Charakterystyka jęczmienia browarnego
Smak, aromat i kolor piwa zależą od jakości słodu. Do przygotowania odurzającego napoju wykorzystuje się określone odmiany jęczmienia, których rozwój zajmuje hodowcom średnio około 10 lat. Specjalna technologia uprawy zapewnia optymalne właściwości ziarna.
Skład i cechy biologiczne jęczmienia browarnego
Roślina należy do rodziny Poaceae. Ziarno składa się z zarodka, mączystego ciała i skorupy. Główne cechy jęczmienia:
- Charakteryzuje się wysoką wydajnością, odpornością na zimno i ciepło. Charakteryzuje się szybkim wzrostem i rozwojem. Najkorzystniejsza dla uprawy jest stabilna, stopniowo rosnąca temperatura, bez gwałtownych zmian.
- Preferuje luźne gleby z dobrym napowietrzeniem. Ważnym kryterium przy wyborze miejsca jest jednorodność gleby. Gleby piaszczyste i piaszczysto-gliniaste nie nadają się dla większości odmian: ze względu na dużą przepuszczalność wody nawet krótkotrwała susza spowolni rozwój upraw. Gleba gliniasta również nie jest odpowiednia: nie pozwoli na wzmocnienie systemu korzeniowego. Do uprawy nie wybiera się torfowisk i gleb o dużej kwasowości.
Ziarna zawierają związki organiczne i nieorganiczne:
- Węglowodany. Są niezwykle istotne w technologii warzenia piwa – stymulują powstawanie alkoholu etylowego i rozwój drożdży.
- Skrobia (od 55 do 66%). Po stopniowym ogrzewaniu staje się lepki, podczas hydrolizy ze skrobi powstają cukry.
- Celuloza. Jego główna ilość znajduje się w łupince kwiatowej, podczas słodowania pełni rolę warstwy filtrującej.
- Związki pektynowe. Zwiększa pienienie piwa.
- Kompleksy witaminowo-mineralne. Odgrywają ważną rolę w technologii kiełkowania ziarna, fermentacji i wzroście drożdży.
Jęczmień zawiera polifenole, tłuszcze, kwasy organiczne, pierwiastki popiołu. Główną różnicą pomiędzy surowcami browarniczymi jest ich niska zawartość białka (nie więcej niż 12%).
Ciekawe rzeczy na stronie:
Jak zrobić słód z jęczmienia w domu
Cechy jakościowe
Odmiany stosowane w browarnictwie posiadają szczególne właściwości słodu.. Dzięki łatwemu przetwarzaniu wzrasta wydajność produktu wysokiej jakości z jednostki surowca.
Charakterystyka ziarna browarniczego:
- Formularz. W sprzyjających warunkach wzrostu ziarna przyjmują kształt owalu lub elipsy z zaokrąglonymi krawędziami bocznymi.
- Kolor. Kolor jest jednolity żółty o różnej intensywności. Zielonkawy odcień wskazuje na brak dojrzałości.
- Zapach. Aromat jest świeży, kojarzący się ze słomą.
Jedną z ważnych cech jest ekstrakcyjność. Jest to ilość suchej masy, która przechodzi do roztworu po przetworzeniu. Optymalny poziom to 78–80%.
Klasyfikacja jęczmienia
Według cech agrotechnicznych jęczmień ozimy i jary dzieli się. Główną różnicą jest czas siewu. Rośliny ozime wysiewa się od października do listopada, rośliny jare wysiewa się od marca do kwietnia. Czas zależy od warunków klimatycznych regionu.
W zależności od rodzaju kłosów (cech morfologicznych) jęczmień dzieli się na dwurzędowy i sześciorzędowy. Kłosy dwurzędowe dają od 25 do 30 ziaren, sześciorzędowe od 30 do 60. W browarnictwie wykorzystuje się głównie te pierwsze.
Odmiany jęczmienia na piwo
Istnieje kilkaset odmian jęczmienia. W regionach Rosji są one popularne (wydajność wskazany na 1 hektar):
Scarlett. Charakteryzuje się luźnym kłosem, plonuje do 65 kwintali.- Gladis. Jedna z najlepszych odmian o silnej odporności i odporności na wyleganie. Produktywność - około 98 c.
- Donieck 8. Ma luźny kłos z dużymi ziarnami. Odporna na wyleganie i suszę. Produktywność - 45 c.
- Annabelle. Uszy średniej gęstości z dużymi ziarnami. Odmiana ma wysoką odporność. Daje 40–50 kwintali zbiorów.
- Consita. Daje 40–88 kwintali ziarna, odpornego na zgniliznę korzeni i luźną głownię. Uszy są średnio gęste, cylindryczne. Ziarno jest duże.
- Zazerskiego 85. Odmiana lekko opadająca, daje 37–65 kwintali ziarna.
- Gastinety. Wczesna odmiana o wysokich walorach piwowarskich. Produktywność - od 60 do 78 w.
- Gonar. Ma cylindryczny luźny kolec z zaokrąglonymi dużymi ziarnami. Produktywność - 50–80 c.
Inne odmiany są również uprawiane w Rosji: Ugasić, Ataman, Inari.
Wymagania dotyczące jęczmienia browarnego
W browarnictwie nie stosuje się jęczmienia wysokobiałkowego (powyżej 12%).. Jeśli jednak poziom jest poniżej 9%, ziarno jest nieodpowiednie: piwo nie będzie się dobrze pieniło. Inne wymagania:
- Ziarno powinno być duże i cienkowarstwowe. Średnia waga 1000 sztuk wynosi 40–45 g.
- Obowiązkowy jest brak ciemnych końcówek lub plam: słód z takich surowców okaże się złej jakości.
- Wysoki poziom wilgoci jest niedopuszczalny. W przeciwnym razie podczas przechowywania ziarno spleśnieje i straci substancje ekstrakcyjne. Optymalna wartość to 10–15,5%.
- Surowiec nie powinien zawierać nasion chwastów, ziaren innych zbóż ani uszkodzonych przez szkodniki.
- Do słodowania nadaje się tylko jęczmień o dobrej zdolności kiełkowania.Jeśli wskaźnik jest niewystarczający, zawartość ekstraktu zmniejsza się i tworzy się pleśń.
Nadmiar tłuszczu jest niedopuszczalny w jęczmieniu browarnym.: Ma to zły wpływ na właściwości smakowe piwa i stabilność piany.
Technologia uprawy
Aby uzyskać wysokie plony, istotny jest dobór odpowiednich poprzedników jęczmienia. Dopuszczalny jest siew po gryce, kukurydzy i burakach cukrowych. Uprawy nie mogą być umieszczane po pszenicy i roślinach strączkowych.
Główne etapy uprawy:
- Przygotowanie gleby. W warstwie nasion powinny dominować bryły o wielkości do 1 cm, w sierpniu wykonujemy talerzowanie (ok. 10 cm), we wrześniu orkę na głębokość ok. 20 cm. Prace wiosenne obejmują bronowanie ukośne i uprawę przedsiewną w kwietniu.
- Aplikacja nawozu. Nawozy fosforowe i potasowe stosuje się jesienią przy siewie w uprawie podstawowej, nawozy azotowe przy siewie rzędowym.
- Przygotowanie materiału do sadzenia. Na 2 tygodnie przed siewem nasiona zaprawia się i w razie potrzeby zaprawia mikroelementami (w zależności od ich zawartości w glebie). Wilgotność ziarna po przetworzeniu nie powinna przekraczać 14%.
- Siew. Przeprowadzić, gdy gleba jest fizycznie dojrzała. Jęczmień kiełkuje już w niskich temperaturach (+1°C) i wytrzymuje mrozy do -5°C. Zalecana dawka wysiewu na 1 ha wynosi 5-6 milionów nasion. Jęczmień wysiewa się w ciągłych rzędach (rozstawa rzędów wynosi od 10 do 15 cm). Głębokość osadzenia wynosi 3-4 cm, przy niedostatecznej wilgoci w wierzchniej warstwie - do 6 cm.
- Kontrola chwastów. Jęczmień jary słabo hamuje rozwój chwastów. Aby je stłumić, przeprowadza się działania agrotechniczne, w tym stosowanie selektywnych herbicydów.
Aby zapobiec chorobom i atakom szkodników Po kontroli upraw przeprowadza się zabiegi chemiczne środkami owadobójczymi i grzybobójczymi za pomocą opryskiwaczy.
Zbiór i przechowywanie jęczmienia browarnego
Za optymalny czas zbioru uważa się fazę pełnej dojrzałości kłosów bez odpoczynku.. Pole jest badane w ciągu 5 dni. Wilgotność ziarna nie powinna przekraczać 18–20%. Wytyczne to opadanie uszu rano, zażółcenie słomy i błonek. Przed rozpoczęciem pracy obwód pola jest koszony i usuwane są obszary z opadłymi kłosami.
Odniesienie! Zebrane ziarno jest czyszczone i suszone w specjalnych instalacjach z aktywną wentylacją. Kolejnym etapem jest sortowanie.
Podstawowe zasady przechowywania:
- Aby zapobiec uszkodzeniom upraw przez szkodniki, magazyny są traktowane specjalnymi preparatami.
- Do przechowywania przechowuje się wyłącznie oczyszczone i wysuszone ziarno.
- Temperaturę w pomieszczeniu utrzymuje się poniżej +21°C. W przeciwnym razie ryjkowce zepsują zbiory. W temperaturach poniżej +12°C praktycznie wykluczone jest pojawienie się szkodnika.
- Ziarna różnych odmian trzymane są oddzielnie w celu uzyskania wysokiej jakości słodu.
Jęczmień przechowywany jest metodą kiszonkową lub podłogową. W pierwszym przypadku maksymalna dopuszczalna wilgotność w pomieszczeniu wynosi 13%, podczas przechowywania luzem - 14%. Wzrost wskaźnika prowadzi do zwiększonego wytwarzania ciepła - w tym przypadku nasiona są wentylowane i mieszane.
Przeczytaj także:
Charakterystyka odmian jęczmienia: Dostoyny, Duncan, Harlem i inne
Wniosek
Wysokiej jakości jęczmień jest kluczem do wysokich walorów smakowych piwa. Ważne jest nie tylko dobranie odpowiedniego rodzaju ziarna, ale także przestrzeganie wszystkich zasad techniki rolniczej w zakresie uprawy, zbioru i przechowywania surowców. Tylko w ten sposób można uzyskać wysokiej jakości słód do piwa.