Bardzo smaczna i prosta kapusta kiszona według przepisu mojej babci, który stosowano w dawnych czasach

Od wieków nasi przodkowie przygotowywali kapustę kiszoną na zimę według receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Preparat ten rozwiązał problem niedoborów witamin i ozdobił stół w święta i dni powszednie. Smaczna, aromatyczna, soczysta, chrupiąca – tak właśnie wygląda kapusta przyrządzona według klasycznego przepisu babci. Aby danie wyszło prawidłowo, musisz postępować zgodnie z technologią i poznać tajniki gotowania.

W tym artykule opowiemy Ci, jak pyszną kapustę fermentuje się według babcinego przepisu.

Wybór i przygotowanie kapusty na zakwas

Marynowanie rozpoczyna się od wyboru odmiany. To musi być późna kapusta. Warzywa wczesno- i średnio dojrzewające po ugotowaniu stają się miękkie i nie są wcale chrupiące.

Najpopularniejsze odmiany do marynowania:

• Chwała;
• Obecny;
• Moskwa późno;
• Kamienna głowa.

Jeśli warzywa uprawia się na własnej działce, nie ma problemów z różnorodnością i jakością. Ale kupując główki kapusty na rynku lub w supermarkecie, należy zwrócić uwagę na następujące szczegóły:

• nie bierz ciemnozielonych, ale białych główek kapusty;
• główki kapusty potrzebują gęstych - gdy wydają się małe, ale ciężkie;
• średni rozmiar jest wygodniejszy - łatwiej jest wyciąć łodygę i użyć jej w niszczarce (bardzo duże będą musiały zostać pokrojone na kilka części);

Sfermentuj warzywa natychmiast, nie czekając, aż zwiędną. Przed fermentacją główki kapusty są oczyszczane z górnych liści, aby pozostały czyste. Nie można ich prać. Następnie odcina się widelce i usuwa się łodygę.

Tara

Pojemnik jest przygotowywany z wyprzedzeniem. Jeśli jest to drewniana beczka, to dwukrotnie zalewa się ją wrzącą wodą, gotuje na parze przez 20 minut, napełnia wodą i pozostawia na 2-3 dni. Drewno należy namoczyć, aby solanka nie wyciekła później z beczki.

Jeśli do fermentacji używane są plastikowe beczki na żywność lub emaliowane wiadra, wszystko jest znacznie prostsze. Myje się je sodą, płucze i wyciera do sucha. Zrób to samo ze stalą nierdzewną.

Uwaga! Kapusty kiszonej nie można kisić w pojemnikach aluminiowych ani emaliowanych, jeżeli jest rozdrobniona. To nie tylko zepsuje smak, ale także zaszkodzi zdrowiu.

Wiele współczesnych gospodyń domowych fermentuje w trzylitrowych słoikach. Jest to wygodne w przypadku małych ilości przedmiotów obrabianych. Ale nasze babcie wkładają kapustę do drewnianych wanien o pojemności 20 litrów lub więcej. To właśnie w dużych pojemnikach nabiera niezwykłego smaku i soczystości.

W dębowych beczkach drewno bierze udział w fermentacji i nadaje szczególny smak i aromat. Jednak ilość solanki wpływa również na smak. Kapusta produkuje sok pod własnym ciężarem. Fermentacja jest intensywniejsza, uwalnia się więcej enzymów.

Starożytny sposób kiszenia kapusty

Konsystencji babcinego przepisu nie należy łamać. Każda drobnostka może zepsuć produkt.

Klasyczna wersja proporcji produktów z babcinego przepisu na 10 kg kapusty:

• sól – 250 g;
• marchewka – 350 g;
• Kminek – 5 g;
• żurawina - 300g;
• jabłka (kwaśny) – 1 kg.

Wszystkie proporcje są względne: warzywa występują w różnych odmianach, każdy ma inny gust. Nie ma potrzeby umieszczania jabłek.

Proces gotowania:

1. Główki kapusty sieka się i umieszcza w misce wraz z marchewką startą na grubej tarce. Dodać sól.
2. Warzywa są rozdrabniane i mielone aż do wypuszczenia soku. Lepiej to zrobić ręcznie.
3. Umieść starte warzywa w pojemniku fermentacyjnym.Najpierw wyłóż dno czystymi, całymi liśćmi.
4. Ubić i lekko docisnąć, aby uwolniony sok zakrył kapustę.
5. Posypujemy kminkiem i żurawiną i układamy jabłka, po wcześniejszym wycięciu rdzenia.
6. Kolejną porcję pokroić, połączyć z marchewką, zmielić, ubić, odcisnąć, posypać kminkiem i żurawiną. I tak dalej, aż skończą się główki kapusty.
7. Ostatnią warstwę rozgniatamy, upewniając się, że sok przykrywa warzywa na 2 cm.
8. Wyłóż powierzchnię gazą lub luźną bawełnianą szmatką.
9. Naciskają na niego, który najpierw parzy się i wyciera do sucha.
10. Po 2-3 dniach zaczynają przebijać masę warzywną. Jest to konieczne, aby umożliwić ucieczkę gazów powstałych podczas fermentacji. Jeśli tego nie zrobisz, kapusta będzie miała gorzki smak.
11. Gdy solanka stanie się klarowna, a kapusta nabierze kwaśnego i słonego smaku, beczkę umieszcza się w zimnym miejscu. Jeśli nie ma możliwości przechowywania go w tej formie, przełóż go do słoików, szczelnie zamknij i trzymaj w lodówce.

Wariacje przepisów

Klasyczny preparat babci przepis umieszczone w dużych pojemnikach. Współczesne gospodynie domowe często używają do tego trzylitrowych słoików i korzystają z różnych opcji gotowania.

We własnym soku

Jak spróbować soli we własnym soku? Aby przygotować, weź 3,5 kg kapusty, 1 średnią marchewkę, 1 łyżkę. l. gruba sól kamienna, 1 łyżeczka. Sahara.

Ważny! Do marynowania nie nadaje się sól jodowana i drobna.

Jak gotować:

1. Główki kapusty siekamy, a marchewkę ścieramy na grubej tarce.
2. Dodaj wymieszaną sól i cukier.
3. Mielić, aż pojawi się sok.
4. Pozostaw warzywa na 20 minut, aby puściły jeszcze więcej soku.
5. Wrzucaj po trochu do słoika, mocno zagniatając.
6. Układanie kończy się 2-3 cm przed krawędzią szyi.
7. Przykryj gazą.Pojemnik postaw na talerzu, aby sok podczas fermentacji nie wylał się na stół.
8. Pozostawić na trzy dni, codziennie kilka razy nakłuwając masę warzywną, aby uwolnić gaz.
9. Włożyć do lodówki, przykrywając nylonową pokrywką.

Sok powinien pokrywać kapustę przez cały czas gotowania. Aby to zrobić, jest okresowo ugniatany. Zamiast zginać, możesz włożyć do słoika dwa bambusowe patyczki na krzyż. Utrzymają poziom kapusty i zapobiegną opadaniu soku.

W solance

Kapusta ta jest przygotowywana prosto i szybko. Do tego potrzebne będą 2-2,3 kg główki kapusty, 1 duża marchewka, liść laurowy, ziarna pieprzu. Do solanki: 1,5 litra wody, 2 łyżki. l. sól i cukier.

Przygotowanie:

1. Przygotuj solankę, rozpuszczając sól i cukier we wrzącej wodzie.
2. Główki kapusty siekamy, a marchewkę ścieramy na grubej tarce.
3. Warzywa wymieszać bez rozdrabniania.
4. Umieścić w trzylitrowym słoiku, lekko ubijając.
5. Pomiędzy warstwami - liść laurowy, pieprz.
6. Wlać ostudzoną solankę.
7. Przykryć gazą i ułożyć na talerzu.
8. Przechowywać przez 2-3 dni. Okresowo przebijaj i miażdż.
9. Gdy kapusta nabierze charakterystycznego smaku, wkłada się ją do lodówki.

Jak i z czym podawać tę kapustę

W okresie jesienno-zimowym niezastąpiona jest kiszona kapusta. Spożywa się go jako sałatkę i jako część innych dań - pierwszego i drugiego.

Najbardziej bogata w witaminy jest kapusta z cebulą, doprawiona olejem słonecznikowym i posypana ziołami. Właśnie to serwowały na stole nasze babcie. Pasuje do każdego mięsa, puree ziemniaczanego, a miłośnicy zdrowego trybu życia chętnie zjedzą je na obiad.

Trudno wyobrazić sobie winegret, kiszoną kapustę i barszcz bez kapusty. Duszona kapusta kiszona z mięsem to pożywne i zdrowe danie. Kapusta duszona jest z grzybami, kiełbaskami, a nawet rybami.

Warunki przechowywania

Jeśli kapusta jest w beczce i zalana sokiem, a temperatura pokojowa wynosi około 0°C, to zostanie zachowana i nie straci jakości przez około 8-9 miesięcy.

Kapusta fermentowana w szklanym słoju nie przetrwa długo w temperaturze pokojowej. Preparat ten nie zepsuje się przez 2-3 tygodnie. Jeśli polejesz na wierzch olejem roślinnym, wytrzyma tydzień dłużej. W dodatnich temperaturach produkt nadaje się do spożycia przez 5 dni. Najczęściej produkt przelewa się do mniejszych słoiczków i przechowuje w lodówce.

Najlepsze warunki przechowywania to 0°C i przeszklona loggia. Z pojemnika pobierana jest tylko taka ilość produktu, jaka jest potrzebna jednorazowo, kapusta nie jest ponownie umieszczana w pojemniku.

Rady doświadczonych gospodyń domowych

Nawet doświadczona gospodyni domowa co roku przygotowuje kapustę inaczej. Aby uzyskać pyszny marynowany produkt za pierwszym razem, skorzystaj z następujących zaleceń:

1. Wybierz swoją odmianę ostrożnie. Jeśli kupisz kapustę wczesną lub w środku sezonu, otrzymasz kapustę miękką bez chrupania.
2. Wybierz średnie i duże główki kapusty - będzie mniej odpadów.
3. Piękno potrawy zależy od ilości marchewek: im więcej, tym jaśniej.
4. Jeśli dodasz cukier, tylko trochę, w przeciwnym razie przedmiot będzie śliski.
5. Upewnij się, że sok przykrył kapustę i nakłuj ją tak często, jak to możliwe - gwarantuje to brak goryczy.
6. Pozostaw produkt do fermentacji na przybywającym księżycu.

Wniosek

Głównym zimowym dostawcą witamin i mikroelementów jest kapusta kiszona. Pełna fermentacja i kiszenie kapusty następuje, gdy do przygotowania wykorzystuje się duże pojemniki i dużą ilość warzyw. Produkt ten jest przechowywany dłużej i nie traci smaku i korzystnych właściwości przez całą zimę.