Czym jest ryż Arborio i do jakich potraw się go używa?

Włoski ryż Arborio ma półprzezroczystą powierzchnię i zawiera węglowodanową amylopektynę, łatwo przyswajalną skrobię spożywczą. Podczas obróbki cieplnej wierzchnia warstwa ziaren staje się lepka i delikatna, zachowując jednocześnie swój kształt. Arborio to główny składnik słynnego włoskiego risotto. Dzięki specjalnej strukturze ryż szybko wchłania wodę, bulion oraz aromaty różnych przypraw i przypraw.

W artykule porozmawiamy o cechach Arborio, jego wartości odżywczej, różnicach inne odmiany ryżu, zdradzimy tajniki przygotowania risotto, pysznych kuleczek arancini i budyniu pomarańczowego.

Ryż Arborio: co to jest, cechy

Arborio to jedna z najpopularniejszych odmian ryżu we Włoszech. Należy do gatunku Oryza sativa (ryż do siewu). Ziarna są krótkie, szerokie, zaokrąglone, powierzchnia ma kolor perłowy. Po ugotowaniu nie sklejają się ze względu na umiarkowaną zawartość skrobi.

Kultura została opracowana przez włoskiego hodowcę ryżu Domenico Marchettiego poprzez skrzyżowanie odmian Vialone i Lady Wright. Następnie uzyskano z nich inne odmiany ryżu włoskiego o długich i krystalicznych ziarnach.

Produkt otrzymał nazwę na cześć małej osady Arborio w prowincji Vercelli, położonej na równinie Padan. Jest to idealne miejsce do uprawy ryżu.

W dorzeczu Padu temperatura powietrza zimą nigdy nie spada poniżej 0°C, a latem nie przekracza +24°C. Obfite opady deszczu, gęsto położone zbiorniki i kanały irygacyjne oraz gleby zalewowe umożliwiają uprawę najlepszych odmian ryżu.

Na zdjęciu ryż Arborio.

Różnica od innych odmian

We Włoszech uprawia się ponad 70 odmian ryżu, a Arborio jest uważany za jeden z najlepszych do produkcji risotto. Ziarna zawierają 18-19% amylozy, co pozwala im zachować kształt i zapewnia wysoką zdolność wchłaniania.

Dzięki swojej strukturze i rozmiarom ciepło z łatwością przenika do warstwy zewnętrznej, rdzeń pozostaje nienaruszony. Ziarna doskonale wchłaniają wodę, wino, bulion, zwiększając się czterokrotnie. Tym różnią się od innych odmian. Na przykład Basmati podwaja swoją objętość po ugotowaniu.

Odniesienie. Czas gotowania zbóż różni się w zależności od odmiany, okresu zbiorów, starzenia i stopnia przetworzenia.

Doświadczeni szefowie kuchni zalecają uważne monitorowanie stanu ziaren, aby nie rozgotować ich na kuchence. Łatwo przekroczyć granicę pomiędzy zwykłą gotowaną owsianką ryżową a wykwintnym risotto.

Skład chemiczny

Tabela pokazuje skład witamin i minerałów ryżu.

Zawartość kalorii i wartości odżywcze

Ryż Arborio zawiera około 7% białka. Według wartości odżywczej produkt jest lepszy od pszenicy. Zboża nie zawierają glutenuco pozwala na stosowanie go przez osoby chore na celiakię.

Wartość odżywcza ryżu w 100 g:

• zawartość kalorii - 330 kcal;
• białka - 2,38 g;
• tłuszcze - 0,21 g;
• węglowodany - 28,29 g.

Używaj w gotowaniu

Ryż Arborio to główny składnik słynnego włoskiego risotto.Danie jest łatwe w przygotowaniu, ma zaskakująco delikatny smak i kremową konsystencję.

Cały sekret tkwi w technologii gotowania: płatki zbożowe najpierw lekko smaży się na oliwie z oliwek, a następnie w miarę wchłaniania płynu dodaje się bulion warzywny lub mięsny. Zdejmij z ognia na minutę przed przygotowaniem ryżu, pozostawiając rdzeń ziaren twardy.

Inne potrawy przygotowywane są również ze zbóż:

• słodkie budynie, ciasta i zapiekanki;
• gęste zupy;
• arancini – kulki ryżowe z różnymi nadzieniami (mięso, ser, warzywa, grzyby);
• quiche – pikantny placek wypełniony ciastem kruchym;
• paella to hiszpańskie danie z dodatkiem mięsa, warzyw, grzybów i owoców morza, przypominające risotto.

Przepisy na dania

Przygotowaliśmy dla Państwa kilka przepisów na przygotowanie tradycyjnych potraw ze zdjęciami. Nie ma potrzeby płukania ryżu przed gotowaniem.

Risotto pomidorowe

Składniki:

• dwa średnie pomidory;
• mała pęczek pietruszki;
• 500 ml bulionu warzywnego lub wody;
• jedna cebula szalotki;
• 2 łyżki stołowe. l. Oliwa z oliwek;
• 160 g ryżu Arborio;
• sól, pieprz do smaku.

Przygotowanie:

1. Pomidory umyj, przekrój na połówki, usuń rdzeń. Miąższ pokroić na kawałki.
2. Natkę pietruszki umyj, usuń ogonki i posiekaj liście.
3. Podgrzej bulion.
4. W rondlu o grubym dnie podsmaż pokrojoną w kostkę szalotkę na oliwie z oliwek, aż będzie przezroczysta.
5. Dodaj pomidory do cebuli i gotuj na wolnym ogniu przez dwie minuty.
6. Na patelnię dodać ryż i wymieszać z sosem pomidorowym. Gotuj przez dwie minuty.
7. Dodać 4-5 łyżek gorącego bulionu i gotować 15-18 minut.
8. Kontynuuj dodawanie bulionu w miarę jego wchłaniania, od czasu do czasu mieszając ryż. Nie pozwól, aby ziarna całkowicie wchłonęły płyn, w przeciwnym razie będą się gotować nierównomiernie.
9. Na dwie minuty przed zakończeniem procesu dodać sól, świeżo zmielony czarny pieprz i natkę pietruszki.
10. Ciągle mieszając, doprowadzaj naczynie do ugotowania. Wyłącz ogień i odstaw na minutę.
11. Podawać ze świeżą natką pietruszki.

Tradycyjne włoskie risotto z grzybami

Składniki:

• 300 g ryżu Arborio;
• 400 g świeżych grzybów leśnych;
• jedna szalotka;
• 1 litr bulionu warzywnego;
• 50 g startego parmezanu;
• masło 82% do smaku;
• sól, pieprz do smaku;
• szczypta gałki muszkatołowej;
• 200 ml wytrawnego białego wina;
• pęczek świeżej pietruszki;
• 2 łyżki stołowe. l. Oliwa z oliwek.

Przygotowanie:

1. Pieczarki myjemy, obieramy, kroimy w plasterki i odsączamy na durszlaku.
2. Drobno posiekaj natkę pietruszki.
3. Pieczarki podsmaż na oliwie i wrzuć garść natki pietruszki.
4. Cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć w osobnej misce na oliwie.
5. Do cebuli dodać ryż i smażyć 2-3 minuty, delikatnie mieszając. Ziarna powinny być równomiernie nasączone olejem.
6. Do ryżu wlać białe wino, dokładnie do środka, następnie dodać 3-4 chochle gorącego bulionu, całkowicie zakrywając ryż.
7. Gotuj na małym ogniu i w miarę wchłonięcia płynu dodawaj bulion.
8. Po 15 minutach dodać grzyby, sól, pieprz i szczyptę gałki muszkatołowej.
9. Gotuj przez kolejne trzy minuty, dodaj starty parmezan i masło do smaku, zamieszaj i wyłącz ogień.
10. Podawać ze świeżą natką pietruszki.

Risotto z melonem

Składniki:

• 400 g ryżu;
• jeden dojrzały melon;
• 1,5 litra bulionu warzywnego;
• 80 g masła;
• 100 g białego półsłodkiego wina;
• jedna czerwona cebula;
• oliwa z oliwek do smaku;
• 1 łyżka. l. 20-30% śmietany;
• Ser Grana Padano (lub inny twardy ser).

Przygotowanie:

1. Miąższ melona pokroić na kawałki.
2. Cebulę drobno posiekać i podsmażyć na oliwie.
3. Do cebuli dodaj ryż i białe wino.
4. Dolewamy chochlę bulionu i dodajemy połowę melona.
5. Gdy płyn się wchłonie, dodajemy 1-2 chochle bulionu.
6. 5 minut przed gotowaniem dodaj pozostały melon, masło, śmietanę i ser. Wymieszać, doprawić pieprzem i podawać.

Arancini z mozzarellą

Do przygotowania dania użyj risotto ugotowanego dzień wcześniej. Weź ser mozzarella w blokach (oznaczony jako „do pizzy”), łatwy do stopienia.

Jajko ubić ze szczyptą soli. Wilgotnymi rękami nabierz niewielką ilość risotto, spłaszcz je na płaski placek, a na środek połóż kostkę sera. Następnie uformuj kulę.

W głębokim rondlu rozgrzej olej roślinny. Zanurzaj kulki na przemian, najpierw w jajku, potem w bułce tartej. Wrzucać na rozgrzany olej i szybko smażyć na złoty kolor, obracając łyżką cedzakową.

Gotowe arancini układamy na papierowych serwetkach, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Arancini smakuje wyśmienicie na ciepło lub na zimno z sosem pomidorowym.

Budyń pomarańczowy

Składniki:

• 600 ml mleka;
• 500 g ryżu Arborio;
• 150 g miodu;
• 3 łyżki l. skórka pomarańczowa;
• 70 g pistacji;
• 150 ml śmietanki 20%.

Przygotowanie:

1. Usuń skórkę z pomarańczy.
2. Do płatków wlać mleko, dodać skórkę i miód. Mieszaj i gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez 1 godzinę 20 minut.
3. Wlać śmietanę, wymieszać i dusić kolejne 10 minut.
4. Gorący budyń przekładamy do miseczek, posypujemy posiekanymi pistacjami i skórką pomarańczową. Podać schłodzone.

Czym zastąpić ryż

Zamiast Arborio do gotowania używa się ryżu Carnaroli. Zboża mają tę samą wartość odżywczą i kaloryczność, ale różnią się kształtem. Arborio jest krótkoziarniste, Carnaroli średnioziarniste.

Hiszpańska odmiana Valencia przypomina Arborio i nadaje się do przyrządzania risotto.

Zamiennikiem będzie dowolny biały ryż średnioziarnisty lub długoziarnisty o dużej zawartości skrobi. Pamiętaj jednak, że inne odmiany zbóż pochłaniają o połowę mniej wody niż Arborio.

Do budyniów lepiej dodawać zboża o dużej zawartości glutenu - na przykład krasnodarskie okrągłoziarniste.

Odniesienie. Używając innych odmian, można przygotować jedynie pyszną owsiankę ryżową, nieco przypominającą prawdziwe risotto o kremowej strukturze.

Przeciwwskazania

Jedzenie ryżu w dużych ilościach powoduje zaparcia i kolkę jelitową. Dzieciom poniżej trzeciego roku życia podaje się płatki zbożowe nie częściej niż raz w tygodniu.

Jeśli masz alergię, powinieneś całkowicie wykluczyć produkt z menu. Dietetycy zalecają ograniczenie spożycia zbóż podczas utraty wagi.

Przeczytaj także:

Czy może wystąpić alergia na ryż i jak się objawia?

Czy można jeść ryż z zapaleniem żołądka: argumenty za i przeciw, wybór odmiany.

Wniosek

Ryż Arborio zawiera dużą ilość witamin i minerałów, łatwo przyswajalnych skrobi i cukrów. Zboża są szeroko stosowane w kuchniach krajów europejskich. Produkt posiada unikalną właściwość szybko wchłaniającego się płynu.

Służy do przygotowania włoskiego risotto – potrawy o najdelikatniejszej kremowej strukturze, bogatym smaku i aromacie. Arborio wykorzystuje się także w przepisach na wiele innych przysmaków – gorąco polecamy spróbować ich przyrządzenia!