Czym jest kapusta kiszona, dlaczego jest dobra i jak się ją przygotowuje?

Organizm ludzki przyswaja potrzebną ilość składników odżywczych tylko wtedy, gdy w jelitach występuje zdrowa mikroflora. Produkty fermentowane, czyli takie, które zostały poddane konserwacji na zimno w płynie, biorą czynny udział w jego powstaniu. Kiszona kapusta jest znacznie łatwiej trawiona w przewodzie pokarmowym dzięki żywym, dobroczynnym bakteriom. Ponadto warzywo w tej formie staje się znacznie zdrowsze i smaczniejsze.

Co to jest kapusta kiszona

Proces fermentacji jest znany każdemu – zachodzi on przy udziale bakterii kwasu mlekowego podczas fermentacji warzyw, owoców czy innych produktów. Stąd, kapusta kiszona to kapusta kiszona. Tak przygotowane warzywa uznawane są za jedne z najcenniejszych i najzdrowszych produktów spożywczych.

Jak zachodzi fermentacja?

Fermentacja to proces fermentacji próżniowej, który rozkłada materię organiczną na prostsze formy. W tym przypadku powstają mikroorganizmy - bakterie, drożdże i grzyby, które rozmnażając się, zaczynają przetwarzać cukier i skrobię zawartą w produkcie, a w zamian tworzą kwas mlekowy, uwalniając witaminy i inne przydatne substancje.

Kwas mlekowy chroni warzywa przed zepsuciem i korzystnie wpływa na trawienie. W wyniku fermentacji kwasu mlekowego otrzymuje się produkt fermentowany, który jest znacznie bardziej pożywny i zdrowszy niż produkt pierwotny.Wzbogacony jest witaminami B, K, C, kwasami tłuszczowymi omega-3 i różnego rodzaju probiotykami.

Odniesienie. Kapusta kiszona zawiera 20 razy łatwiej przyswajalną witaminę C niż świeża kapusta.

Jak smakuje kapusta?

Kiszona kapusta jest dobra, ponieważ dzięki tej metodzie konserwowania smak świeżego warzywa zostaje prawie całkowicie zachowany. Ponadto powstały produkt jest żywy, ponieważ wszystkie zawarte w nim pożyteczne bakterie nie giną, jak podczas solenia i kiszenia. Warzywa nie są narażone ani na działanie wysokich, ani niskich temperatur.

Używając w przepisach takich składników jak cebula, czosnek, imbir, najważniejsze jest, aby nie przesadzić z ilością, ponieważ fermentacja kilkakrotnie wzmacnia aromaty. Fermentacja daje pikantne, chrupiące i pyszne danie.

Korzyści i szkody produktu

Badania pokazują, że idealna równowaga bakterii w jelitach jest podstawą zdrowia fizycznego, psychicznego i emocjonalnego. A aby ją ustabilizować, istnieje najbardziej dostępny i prosty sposób - spożywanie kiszonej kapusty, a także innych podobnie przygotowanych warzyw.

Jakie są ich zalety:

1. Zawartość pożytecznych bakterii pomaga przetwarzać żywność na łatwo przyswajalne cząsteczki.
2. Kiszona kapusta jest trawiona szybciej, ponieważ jest już częściowo strawiona pod wpływem korzystnej mikroflory.
3. Związki mineralne stają się bardziej biodostępne dla organizmu. W porównaniu ze świeżą kapustą wchłaniają się do krwi szybciej i lepiej.
4. Wzmocniono mechanizmy obronne organizmu.
5. Mikroflora żołądka i jelit zostaje przywrócona, zwłaszcza po zażyciu antybiotyków, gdy giną pożyteczne mikroorganizmy.
6. Fermentowana żywność pomaga oczyścić organizm z toksyn i wolnych rodników.

Badania naukowe udowodniły, że dobra mikroflora żyjąca w zdrowym środowisku jelitowym zmniejsza ryzyko niemal każdej formy ostrej lub przewlekłej choroby.

Oprócz wymienionych korzyści, kiszona kapusta zapewnia inne pozytywne skutki:

• poprawia się sen;
• wzrasta poziom energii i wigoru;
• ryzyko rozwoju procesów zapalnych jest zmniejszone;
• zgaga ustępuje;
• poprawia się funkcja motoryczna żołądka;
• Regularne spożywanie produktu pomaga nie tylko utrzymać odpowiednią masę ciała, ale także schudnąć poprzez wiele mechanizmów.

Korzystna mikroflora i inne mikroorganizmy żyjące wewnątrz jelit są niezwykle ważne dla zdrowia mózgu, serca, płuc, wątroby i układu trawiennego.

Pomimo wielu faktów na temat korzyści zdrowotnych, kapusta kiszona może również wyrządzić szkody:

1. Jeśli podczas fermentacji użyto soli, produkt spowoduje zatrzymanie płynów w organizmie, co doprowadzi do wzrostu ciśnienia krwi.
2. Tak przygotowane warzywa usuwają z organizmu jod niezbędny do funkcjonowania tarczycy.
3. Kwas octowy zawarty w kiszonej kapuście ma niekorzystny wpływ na choroby przewodu pokarmowego.

Która kapusta jest odpowiednia

Nie zaleca się stosowania wczesnych odmian warzyw, gdyż mają one luźną tkankę i niewystarczającą zawartość cukru do fermentacji – produkt będzie kiepskiej jakości. Do tego celu lepiej nadają się środkowe i późne. odmiany.

Zalecane użycie:

• środek sezonu — Białoruska, Mozarska, Sława Gribowska;
• późne dojrzewanie — Amager, Moskwa późno, Slavyanka.

Wybór warzyw

Główki kapusty powinny być gęste, z mocnymi liśćmi, ale bez grubego żyłkowania, o białej barwie i bez fioletowego pigmentu. Do marynowania nie używa się opadających i uszkodzonych górnych liści.

O stopniu dojrzałości warzywa decyduje gęstość uformowanej główki, która musi ważyć co najmniej 0,7 kg. Zaleca się recykling dużych widelców. Im są większe, tym mniej odpadów podczas przetwarzania.

Przygotowanie

Aby proces przygotowania kapusty kiszonej przebiegał szybko i sprawnie, wykonywane są następujące czynności:

1. Przygotuj miejsce pracy, które zajmie prawie cały stół.
2. Z główki kapusty usuwa się górne zanieczyszczone, zielone i wadliwe liście, a łodygę odcina się. Obrane warzywa przetwarza się tego samego dnia.
3. Dokładnie spłucz pod bieżącą wodą.
4. Przeciąć na dwie połówki.
5. Pojemniki na kapustę kiszoną dokładnie umyj i zdezynfekuj octem.

Jeśli przepis fermentacyjny wymaga użycia marchwi, jabłek, buraków lub słodkiej papryki, są one również obrane i dobrze umyte.

Jak fermentować kapustę

Proces przygotowania produktu jest prosty i nie wymaga dużego wysiłku i czasu. Rezultatem jest wspaniałe danie z wieloma zaletami.

Co jest konieczne

Do fermentacji korzystna temperatura wynosi około +21°C. Zakończenie całego procesu zajmuje około pięciu tygodni. Izolacja tlenu jest ważna, ponieważ stymuluje on namnażanie się mikroorganizmów grzybowych, których obecność w przedmiocie obrabianym jest niepożądana.

Ważny. Jednym z głównych błędów popełnianych podczas fermentacji jest zbyt wczesne włożenie kapusty do lodówki i niedostateczne jej utrzymywanie w cieple. Aby uzyskać maksymalny efekt terapeutyczny, kapusta musi przejść wszystkie trzy etapy fermentacji.

Instrukcje dotyczące fermentacji

W tym procesie brane są pod uwagę dwa ważne punkty:

1. Warzywo fermentuje się bez soli. Sól pełniąc funkcję konserwantu, hamuje rozwój „dobrych” bakterii, z których większość ginie.
2. Kapusta fermentowana jest bez dostępu powietrza pod hermetycznie zamkniętą pokrywą. Wyjaśnia to fakt, że w takim środowisku pałeczki kwasu mlekowego rozmnażają się znacznie aktywniej. Podczas fermentacji bez dostępu powietrza „dobre” bakterie pozostają przy życiu przez wiele dni i miesięcy, nawet gdy produkt jest przechowywany w lodówce.

Być może nie każdemu przypadnie do gustu przaśna kapusta bez soli, jednak przed podaniem można ją uzupełnić przyprawami, oliwą, ziołami, cebulą, żurawiną itp.

Metoda fermentacji bez soli

Po przygotowaniu wszystkich niezbędnych składników, przyborów i narzędzi tnących przystępujemy bezpośrednio do procesu:

1. Tak przygotowaną kapustę rozdrabniamy lub siekamy, tworząc wióry takie jak przy marynowaniu zwykłym lub większe, zgodnie z zaleceniami. W ten sposób zachowana zostaje maksymalna ilość składników odżywczych.
2. Umieścić w słoiku i mocno ubić, aby pomiędzy warstwami nie utworzyło się powietrze.
3. Słoik napełnia się tylko do „wieszaków”, ponieważ podczas fermentacji zawartość zwiększy objętość. Wolną przestrzeń zajmie woda, która zostanie dodana do pojemnika.
4. Mieszankę warzywną wlewa się przefiltrowaną wodą i szczelnie zamyka pokrywką.
   Pozostawić w tym stanie na 2-3 dni w temperaturze pokojowej.
5. Jeśli kapusta jest fermentowana w dużym naczyniu (garnku ceramicznym), przykryj mieszankę warzywną kawałkiem bawełnianej szmatki, następnie przyłóż drewniany krążek dociskowy i sam docisk tak umieść, aby nad kółkiem utworzyła się warstwa płynu o grubości 3-5 cm .

Aby poprawić smak potrawy warzywnej, dodaj pokrojoną w koła lub paski marchewkę, czasem jabłka, jagody - borówki lub żurawinę. Stosuje się również przyprawy - kminek lub liść laurowy.

Jak sprawdzić gotowość

Kiedy woda w słoiku zmętnieje, oznacza to, że rozpoczął się proces fermentacji. Od tego momentu próbują soku i kapusty i ustalają, czy im smakuje, czy jest wystarczająco kwaśna, kontynuują fermentację na ogniu lub usuwają ją na chwilę. składowanie w lodówce. W takim przypadku skup się na własnych preferencjach smakowych i znajdź odpowiednie opcje.

Przechowywanie kiszonej kapusty

Słoik z zawartością przenosi się do chłodniejszego miejsca - piwnicy lub lodówka. W takich warunkach proces fermentacji ulega spowolnieniu, a naczynie można przechowywać nawet przez kilka miesięcy.

Kapustę do spożycia wyjmować z pojemnika wyłącznie czystą łyżką.

Jak i z czym podawać

Kiszona kapusta spożywana jest zarówno jako samodzielne danie, jak i jako składnik wielu przepisów: sałatki, winegret, paszteciki, pierogi, barszcz, zupy, gołąbki.

Produkt dobrze komponuje się z mięsem lub ziemniaki. Mięso lepiej ugotować lub upiec. To samo zaleca się zrobić z ziemniakami.

Jeśli doprawiasz kapustę nierafinowanym olejem i cebule słodkich odmian, otrzymasz wspaniałą sałatkę, którą można jeść z innymi produktami lub po prostu z pieczywem.

Przeciwwskazania do stosowania

Kiszona kapusta jest przeciwwskazana dla osób, które:

1. Wrzód trawienny żołądka i jelit.
2. Ostre i przewlekłe nieżytowe zapalenie błony śluzowej żołądka.
3. Każda choroba nerek, której towarzyszy zmniejszenie ich zdolności funkcjonalnej.Duże ilości kwasów organicznych obecnych w kapuście nasilają objawy.
4. Alergia na produkt fermentowany.

Wniosek

Kiszona kapusta jest bogata w witaminy i minerały, bez których pełne funkcjonowanie organizmu człowieka nie jest możliwe. Aby fermentacja przebiegła pomyślnie, musi być jednak spełniony warunek – wytworzenie w pojemniku próżni. Metoda ta ma wiele zalet, jednak nie należy zapominać o ewentualnych przeciwwskazaniach.