kg niekiełkowanego ziarna zawiera:

• witamina B1 – 2-7,8 ​​mg;
• witamina B2 – 1,5-2,9 mg;
• witamina PP – 4,1-13,4 mg;
• witamina B5 – 10,4 mg.

Podczas procesu gotowania obróbka cieplna ziaren żyta zmienia ich skład węglowodanowo-białkowy, zmniejsza się ilość witamin i mikroelementów.

Zawartość składników odżywczych w produktach żytnich w 100 g:

Na pytanie, czy żyto zawiera gluten, odpowiedź jest jednoznaczna: tak. Ponadto bogate w gluten są nie tylko produkty pełnoziarniste, ale także produkty na bazie zbóż żytnich.

Im więcej białka zawiera produkt, tym więcej zawiera glutenu. W przeciwieństwie do innych białek zbożowych, gluten pod wpływem ogrzewania ulega niewielkiemu rozkładowi na aminokwasy. W porównaniu do produktów żytnich, które gotuje się bez długotrwałego podgrzewania, pieczywo, pieczywo chrupkie i płatki zbożowe zawierają więcej glutenu.

Produkty zawierające gluten

Gluten, nazywany w środowisku naukowym glutenem (od łacińskiego „gluten” – klej), występuje w nasionach zbóż. Różne rodzaje pieczywa, makaronów i wypieków zawierają gluten w ilości 10-15% suchej masy.

Gluten dodawany jest podczas produkcji do lodów, keczupów i sosów, aby nadać produktom gęstą konsystencję. Gluten zwany seitanem dodawany jest do dań wegetariańskich i wegańskich oraz wykorzystywany jest w kuchni orientalnej.

Produkty zawierające gluten:

• zboża – pszenica, żyto, jęczmień, owies, biały, niegotowany ryż;
• kaszki zbożowe;
• wypieki i produkty panierowane;
• makaron;
• kiełbasy – kiełbasa, frankfurterki, kotlety;
• produkty sojowe;
• sosy – majonez, ketchup, musztarda;
• paluszki krabowe;
• dressingi i przyprawy – kostki bulionowe, przyprawy uniwersalne, proszki cukiernicze;
• pasta pomidorowa i twisty z pastą pomidorową;
• jogurty, fermentowane mleko pieczone, śnieżki, kefir i przemysłowo produkowana masa twarogowa;
• lody (z wyjątkiem lodów owocowych);
• nektary sporządzone z koncentratów;
• odżywka białkowa dla sportowców;
• produkt roślinny imitujący mleko skondensowane.

Ślady glutenu wykryto w przecierach warzywnych i owocowych odżywek dla dzieci, smarowidłach (zamiennikach masła), serach topionych i owocach kandyzowanych produkowanych przemysłowo. Gluten jest sztucznie dodawany do tych produktów w celu poprawy ich wyglądu.

Zawartość glutenu w zbożach kultury:

• pszenica (do 80%);
• jęczmień (do 23%);
• żyto (do 16%).

Przetworzona żywność będzie miała różne odczyty.

Średnia zawartość glutenu w 100 g produktów:

• mąka pszenna – 3-5 g;
• mąka żytnia – 2-2,5 g;
• pęczak perłowy – 2,2-2,8 g;
• płatki owsiane – 2-2,25 g;
• chleb biały – 1,62 g;
• chleb żytni – 1,05 g;
• ketchup pomidorowy – 0,2-0,25 g;
• makaron suchy – 10-11,5 g;
• kasza manna (sucha) – 45-50 g.

Zawartość glutenu w żyto

Żyto a produkty zawierające to ziarno zawierają białka glutenowe, jak wszystkie zboża. Dojrzałe, suche ziarna zawierają do 16% glutenu. Mąka żytnia – 2-2,5%, chleb żytni – około 1%.

Aby zmniejszyć zawartość glutenu w produktach, żyto przed gotowaniem myje się gorącą wodą. Woda rozpuszcza gluten i wypłukuje go z ziaren.

Z chleba, chrupkiego pieczywa, otrębów i płatków zbożowych nic nie da się zrobić. Produkty te są po prostu wyłączone z menu, jeśli nie tolerujesz glutenu.

Korzyści i szkody związane z glutenem

Jeśli jesteś osobą zdrową, nie musisz bać się glutenu. Wręcz przeciwnie, gluten jest przydatny w profilaktyce wielu chorób przewodu żołądkowo-jelitowego i zaburzeń metabolicznych.

Dobroczynne właściwości glutenu:

1. Gluten otula ściany żołądka i jelit, chroniąc przed agresywnym działaniem kwasów, zasad i innych substancji drażniących, co jest przydatne w profilaktyce i leczeniu zapalenia żołądka i wrzodów trawiennych.
2. Gluten to mieszanina wysokokalorycznych białek, które pomagają wzmacniać kości, regenerować tkanki, zwiększać poziom hemoglobiny w niedokrwistości hiperchromicznej i utrzymywać odporność.
3. W cukrzycy białka glutenowe zapewniają szybkie i długotrwałe uczucie sytości, co ułatwia tolerowanie redukcji węglowodanów w diecie.
4. Pożywne białko roślinne przywróci funkcję wątroby po uszkodzeniu i zatruciu.
5. Gluten jest źródłem niezbędnych aminokwasów, budulca mięśni i enzymów organizmu.

Gluten jest niebezpieczny tylko dla osób z genetyczną nietolerancją glutenu, chorobą zwaną celiakią. Ta choroba jest dziedziczna. Pacjentom z celiakią przepisuje się dietę bezglutenową.

Kolejną nieprzyjemną właściwością białek glutenowych jest możliwość wywoływania alergii u pacjentów z niestabilnym stanem odporności. Alergia występuje z reguły tylko na jeden rodzaj białka glutenowego: jeśli jesteś uczulony na gluten pszenny, nie objawia się ona spożywaniem produktów na bazie żyta, jęczmienia i innych zbóż. Alergia na gluten jest przejściowa. Częściej objawia się w dzieciństwie u dzieci ze skazą i ustaje po okresie dojrzewania i ustabilizowaniu się układu odpornościowego.

Niebezpieczeństwo celiakii

Lekarze rozróżniają prawdziwą celiakię i zespół celiakii.Prawdziwa celiakia jest dziedziczona w sposób dominujący, co oznacza, że ​​jeśli jedno z rodziców miało nietolerancję glutenu, będą ją miały wszystkie dzieci.

Prawdziwej celiakii nie da się wyleczyć, pacjenci zmuszeni są do przestrzegania diety przez całe życie. Zespół celiakii rozwija się przy braku predyspozycji genetycznych do tej choroby.

Przyczyny zespołu celiakii:

• nieprawidłowości rozwojowe jelita cienkiego;
• infekcje jelitowe;
• długotrwałe stosowanie antybiotyków i leków stosowanych w chemioterapii;
• rak jelita cienkiego.

Celiakia ustępuje po wyleczeniu choroby podstawowej i normalizacji funkcji jelit.

W chorobach tych zaburzone jest wchłanianie składników odżywczych, witamin i mikroelementów spożywanych z pożywieniem. Powoduje to rozwój współistniejących patologii:

• łamliwość kości, dystrofia mięśni, w tym mięśni serca i naczyń;
• hipowitaminoza;
• dystrofia włókien nerwowych, dysfunkcja mózgu i rdzenia kręgowego;
• niedokrwistość;
• utrata zębów, krwawiące dziąsła;
• wypadanie włosów, łamliwe paznokcie, suchość skóry;
• obniżona odporność, podatność na infekcje.

W przypadku nieprzestrzegania diety bezglutenowej pacjenci z celiakią i zespołem celiakii, po rozwoju chorób współistniejących i dystrofii, umierają z powodu ciężkich chorób zakaźnych, ponieważ organizm pozbawiony składników odżywczych nie jest w stanie obronić się przed mikroorganizmami chorobotwórczymi.

Jak określić nietolerancję glutenu

Jeśli jedno z Twoich rodziców choruje na celiakię, Ty również jesteś na nią narażony.

Uwaga! Jeśli zauważysz jeden lub więcej objawów celiakii, zwróć się o pomoc lekarską w celu wyjaśnienia diagnozy.

Objawy nietolerancji glutenu:

• zwiększona potrzeba wypróżnienia;
• stolec jest obfity, pienisty, jasny, o ostrym zapachu;
• problemy ze stolcem nie znikają podczas przyjmowania leków normalizujących pracę jelit;
• obserwuje się letarg i bladość;
• masa ciała spada, utrata apetytu;
• pojawia się bezsenność, nerwice, stres;
• obserwuje się objawy hipowitaminozy - problemy ze skórą, włosami, krwawiące dziąsła, utrata zębów;
• wzrasta liczba przypadków chorób zakaźnych;
• zwiększa się kruchość kości.

Nietolerancja glutenu może mieć charakter alergiczny. W tym przypadku objawy alergii obserwuje się po spożyciu pokarmów zawierających gluten.

Objawy alergii na gluten:

• swędzenie skóry;
• zaczerwienienie, wysypka na skórze;
• zwiększone wydzielanie śliny, śluz w nosie;
• uczucie dyskomfortu w jamie brzusznej po spożyciu pokarmów zawierających gluten.

W przypadku alergii stolce są zachowane, nie występują objawy hipowitaminozy i osłabionej odporności. Alergię na gluten, podobnie jak inne rodzaje chorób alergicznych, można kontrolować za pomocą leków przeciwalergicznych.

Uwaga! Aby wyjaśnić rodzaj alergii i zalecić odpowiednie leczenie, skonsultuj się z immunologiem.

Opinia lekarzy na temat glutenu

Eksperci nie dostrzegają zagrożeń związanych ze spożywaniem żywności zawierającej gluten dla osób, które nie cierpią na celiakię lub alergię na gluten.

Reilly N., gastroenterolog dziecięcy w Columbia University Medical Center w Nowym Jorku: „Całkowite wyeliminowanie glutenu jest konieczne tylko u pacjentów z celiakią. Dla zdrowych ludzi gluten służy jako pożywienie. Diety bezglutenowe u osób zdrowych będą powodować otyłość, niedobory witamin i mikroelementów.”

Alexey P., gastroenterolog: „Gluten nie jest trucizną. Problemy związane ze spożywaniem glutenu zostały wyolbrzymione.Nie jest w stanie zaszkodzić osobom bez celiakii lub alergii na gluten.

Marina A, dietetyk, alergolog-immunolog: „O ile nie występuje choroba genetyczna – celiakia, nietolerancja glutenu u dorosłych jest przejściowa. Po unormowaniu pracy przewodu pokarmowego nie ma konieczności stosowania diety.”

Przeczytaj także:

Czym jest ryż Arborio i do jakich potraw się go używa?

Korzystne właściwości owsa dla żołądka.

Czym jest pszenżyto, jak wygląda i gdzie się je wykorzystuje.

Wniosek

Jak wszystkie zboża, żyto zawiera gluten. Ale nie unikaj produktów żytnich. Gluten zapewnia korzyści zdrowotne osobom, u których nie zdiagnozowano celiakii ani alergii na gluten.

Wyolbrzymiono szkodliwość białek glutenowych. Strach o zdrowie zrodził mity i bajki na temat tej substancji.

Bez badania lekarskiego nie należy diagnozować u siebie „nietolerancji glutenu”, ani nie należy przechodzić na dietę bezglutenową, chyba że otrzymano zalecenia lekarza. Aby zachować zdrowie, dieta musi być zróżnicowana.