Jak prawidłowo przygotować kapustę kiszoną z mąki żytniej

Wydawać by się mogło, że przygotowanie kiszonej kapusty może być prostsze: warzywa pokroić, włożyć do słoika i po chwili cieszyć się pyszną przekąską. Aby jednak produkt był naprawdę chrupiący i ostry, kapustę poddaje się specjalnej fermentacji. przepis, dodając sekretny składnik – mąkę żytnią.

Wybór i przygotowanie głównych składników

Aby otrzymać smaczną i zdrową przekąskę fermentowaną, należy odpowiedzialnie podejść do wyboru i przygotowania głównych składników. Wiele gospodyń domowych radzi wybierać kapusty średnio sezonowe, o białych liściach i dużej zawartości soku, a także sacharozy, fruktozy i glukozy. To właśnie obecność wystarczającej ilości cukrów rozpoczyna proces fermentacji i pozytywnie wpływa na smak produktu.

Uwaga! Nie nadaje się do klasycznych przepisów wczesne odmiany z zielonymi górnymi liśćmi, a także późniejsze, charakteryzujące się obecnością charakterystycznej goryczy i twardością blaszek liściowych.

Wyselekcjonowane są główki kapusty wysokiej jakości, bez śladów zgnilizny, ciemnienia liści, widocznych uszkodzeń i nieprzyjemnego zapachu. Przed pokrojeniem umyj pod bieżącą wodą, odstaw na chwilę na stół do odsączenia płynu, następnie posiekaj. Obrane i umyte marchewki ściera się na grubej tarce.

Pojemniki do fermentacji to szkło, emalia lub drewno. Odpowiednia jest każda objętość - najważniejsze jest przestrzeganie proporcji produktów i przestrzeganie zaleceń dotyczących gotowania.

Dlaczego w przepisie znajduje się mąka żytnia i do czego służy?

W dawnych czasach, aby przyspieszyć proces fermentacji, kawałki chleba żytniego wkładano do wanien z szatkowaną kapustą. Obecnie gospodynie domowe dodają mąkę żytnią i po 6-7 dniach otrzymują gotowy produkt. Dzięki temu dodatkowi kapusta jest pikantna, ostra w smaku z dyskretną kwaskowatością.

Jak gotować kapustę kiszoną z mąką żytnią - klasyczny przepis

Do kiszenia używaj gotowej kapusty z własnych zbiorów lub kupionych w sklepie (na targu) widelców odmian średnio i późno dojrzewających.

Ilość głównego składnika w przepisie zmieniamy według własnego uznania, zachowując proporcje z innymi produktami, tak aby nie zaburzyć zrównoważonego smaku.

Do przygotowania będziesz potrzebować:

• kapusta - 5 kg;
• marchewki - 280-300 g;
• sól - 100-120 g;
• mąka żytnia - 4-5 łyżek. l.

Wiele gospodyń domowych udostępnia przepisy na kiszoną kapustę, gdzie nie jest podana dokładna ilość soli i zalecają solenie „na oko”. Aby nie zepsuć smaku marynowanych warzyw.

Uwaga! Powszechnie przyjmuje się, że optymalną ilością soli jest stosunek 20 g na 1 kg szatkowanej kapusty.

Instrukcja krok po kroku:

1. Z kapusty usuwa się górne zielone liście, główkę myje się, sieka i umieszcza w głębokiej, szerokiej misce.
2. Posyp solą i pocieraj rękami, aż zacznie wypływać sok.
3. Marchewkę obieramy, myjemy, siekamy na grubej tarce, przekładamy do miski i mieszamy z kapustą.
4. Dno pojemnika posypuje się 2 łyżkami. l. mąka żytnia.
5. Na wierzchu ułóż kilka całych liści kapusty, co zabezpieczy masę kapusty przed peroksydacją i tworzeniem się śluzu oraz innymi nieprzyjemnymi niespodziankami.
6. Napełnij pojemnik posiekaną kapustą, mocno zagęszczając. Gdy dojdziesz do środka, rozsyp kolejne 1-2 łyżki na powierzchni posiekanych warzyw. l. mąka.
7. Do pojemnika włóż pozostałe warzywa, pozostawiając kilka centymetrów do wypełnienia do góry. Pozostaje miejsce na sok powstający podczas fermentacji.
8. Posypujemy wierzch mąką żytnią i przykrywamy kilkoma całymi liśćmi kapusty.
9. Kapustę przykryć gazą, ustawić ciśnienie i pozostawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia.
10. Umieść pojemnik pod naczyniem, aby powstały sok się nie rozlał.
11. Po około dniu na powierzchni pojawia się piana – oznacza to początek procesu fermentacji. Od tego momentu, aż do opadnięcia piany, kapustę nakłuwa się drewnianym patyczkiem w kilku miejscach dwa razy dziennie, aby uwolnić powstały gaz. W ten sposób uwolniony sok zostanie równomiernie rozprowadzony w całym pojemniku i zasoli warzywa.
12. Trzy dni po rozpoczęciu fermentacji sok, który wyciekł podczas procesu fermentacji, wlewa się do kapusty, a przystawkę umieszcza się w zimnym miejscu.
13. Po 2-3 dniach chrupiąca, „ostra” kapusta jest gotowa do spożycia.

Wariacje przepisów

Istnieje wiele odmian przepisów, które zapewniają doskonałą przystawkę o pikantnym smaku, która nadaje się zarówno jako samodzielne danie, jak i jako składnik sałatek, pierwszego i drugiego dania.

Chrupiąca kapusta z mąką

Aby kapusta była naprawdę chrupiąca, istnieje jeden sprawdzony sposób - dodanie musztardy do przystawki.

Do przygotowania będziesz potrzebować:

• kapusta - 2,5 kg;
• marchewki - 120-140 g;
• sól - 50 g;
• proszek musztardowy - 50 g;
• mąka żytnia - 2-3 łyżki. l.

Metoda zbioru:

1. Do dużej, głębokiej miski włóż poszatkowaną kapustę, wymieszaj z solą i ugniataj rękoma.
2. W czasie, gdy mieszanka kapusty puści sok, zetrzyj marchewki na grubej tarce i dodaj je do miski z kapustą.
3. Posyp dno naczynia cienką warstwą proszku musztardowego, następnie napełnij pojemnik kapustą, dobrze ją ugniatając.
4. Po dotarciu do środka posyp kapustę warstwą mąki, a następnie przykryj pojemnik do góry.
5. Na wierzch posypuje się także mąkę żytnią, przykrywa ściereczką zamoczoną w wodzie z musztardą i wywiera nacisk.
6. Pojemnik z warzywami pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni, w tym czasie masę kapustną nakłuwa się drewnianym patyczkiem.
7. Gdy pienienie zmniejszy się, przekąskę umieszcza się w zimnym miejscu w celu przechowywania.

Musztarda zapobiegnie tworzeniu się bakterii gnilnych i sprawi, że przekąska będzie smaczna i chrupiąca.

Z kminkiem i marchewką

Marchew sprawia, że ​​przystawka jest piękna i jasna, a kminek dodaje szczególnego aromatu.

• kapusta biała - 3-4 kg;
• kminek - 5-10 g;
• marchewki - 2-3 szt .;
• sól - 2,5-3 łyżki. l.;
• cukier - 50-60 g;
• mąka żytnia - 2-3 łyżki. l.

Przygotowanie:

1. Umytą, obraną główkę kapusty kroimy i umieszczamy w misce.
2. Marchewki ścieramy na grubej tarce i umieszczamy w misce z mieszanką kapusty.
3. Posypać mieszaninę cukrem i solą, ugniatać rękami, aż kapusta stanie się miękka i puści sok.
4. Warzywa posypać kminkiem i dobrze wymieszać.
5. Na dnie naczynia ułóż kilka całych liści kapusty, zagęść masę kapuścianą, posyp mąką na środku.
6. Na wierzch wywiera się nacisk, pojemnik przykrywa się gazą, umieszcza w misce na wypadek, gdyby wytworzył się nadmiar soku, i pozostawia do fermentacji w temperaturze pokojowej.
7. Dzień po rozpoczęciu fermentacji przekłuj obrabiany przedmiot patykiem, aby uwolnić gaz. Powtarzaj procedurę przez 3-4 dni, aż fermentacja zwolni.
8. Gdy proces fermentacji się zakończy, wypuszczony sok przelej do pojemnika i przechowuj w chłodnym miejscu.

Warunki przechowywania

Kapusta jest gotowa do spożycia średnio po sześciu dniach, w zależności od temperatury, w której jest fermentowana. Przechowuj przekąskę w temperaturze nie wyższej niż 5°C, w ciemnym miejscu.

Termin przechowywanie wynosi do ośmiu miesięcy. Dla mieszkańców mieszkań miejskich wygodne jest przechowywanie przekąsek na balkonie od jesieni do nadejścia silnych mrozów. Nawet jeśli kapusta zamarznie, nie pogorszy to jej smaku i nie zmniejszy jej dobroczynnych właściwości.

Aby ułatwić przechowywanie, obrabiany przedmiot jest pakowany w torby i przechowywany w wiadrze lub rondel.

Rady doświadczonych gospodyń domowych

Skorzystaj z rad doświadczonych gospodyń domowych, aby nie zepsuć smaku kiszonej kapusty:

1. Nie napełniaj pojemnika do samej góry - zostaw 5-10 cm na wypuszczony sok. Jeżeli kapusta okaże się zbyt soczysta do pojemnika, należy postawić tacę. Sok, który wypłynął podczas fermentacji, dodaje się do słoika z przekąską przed odstawieniem jej w chłodne miejsce.
2. Aby dobrze zagęścić masę kapusty, użyj tłuczka do ziemniaków lub małej butelki wody. Umieść kapustę tak ciasno, jak to możliwe, ponieważ powietrze w przedmiocie obrabianym obniży jakość fermentacji i sprawi, że produkt będzie miękki.
3. Podczas fermentacji tworzy się piana – jest to normalny proces. Przez cały okres fermentacji pianę usuwa się czystą łyżką, w przeciwnym razie produkt stanie się gorzki.
4. Pleśń powstałą na powierzchni solanki usuwa się, a ucisk, tkaninę i pokrywkę przemywa się wrzącą wodą.
5. Do gotowania wybieraj spłaszczone główki kapusty, liście są cienkie, soczyste i najlepiej nadają się do zbioru w celu wykorzystania w przyszłości.
6. Całe liście kapusty ułożone na posiekanych liściach kapusty pozwalają określić, jak prawidłowo przebiega proces fermentacji i uratować całą przystawkę w przypadku ściemnienia.

Opinie

Doświadczone gospodynie domowe i gospodarze dzielą się wrażeniami z przygotowania kiszonej kapusty z mąki żytniej.

Swietłana, Perm: «Babcia nauczyła mnie dodawać mąki żytniej do kiszenia kapusty, gotuję w ten sposób od wielu lat i każdemu polecam. Kapusta okazuje się naprawdę chrupiąca, słodko-kwaśna i aromatyczna. Szybko się go zjada, dodaję go do winegretów, sałatek, kapuśniaku i podaję tylko z ziemniakami i grzybami.

Nikołaj, Siergijew Posad: „Kapustę fermentujemy dodając mąkę żytnią i kminek. Ta przekąska jeszcze nigdy nie pozostawiła nikogo obojętnym. Przygotowanie zajmuje trochę czasu, ale w lodówce zawsze jest smaczna, pikantna, aromatyczna kapusta.”

Angelina, Krym: „Na początku nie wierzyłam, że mąka może nadać kapuście chrupkość, dopóki jej nie spróbowałam. Teraz fermentuję tylko według tego przepisu.”

Wniosek

Kapusta fermentowana jest zarówno w szklanych słojach, jak i w drewnianych kadziach. Najważniejsze jest, aby wybrać produkty wysokiej jakości i odpowiednią różnorodność. Jeśli fermentację przeprowadzono zgodnie ze wszystkimi zasadami, już po tygodniu na stole pojawia się smaczna, ostra i chrupiąca kapusta.