Dlaczego można się zatruć kiszoną kapustą i co zrobić, jeśli tak się stanie

Kapusta kiszona to jeden z najzdrowszych zimowych przetworów. Zachowywane są w nim wszystkie substancje, a po fermentacji ilość witaminy C i niektórych innych pierwiastków nawet wzrasta. Lekarze zalecają włączenie tego produktu do zimowej diety.

Podczas kiszenia kapusta ulega procesom fermentacji. Swoje szczególne właściwości i smak zyskuje dzięki dobroczynnym bakteriom. Jeśli jednak naruszone zostaną zasady przechowywania lub technologia przygotowania, w przekąsce zaczynają namnażać się patologiczne mikroorganizmy. Wtedy produkt staje się niebezpieczny. Czy można się zatruć kiszoną kapustą i jak w porę rozpoznać objawy, przeczytaj artykuł.

Czy można się zatruć kiszoną kapustą?

Zatrucie jest możliwe, gdy jedzenie kiszonej kapusty nie poddano dodatkowej obróbce cieplnej. Często też źródłem szkodliwych bakterii nie jest sama marynata, ale obecne w niej dodatki i produkty, z którymi była spożywana.

Zepsuta kapusta kiszona rozwija różne szkodliwe bakterie, które mogą powodować zatrucie. Za najbardziej niebezpieczne patogeny uważa się botulizm, który rozwija się nie tylko w mięsie i rybach, ale także w każdym środowisku beztlenowym.

Zakażenie zatruciem jadem kiełbasianym jest możliwe, jeśli pikle znajdowały się w środowisku pozbawionym powietrza. Takie warunki powstają w hermetycznie zamkniętych słoikach i torebkach. Zarodniki patogenu dostają się do samej przekąski wraz z cząsteczkami ziemi, z brudnych rąk lub w niewłaściwej odległości.

Notatka! W 2010 roku odnotowano przypadek zachorowania na zatrucie jadem kiełbasianym w 5-osobowej rodzinie po zjedzeniu kiszonej kapusty.

Botulizm rzadko rozwija się w kapuście. Znacznie częściej zepsuty produkt staje się pożywką dla rozwoju E. coli. Powoduje objawy zatrucia, ale nie jest uważany za śmiertelny.

Największe ryzyko infekcji występuje przy zakupie kapusty na targu lub w sklepie. Pozbawieni skrupułów sprzedawcy często nie podążają za technologią gotowania, próbując szybko sprzedać niesfermentowany produkt.

Sprzedawane są także ogórki kiszone, które przeterminowały się. Aby ukryć oznaki zepsutego produktu, przekąskę myje się, traktuje octem i słabym roztworem chloru. Aby zamaskować nieprzyjemny kolor i zapach, do kiszonej kapusty dodaje się warzywa, jagody, owoce i sosy.

Najbezpieczniej kupić kapusta kiszona bez dodatków, gdyż w takiej formie łatwiej sprawdzić jego przydatność do spożycia.

Możliwe przyczyny zatrucia

Kapusta kiszona rzadko powoduje zatrucie.

Jest to możliwe w następujących przypadkach:

1. Naruszenie technologii gotowania. Liczy się nie tylko proces gotowania, ale także użyte produkty. Ważne jest przestrzeganie norm sanitarnych.
2. Dania. Kapusta kiszona wytwarza kwas mlekowy, który reaguje z niektórymi materiałami, uwalniając związki szkodliwe dla zdrowia.
3. Naruszenie warunków przechowywania. Produkt traci swoje korzystne właściwości i rozmnażają się w nim bakterie. Zmienia się zapach, smak i kolor.
4. Produkty toksyczne. Problem pojawia się, jeśli kapusta jest uprawiana przy użyciu środków chemicznych do zwalczania chorób i szkodników lub jako nawóz. Główki kapusty gromadzą toksyny, które dostając się do organizmu człowieka powodują zatrucie.

Warunki przechowywania

Nawet prawidłowo przygotowana kapusta kiszona może spowodować zatrucie, jeśli nie będzie prawidłowo przechowywana.

Aby produkt służył przez długi czas i nie rozwijał bakterii chorobotwórczych, należy przestrzegać następujących warunków przechowywania:

1. Temperatura. Optymalne wskaźniki dla kiszonej kapusty to -2...+4°C (nie zepsuje się przez 8 miesięcy), ale można ją przechowywać bez konsekwencji w temperaturach do +8°C (do miesiąca). Wyższe dawki tworzą optymalne środowisko dla rozwoju bakterii chorobotwórczych. Zimą ogórki są przechowywane na balkonie. Zamrożenie nie wpłynie negatywnie na ich smak ani korzystne właściwości. Kapusta jest również przechowywana w lodówce.
2. Szczelność. Pojemnik z kapustą musi być zamknięty. Chroni to przedmiot przed przedostaniem się patogennych bakterii i grzybów z zewnątrz, chroni go przed kontaktem z powietrzem i zwiększa trwałość.
3. Wilgotność. Liczba ta powinna wynosić średnio 80%. Niska wilgotność powoduje szybkie odparowanie solanki. Jeśli przekąska nie zostanie całkowicie pokryta płynem, pod wpływem powietrza ciemnieje i zmienia się jej smak.
4. Okres przydatności do spożycia. Kapusta kiszona przechowywana jest do 8 miesięcy w drewnianych beczkach lub emaliowanych pojemnikach, w których po ugotowaniu była fermentowana. Produkt zachowuje przydatność od 4 do 6 miesięcy w hermetycznie zamkniętych szklanych słoiczkach. W otwartych pojemnikach w lodówce ogórki nie zepsują się przez 4-7 dni. We wszystkich przypadkach kapustę należy wypełnić solanką.

Jedzenie ogórków kiszonych po upływie terminu ważności jest niebezpieczne dla zdrowia. Aby zachować kiszoną kapustę przez ponad sześć miesięcy, jest ona zamrażana.

Nieprawidłowe przygotowanie

Ważne jest prawidłowe fermentowanie kapusty.Jeśli technologia nie zostanie zastosowana, produkt nie przyniesie korzyści organizmowi, ale zaszkodzi.

Zasady dotyczące kiszonej kapusty:

1. Przeróbka główek kapusty. Najwięcej substancji chemicznych gromadzi się w łodydze i na górnych liściach kapusty. Te części należy usunąć. Pozostałe liście moczy się przez 15 minut w roztworze soli. Działania te pomogą pozbyć się ponad 75% szkodliwych substancji. Ciało usunie resztę bez uszkodzeń.
2. Czystość. Ważne jest, aby przed przygotowaniem dokładnie umyć ręce. Naczynia i noże są traktowane specjalnym środkiem, lepiej nosić rękawiczki na rękach. Do krojenia kapusty nie zaleca się używania desek, na których krojono surowe mięso i produkty rybne.
3. Wybór odmiany. Do fermentacji nadają się odmiany późne. Liście wczesne i środkowe mają mniej gęste liście, podczas procesu fermentacji szybko tracą strukturę i kolor. W takim produkcie bakterie rozmnażają się szybciej.
4. Prawidłowe proporcje soli i warzyw. Ilość soli powinna wynosić 2% całkowitej masy produktów.
5. Przestrzeganie terminów fermentacji. Kapustę kiszoną można spożywać nie wcześniej niż 2 tygodnie od rozpoczęcia przygotowania. Szczególnie niebezpieczne jest używanie go w ciągu pierwszych 2 dni, ponieważ w tym okresie proces fermentacji nie jest jeszcze zakończony.
6. Czynności podczas gotowania. Usuń powstałą pianę z kapusty i przekłuj sałatkę szpikulcem, uwalniając gaz.

Kiszona kapusta składa się z 4 etapów:

1. Wydzielanie soku. Produkty zawarte w soku uwalniającym przekąskę. Zaczyna fermentować, ale ze względu na duże stężenie soli bakterie mlekowe nie rozwijają się. Stopniowo zwiększa się ilość soku, solanka staje się mniej skoncentrowana.
2. Tworzenie się bakterii kwasu mlekowego. Kiedy soku jest dużo, zaczyna fermentować.Procesowi towarzyszy wydzielanie się dwutlenku węgla, zmętnienie solanki i powstawanie piany. Takie efekty są spowodowane namnażaniem się bakterii kwasu mlekowego. Ten i poprzednie etapy muszą odbywać się w temperaturze +17…+22°C.
3. Akumulacja kwasu mlekowego. Występuje w wyniku procesów rozkładu zachodzących w produkcie. Czas trwania procesu wynosi 5-7 dni. Przez cały ten czas utrzymywana jest temperatura +20°C. Tworzenie się kwasu mlekowego ustaje, gdy jego stężenie wynosi 1,5-2%.
4. Pofermentacja. Kwas mlekowy hamuje rozwój bakterii kwasu mlekowego. W tym okresie istnieje ryzyko powstania pleśni. Aby temu zapobiec, pojemnik z kapustą przenosi się do pomieszczenia o temperaturze nie wyższej niż +8°C.

Nieodpowiednie naczynia kuchenne

Plastik i metal nie nadają się do kiszonej kapusty, ponieważ wchodząc w interakcję z kwasem mlekowym uwalniają związki szkodliwe dla organizmu ludzkiego. Może to spowodować zatrucie.

Warzywa najlepiej fermentować w drewnianym lub szklanym pojemniku. Odpowiednie są również pojemniki emaliowane, ale w tym przypadku ważne jest, aby upewnić się, że nie ma żadnych wiórów.

Oznaki zepsutej i dobrej kapusty

Aby uniknąć zatrucia, ważne jest, aby umieć odróżnić kapustę jadalną od zepsutej.

Kluczowe parametry, na które warto zwrócić uwagę:

1. Kolor. Sałatka powinna być lekka, o jednolitym kolorze. Jeśli kompozycja zawiera marchewkę, dopuszczalna jest obecność żółtawego odcienia. Ważny jest brak szarych, zielonych, różowych, czerwonawych i innych nietypowych kolorów. Wskazują na obecność grzyba lub pleśni. Szarawy odcień może również świadczyć o tym, że główki kapusty nie zostały dobrze umyte przed gotowaniem. Śnieżnobiały odcień wskazuje na nieprzestrzeganie technologii gotowania.
2. Mieszanina. Powinna być obecna tylko sól, kapusta, a czasem marchewka. Dopuszczalna jest niewielka ilość jagód i owoców, ale kupowanie takich sałatek jest bardziej niebezpieczne niż kupowanie zwykłej kiszonej kapusty. Kompozycja nie powinna zawierać octu, cukru ani innych konserwantów.
3. Zapach. Produkt wysokiej jakości charakteryzuje się specyficznym aromatem z lekką kwaskowatością. Jeśli zapach jest stęchły, nie można jeść takiej kapusty.
4. Tekstura. Warzywa powinny być jędrne, jędrne i chrupiące. Lepiej jest, jeśli są pokrojone w cienkie plasterki. Jeśli kapusta jest miękka i wiotka, oznacza to, że naruszono zasady przechowywania lub przygotowania.
5. Smak. Wysokiej jakości kapusta powinna być lekko kwaśna, z lekką pikantnością. Zbyt kwaśny, słodki smak, a także obce posmaki wskazują, że produkt jest zepsuty.
6. Solanka. Marynata powinna być nią całkowicie pokryta.
7. Wtrącenia zagraniczne. Śluz, pleśń i film na solance to główne oznaki zepsutej kapusty. Nie można go jeść nawet w postaci przetworzonej.

Jeśli dotknięta zostanie tylko górna warstwa sałaty, nadal nie będzie można jej uratować, pozbywając się uszkodzonej części. Pleśń, bakterie i ich toksyny, grzyby mają czas na rozprzestrzenienie się w trakcie solenia.

Nie zaleca się spożywania zepsutej kapusty, nawet jeśli została poddana obróbce cieplnej. Pomimo tego, że obróbka cieplna powyżej +100°C zabija szkodliwe mikroorganizmy, aby pozbyć się ich toksyn, należy gotować potrawę w temperaturze +120°C przez co najmniej 10 minut.

To jest interesujące:

Czy można jeść kapustę kiszoną podczas karmienia piersią?

Przepisy na szybkie gotowanie lekko solonej i kiszonej kapusty w 1 dzień i 2 godziny

Przepisy na kiszoną czerwoną kapustę z różnymi składnikami

Co zrobić w przypadku zatrucia kiszoną kapustą

Zatrucie kapustą kiszoną następuje, gdy do przewodu pokarmowego dostaną się szkodliwe mikroorganizmy i ich toksyny. Tam zaczynają się szybko rozmnażać, tłumiąc własną mikroflorę i komórki odpornościowe.

Z przewodu pokarmowego mikroorganizmy chorobotwórcze i produkty ich metabolizmu dostają się do krwi, co prowadzi do zatrucia. Jego nasilenie i konsekwencje zależą od prawidłowego leczenia. Im szybciej problem zostanie zidentyfikowany i wyeliminowany, tym większa szansa na całkowite i szybkie wyleczenie.

Objawy

Aby na czas rozpocząć leczenie zatrucia, musisz znać jego objawy:

1. Nudności i powtarzające się wymioty przez 1-5 dni. Wymioty występują po każdym posiłku lub wypiciu wody.
2. Biegunka. W niektórych przypadkach go brakuje.
3. Bolesne odczucia w jamie brzusznej. Często ból jest zlokalizowany w okolicach pępka.
4. Osłabienie, letarg, senność.
5. Zaburzona koordynacja ruchów.
6. Zawroty głowy.
7. Temperatura od 37 do 38,5°C.

Czasami zatruciu towarzyszy tachykardia, drgawki, sinica kończyn, dreszcze i ból głowy.

Odwodnienie jest zawsze obecne. W przypadku ciężkiego odwodnienia możliwa jest utrata przytomności.

Uwaga! Jeśli dana osoba jest uczulona na pleśń, zatruciu zepsutą kiszoną kapustą może towarzyszyć anafilaksja. Jednym z jego objawów jest niebieskie przebarwienie trójkąta nosowo-wargowego.

Pierwsza pomoc, leczenie

Jeśli zjedzono zepsutą kapustę, pojawiają się nudności, ale nie ma jeszcze wymiotów, wykonuje się płukanie żołądka. Aby to zrobić, należy wypić około 1,5 litra wody lub jasnoróżowego roztworu nadmanganianu potasu. Jeśli w trakcie zabiegu nie wystąpią wymioty, wywołuje się je poprzez uciśnięcie palcami nasady języka.

Jeśli pojawią się objawy zatrucia, pierwsza pomoc powinna być następująca:

1. Przyjmowanie leków wchłaniających: Atoxil, Enterosgel, węgiel aktywny itp. Leki są przyjmowane zgodnie z instrukcją.
2. Wyeliminuj odwodnienie. Po każdym wymiotowaniu osoba dorosła powinna wypić 1-1,5 litra wody, a dziecko 50-200 ml. Należy to robić małymi porcjami co 5 minut, aby nie wywołać wymiotów. Lepiej pić nie zwykłą wodę, ale roztwory soli, na przykład „Regidron”.
3. Jeśli nie występuje biegunka, a wymioty są nasilone, należy zastosować środek przeczyszczający, na przykład siarczan magnezu.
4. Jeśli masz gorączkę powyżej 38°C, zażyj lek przeciwgorączkowy (Nurofen).
5. W przypadku silnego bólu należy przyjmować leki przeciwskurczowe, na przykład No-Shpu.

Jeśli zatrucie jest ciężkie, lekarz przepisze cykl antybiotyków trwający od 3 dni do 2 miesięcy. Zabrania się samodzielnego przyjmowania leków.

Dalszy powrót do zdrowia

W ostrej fazie zatrucia (przy ciężkich objawach) zaleca się odmowę jedzenia. W tym czasie piją herbaty ziołowe, wodę niegazowaną i kompot z suszonych owoców.

Jedzenie jest dozwolone następnego dnia po ustąpieniu ostrej fazy. Okres rekonwalescencji trwa co najmniej tydzień. W tym czasie odżywianie powinno być delikatne. Jedzenie nie powinno być tłuste, smażone, wędzone, słone ani pikantne. Zabrania się wnoszenia przekąsek, napojów gazowanych, fast foodów, słodyczy, drożdży, ciasta francuskiego i ciasta maślanego.

Pacjent powinien jeść gotowane lub duszone potrawy z minimalną ilością oleju. Dozwolone są niskotłuszczowe fermentowane produkty mleczne, chude mięso dorosłych zwierząt, zboża bez oleju, warzywa i owoce o niskiej kwasowości.

W jakich przypadkach potrzebna jest pomoc lekarska?

W niektórych przypadkach niezależne leczenie jest niemożliwe. Lekarz jest wzywany, jeśli:

• dotyczyło to dziecka, osoby starszej, kobiety w ciąży, osoby z przewlekłymi chorobami wątroby, trzustki i przewodu pokarmowego;
• pierwsza pomoc nie przyniosła pozytywnych rezultatów lub stan się pogorszył;
• w wymiocinach lub kale znaleziono ślady krwi;
• wzrostowi temperatury towarzyszą drgawki;
• wystąpić ciężkie odwodnienie, zaburzenia świadomości lub omdlenia.

Lekarz dostosuje leczenie lub skieruje pacjenta na oddział chorób zakaźnych. Tam pobiorą wymazy, przepiszą cykl antybiotyków, założą kroplówkę, aby wyeliminować odwodnienie itp.

Notatka! Zwykle po leczeniu zatrucia przepisuje się preparaty enzymatyczne i hepatoprotektory w celu normalizacji czynności wątroby.

Możliwe konsekwencje

Zatrucie organizmu nie zawsze przebiega bez konsekwencji.

Przy niewłaściwym i przedwczesnym leczeniu mogą wystąpić następujące patologie:

• zapalenie wątroby, trzustki, dróg żółciowych;
• niewydolność wątroby i nerek;
• podrażnienie jelit;
• odwodnienie.

W rzadkich przypadkach może wystąpić śmierć lub śpiączka.

Wniosek

Zatrucie kapustą kiszoną jest zjawiskiem rzadkim, ale niebezpiecznym. Dzieje się tak, jeśli produkt został przygotowany z naruszeniem technologii lub był nieprawidłowo przechowywany. Objawy zatrucia są takie same jak w przypadku każdego innego zatrucia organizmu. Jeśli leczenie nie zostanie podjęte w odpowiednim czasie, mogą wystąpić konsekwencje zagrażające życiu i zdrowiu.

Aby wyleczyć zatrucie i uniknąć przykrych konsekwencji, ważne jest prawidłowe i terminowe udzielenie pacjentowi pierwszej pomocy. Lepiej nie leczyć się samodzielnie, ale skontaktować się z lekarzem lub wezwać karetkę pogotowia.