Jak przygotować pyszną kapustę kiszoną na zimę

Marynowanie to najstarsza metoda konserwowania warzyw. Głównym konserwantem w tym procesie jest kwas mlekowy, który powstaje w procesie fermentacji. Związek zapobiega rozprzestrzenianiu się chorobotwórczej mikroflory oraz nadaje warzywom specyficzny zapach i smak. Warzywa fermentuje się we własnym soku lub w roztworze soli.

Wybór kapusty do zbioru

Przygotowanie kiszonej kapusty następuje jesienią, kiedy dojrzałe główki kapusty są zwarte, twarde i ciężkie. Odpowiednie są odmiany średnio i późno dojrzewające, które zawierają więcej cukru i witaminy C niż odmiany wcześnie dojrzewające:

• odmiana śródsezonowa Rinda z gęstymi żółtawobiałymi główkami kapusty o masie do 3,7 kg;
• wysokowydajna odmiana Podarok z płaskozaokrąglonymi, gęstymi główkami kapusty o masie 3,5 kg;
• Do kiszenia uważa się kapustę białoruską 455, główki kapusty są gęste, nie pękają, ważą do 4 kg;
• późno dojrzewająca Moskwa późna 15 produkuje gęste, duże główki kapusty o masie do 5 kg;
• Niemiecki Turkiz jest odporny na choroby, ma gęste, małe, białe główki kapusty o masie do 3 kg;
• Cud do marynowania F1 to hybryda średniosezonowa z Holandii, główki kapusty są soczyste, o dużej zawartości cukru, o wadze do 4,5 kg.

Kapusta powinna być świeża, chrupiąca i słodka w smaku, a zewnętrzne liście powinny pozostać nienaruszone.. Można użyć białej lub czerwonej kapusty. Jeśli na zakupionej główce kapusty zostaną odcięte liście, warzywo mogło zostać zamrożone. Na warzywach nie powinno być zgniłych plam, które wskazują na infekcję grzybem.Uszkodzone liście wskazują, że warzywo jest atakowane przez szkodniki.

Przygotowanie do gotowania rozpoczyna się od umycia i obrania warzyw oraz odcięcia łodygi kapusty. Używa się soli kamiennej, jodowanej, która sprawia, że ​​główki kapusty stają się miękkie.

Ważny! Jeśli w przepisie wykorzystano liść laurowy, należy go za pierwszym razem namoczyć w zimnej wodzie na 30 minut, za drugim razem na 10 minut, a następnie spłukać czystą wodą.

Pojemnik myje się, suszy, szklane słoiki sterylizuje się przez 10 minut w piekarniku nagrzanym do 100°C lub na parze. Aby to zrobić, na garnku z gorącą wodą umieść pokrywkę z otworem na słoik. Słoik umieszcza się na talerzu, zanim woda się zagotuje, aby stopniowo się nagrzewał, i sterylizuje przez 5 minut od momentu zagotowania wody. Wysterylizowany słoik z czystym ręcznikiem kuchennym połóż szyjką w dół na innym ręczniku, aby ostygł. Obydwa ręczniki należy wcześniej wyprasować obustronnie gorącym żelazkiem.

Przetwory z innych warzyw:

Solone brązowe pomidory: najlepsze przepisy

Pyszne, chrupiące, kiszone ogórki z wódką

Koreańskie marchewki na zimę w słoikach

Jak prawidłowo przygotować pyszną kapustę kiszoną

Klasyczny szybki przepis wymaga minimum składników.

Składniki na trzylitrowy słoik:

• kapusta – 3,2 kg;
• marchew – 1 szt.;
• sól – 3 łyżki. l.;
• cukier – 2 łyżki. l.;
• liść laurowy – 2-3 szt.

Instrukcja krok po kroku:

1. Główkę kapusty sieka się, marchewkę ściera się na grubej tarce i miesza z kapustą w dużym pojemniku.
2. Warzywa delikatnie rozgnieść rękoma tak, aby kapusta dała sok, ale pozostała chrupiąca, dodać sól i cukier.
3. Warzywa umieszcza się w czystym, suchym słoju małymi warstwami, ułożonymi liśćmi laurowymi i każdą warstwę dokładnie zagęszcza się ręcznie.Szyjkę słoika należy wypełnić sokiem, który w miarę napełniania słoika unosi się do góry.
4. Podczas fermentacji kapusta wypuści dużo soku, dlatego słoik należy umieścić w pojemniku z wysokimi krawędziami, przykryć gazą i pozostawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na 3 dni. Rano i wieczorem obrabiany przedmiot przebija się w kilku miejscach do dołu drewnianym patyczkiem, aby uwolnić dwutlenek węgla.
5. Czwartego dnia zamknij słoik pokrywką i włóż do lodówki do przechowywania.

Wybór pojemników

Warzywa w małych ilościach można fermentować w szklanym słoju lub w pojemnikach emaliowanych bez wiórów, a jeśli potrzebujesz dużo kapusty, najlepszym pojemnikiem będzie beczka lipowa lub dębowa. Przez długi czas na Rusi warzywa fermentowano w beczkach i przechowywano w piwnicy, nie tracąc przez całą zimę smaku i korzystnych właściwości.

Przed fermentacją beczkę napełnia się wodą na kilka dni, drewno pęcznieje, a drobne pęknięcia między deskami zamykają się. Następnie beczkę przemywa się roztworem 35 g sody na 12 litrów wody, a następnie trzykrotnie oblewa wrzącą wodą.

Możesz fermentować kapustę w plastikowym wiadrze. Wcześniej wiadro myje się sodą, moczy przez jeden dzień w czystej wodzie, następnie płucze i suszy. Kapusta jest fermentowana aż do całkowitego ugotowania, a następnie przenoszona do szklanych słoików.

Uwaga! Wiadro powinno być wykonane wyłącznie z białego lub bezbarwnego tworzywa sztucznego do produktów spożywczych.

W metalowych pojemnikach nie można fermentować warzyw.: podczas procesu fermentacji kwas reaguje z metalem, warzywa tracą smak i zamiast być pożyteczne, mogą powodować szkody dla organizmu.

Wariacje przepisów

Najsmaczniejsze i najbardziej popularne przepisy, dzięki którym co roku możesz spróbować nowego smaku znanego dania.

Jak u babci

Tradycyjny sposób na zakwas.

Składniki:

• kapusta biała – 5 kg;
• marchew – 1 kg;
• sól – 100 g.

Jak gotować:

1. Przygotowany widelec drobno siekamy, marchewkę ścieramy na grubej tarce, warzywa mieszamy z solą, delikatnie ugniatając rękami.
2. Warzywa umieszczamy w słoju, dokładnie zagęszczamy do góry, powinny być całkowicie pokryte sokiem z wierzchu.
3. Słoik umieszcza się w pojemniku o wysokich krawędziach, przykrywa gazą i pozostawia do fermentacji w temperaturze pokojowej na dwa dni.
4. Rano i wieczorem kapustę nakłuwa się w kilku miejscach do dna drewnianym patyczkiem, aby uwolnić dwutlenek węgla.
5. Drugiego dnia zamknij słoik pokrywką i włóż do lodówki do przechowywania.

Bez soli i cukru

Smak gotowanej kapusty jest kwaśny, można ją jeść z cebulą i masłem lub dodawać do sałatek.

Składniki na trzylitrowy słoik:

• kapusta biała – 1 główka;
• woda przegotowana lub filtrowana – 1 szklanka.

Jak gotować:

1. Przygotowaną główkę kapusty kroi się w paski, szczelnie umieszcza w trzylitrowym słoiku, 10 cm od góry słoika pozostawia pustym, wlewa się tutaj wodę i przykrywa pokrywką lub gazą.
2. Słoik umieszcza się w pojemniku z wysokimi krawędziami i pozostawia do fermentacji w temperaturze pokojowej na trzy dni.
3. Rano i wieczorem kapustę nakłuwa się w kilku miejscach do dna drewnianym patyczkiem, aby uwolnić dwutlenek węgla.
4. Następnie słoik zamyka się pokrywką i umieszcza w lodówce w celu przechowywania.

W języku gruzińskim

Pieprz i czosnek nadają kapuście pikantnego kopa.

Składniki:

• kapusta – 3 kg;
• buraki – 2 szt.;
• papryka ostra – 1 szt.;
• czosnek – 1 główka;
• sól, cukier - po 75 g;
• woda – 1,5 l.

Jak gotować:

1. Kapustę i paprykę pokroić w duże kawałki, buraki i czosnek w cienkie plasterki.
2. Kapustę szczelnie umieszcza się w słoju, zasypuje papryką, burakami i czosnkiem, zalewa zalewą z soli, cukru i wody, przegotowaną i ostudzoną do ogrzania.
3. Słoik umieszcza się w pojemniku z wysokimi krawędziami, skąd wypływa solanka i pozostawia do fermentacji w temperaturze pokojowej na 5-7 dni.
4. Następnie zamknij słoik pokrywką i włóż go do lodówki do przechowywania.

Przeczytaj także:

Jak marynować arbuzy w słoikach

Przepisy na marynowanie bakłażanów w słoikach na zimę

Z żurawiną

Żurawina dodaje produktowi kwaskowatości i przedłuża jego trwałość. Żurawinę można zastąpić borówkami.

Składniki:

• kapusta – 5 kg;
• marchew – 1,5 kg;
• żurawina – 300 g;
• sól, cukier - 6 łyżek. l.

Jak gotować:

1. Przygotowaną główkę kapusty drobno posiekać, marchew zetrzeć na grubej tarce, warzywa wymieszać z solą i cukrem, delikatnie ugniatając rękami, aż pojawi się sok.
2. Kapustę umieszcza się w słoikach, posypuje żurawiną, a warzywa powinny być całkowicie pokryte sokiem z wierzchu.
3. Kapusta jest lekko rozdrobniona, a nie ubita, aby nie uszkodzić żurawiny.
4. Słoiki umieszcza się w pojemniku o wysokich krawędziach, przykrywa gazą i pozostawia do fermentacji w temperaturze pokojowej na 7 dni.
5. Rano i wieczorem warzywa nakłuwa się w kilku miejscach do dna drewnianym patyczkiem.
6. Ósmego dnia słoiki zamyka się pokrywką i umieszcza w lodówce w celu przechowywania.

Z jabłkami

Jabłka nadają słodko-kwaśny smak i przyjemny aromat.

Składniki:

• kapusta – 1 kg;
• marchew – 1 szt.;
• jabłka – 1 szt.;
• sól – 20 g;
• cukier – 5 g.

Jak gotować:

1. Przygotowaną kapustę drobno siekamy, marchewkę ścieramy, jabłko obieramy z nasion, obieramy i kroimy w plasterki.
2. Warzywa i jabłka wymieszać z solą i cukrem do pojawienia się soku, przełożyć do słoika, dokładnie ubić. Wierzch warzyw powinien być całkowicie pokryty sokiem.
3. Słoik umieszcza się w pojemniku o wysokich krawędziach, przykrywa gazą i pozostawia do fermentacji w temperaturze pokojowej.
4. Rano i wieczorem kapustę nakłuwa się w kilku miejscach do dna drewnianym patyczkiem, aby uwolnić dwutlenek węgla.
5. Po 3-4 dniach zamknij słoik pokrywką i włóż do lodówki do przechowywania.

Z burakami

Burak dodaje witamin do preparatu i barwi kapustę na jasny kolor.

Składniki:

• kapusta – 2,5 kg;
• buraki – 400 g;
• pieprz czarny – 3-5 groszków;
• sól, cukier - po 30 g;
• woda – 1 l.

Jak gotować:

1. Kapusta jest cięta na duże kawałki, buraki na cienkie plasterki. Warzywa przełożyć do słoika i dodać pieprz.
2. Sól i cukier rozpuszcza się w zimnej przegotowanej wodzie, solanką zalewa się warzywa, słoik umieszcza się w pojemniku o wysokich krawędziach, skąd będzie wypływać solanka ze słoika i pozostawia do fermentacji w temperaturze pokojowej przez 5-7 dni.
3. Lekko zamieszaj kapustę nożem lub drewnianym patyczkiem, aby uwolnić gaz.
4. Następnie słoik zamyka się pokrywką i umieszcza w lodówce w celu przechowywania.

Warunki przechowywania

Dobroczynne właściwości i smak kiszonej kapusty zostaną zachowane tylko wtedy, gdy właściwe przechowywanie:

1. Temperatura przechowywania powinna wynosić +2…+5°С. W wyższych temperaturach przedmiot obrabiany może nie zostać zakonserwowany. Kapusta jest również przechowywana w zamrażarce w porcjowanych pojemnikach.
2. Podczas przechowywania na obrabianym przedmiocie może pojawić się grzyb - biała powłoka na wierzchu. Aby zapobiec, przedmiot posypuje się na wierzch suchą musztardą, granulowanym cukrem lub startym korzeniem chrzanu.
3. Aby zapobiec ciemnieniu górnej warstwy kapusty, solanka powinna znajdować się nad nią. Jeśli solanka będzie niewystarczająca, można ją dodać, mieszając 1 łyżkę. l. sól ze szkiełkiem w 1 litrze przegotowanej i ostudzonej wody.
4. Okres przydatności do spożycia zależy od pojemnika: w lodówce w plastikowym pojemniku kapustę przechowuje się nie dłużej niż 6 dni, w szklanym słoju - do 2 miesięcy, w zamrażarce - 7-8 miesięcy.

Rady doświadczonych gospodyń domowych

Jeść kilka sekretów, które pomogą w przygotowaniu kiszonej kapusty:

• główki kapusty powinny być gęste;
• jeśli warzywa fermentuje się w pojemniku z szeroką szyjką, wywiera się na niego nacisk w postaci słoika z wodą;
• jeśli jest dużo kapusty, możesz użyć specjalnej niszczarki;
• aby kapusta była bardziej kwaśna, fermentuje się ją przez 8-9 dni;
• jeśli fermentujesz warzywa w dużym naczyniu i włożysz do środka całą główkę kapusty, zimą możesz zrobić gołąbki z liści kiszonej kapusty;
• bąbelki i pianę powstałe na zalewie należy usunąć.

Wniosek

Przygotowanie pysznej kiszonej kapusty na zimę nie jest trudne. Głównymi składnikami są kapusta, marchew i sól, można dodać inne warzywa, owoce, jagody i przyprawy do smaku. Przed włożeniem warzyw do słoika należy je delikatnie ugniatać rękoma, aż kapusta puści sok. Przechowywać kapustę w temperaturze nie wyższej niż +5°C.