Z jakich odmian winorośli francuskiej i kubańskiej produkuje się koniak?

Prawdziwy koniak produkowany jest wyłącznie we Francji, w regionie Charente. Prawo francuskie reguluje granice obszaru, na którym jest produkowany. W innych krajach koniak oznacza dowolną brandy – destylat winny dojrzewający w dębowych beczkach o mocy co najmniej 40°. Koniak ma charakterystyczny smak, kolor i aromat. Do jego produkcji wykorzystuje się białe odmiany winogron stołowych o wysokiej kwasowości i niskiej zawartości cukru. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, z jakich odmian winogron produkowany jest koniak.

Odmiany winogron na koniak

Nie wszystkie odmiany winogron nadają się do produkcji koniaku. W tym celu wykorzystuje się białe winogrona stołowe z białymi lub różowymi jagodami, które charakteryzują się harmonijnym smakiem bez posmaku muszkatu. Na smak i aromat napoju wpływa nie tylko starzenie się w dębowych beczkach, ale także złożony proces destylacji i oddziaływanie cząstek aromatycznych z powietrzem.

Charakterystyczny smak powstaje podczas produkcji, ale surowce muszą być wolne od obcych smaków i aromatów. Na przykład odmiany izabeli nie są wykorzystywane do produkcji koniaku. Miąższ takich winogron ma śluzową strukturę. Dla łyżwy ważna jest wydajność produktu, a z takiej brzeczki nie da się go uzyskać.

Nie zawsze można uzyskać wartościowy koniak z wysokiej jakości win stołowych o wyrafinowanym aromacie i bogatym smaku. Burgundzkie odmiany winogron dają doskonałe wina o wykwintnym aromacie, ale koniak na ich bazie jest pozbawiony mocnego aromatu i słaby posmak. Wina bardzo przeciętne powstają z odmian Scarlet Tersky i Folle Blanche, a koniak nabiera delikatnego smaku i aromatu.

Które winogrona najlepiej nadają się do koniaku? Odmiany do produkcji napoju wybierane są metodą prób i błędów. Eksperci opracowali szczegółowe wymagania dotyczące surowców. Pod uwagę brana jest odmiana, zawartość cukru, kwasowość, warunki uprawy, czas zbiorów i klimat.

Winogrona koniaku najlepiej rosną na glebach skalistych, wapiennych i gliniasto-wapiennych. Uprawiana na glebach wilgotnych nabiera lepszych właściwości organoleptycznych. Brak wilgoci uniemożliwia jagodom gromadzenie niezbędnych substancji aromatycznych.

Winogrona muszą być w pełni dojrzałe. Ułatwiają to warunki strefy klimatycznej, wystarczająca liczba słonecznych dni i temperatura. Najbardziej korzystne warunki do uprawy odmian winogron koniakowych - w Kubaniu i Francji.

Odniesienie. Nazwa trunku związana jest z okolicami regionu Charente i bezpośrednio z miejscowością Cognac (francuski koniak), skąd pochodzi. W 1891 roku nazwa została zatwierdzona prawnie.

We Francji

Powszechnie przyjmuje się, że najlepsze winnice znajdują się w całej Francji. W XVII wieku winiarze stosowali technologię produkcji koniaku i osiągali znakomite wyniki. W tym okresie pojawiły się domy koniakowe specjalizujące się w produkcji tego trunku. Jedną z pierwszych była istniejąca do dziś firma Ogier. Jej produkty cieszą się dużym powodzeniem w Europie.

W XVIII wieku udoskonalono technologię produkcji koniaku, dzięki czemu firmy koniakowe zaczęły masowo się otwierać.Richard Hennessy, Irlandczyk, założył słynny Dom Hennessy we Francji. Koniak swoim wyglądem zyskał sławę na całym świecie, a produkty firmy uznawane są za wyznacznik jakości.

Do najbardziej odpowiednich francuskich odmian koniaku należą Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon. Technologia rolnicza tych odmian jest złożona, więc alkohol z nich jest drogi. Napoje charakteryzują się jasnym smakiem i delikatnym aromatem.

Paskudny blansz

Inne nazwy odmiany: Trebbiano, Ugni Blanc, Saint-Emilion. Jest to białe winogrono techniczne, jedno z najbardziej rozpowszechnionych na świecie. Oprócz Francji rośnie w Australii, Nowej Zelandii i Włoszech. Uprawa charakteryzuje się produktywnością i jest wykorzystywana do produkcji koniaku.

Charakterystyka:

• krzew średniej wielkości;
• liście trzy- i pięcioklapowe średniej wielkości;
• otwarte wycięcie ogonowe o kształcie liry z eliptycznym prześwitem;
• kwiaty biseksualne;
• grona są średniej wielkości, stożkowate, gęste lub średniogęste;
• odporność na suszę jest wysoka, odporność na choroby jest średnia;
• jagody są okrągłe, średniej wielkości;
• skóra jest biała, gruba, pokryta żyłkami i kropkami;
• miąższ jest soczysty, mięsisty;
• plon - 90-110 c/ha.

Ugni Blanc idealnie nadaje się do destylacji. Producenci zauważają jego wysoką kwasowość i niską zawartość cukru. Niewielka ilość cukru pozwala na wyprodukowanie wina bazowego z surowców o niskiej zawartości alkoholu i przeprowadzenie długiej destylacji do uzyskania wymaganej mocy 72°. Im dłuższy proces, tym czystszy napój.

Zwiększona kwasowość zapobiega psuciu się surowców i wina. Eliminuje to konieczność stosowania dwutlenku siarki, który jest zabroniony przy produkcji koniaku.Destylacja dwutlenkiem węgla zamienia wino w zawiesinę o zapachu zgniłych jaj i gotowanej kapusty.

Ważny! Ugni Blanc to główna odmiana winorośli przeznaczona do produkcji koniaku.

Kolumbarda

Colombard to techniczna odmiana białych winogron, potomek odmian Gua i Chenin, „brat” koniaku Balzac Blanc. W ciepłych regionach Colombard dostarcza surowca do produkcji koniaku i win o dobrej kwasowości, świeżych aromatach owocowych i kwiatowych.

Oprócz Francji odmiana uprawiana jest w Australii, Republice Południowej Afryki i USA (Kalifornia, Teksas).

Charakterystyka:

• krzew średniej wielkości;
• liście są średniej wielkości, okrągłe;
• kwiaty są biseksualne;
• grona średniej wielkości, cylindryczne, średniej gęstości;
• jagody średniej wielkości, okrągłe;
• skóra jest gęsta, biała z zielonym odcieniem;
• miąższ jest soczysty;
• odporność na mączniaka i szarą zgniliznę;
• wrażliwość na mróz;
• plon - 9-13 t/ha.

Folle Blanche

Folle blanche (Picul) – biała techniczna odmiana winorośli przeznaczona do produkcji łyżew – uprawiana jest wyłącznie na zachodzie Francji. Liczba lądowań gwałtownie spada.

Charakterystyka:

• zwiększona podatność na choroby i gnicie;
• plon - 100-130 c/ha;
• krzew średniej wielkości;
• liście są średniej wielkości, okrągłe, pięcioklapowe, słabo lub średnio rozcięte, pokryte miękkim brzegiem;
• kwiaty biseksualne;
• grona są gęste, stożkowate, z wyraźnymi skrzydełkami;
• jagody są okrągłe, średniej wielkości;
• skórka gruba, zielonożółta, z woskowym nalotem;
• mrozoodporność jest wysoka.

Semillon

Semillon (Semillon) to techniczna odmiana białych winogron. Rośnie w regionie Bordeaux, nad brzegiem rzeki Dordogne.

Charakterystyka:

• późno dojrzewa, ale dojrzewa wcześnie;
• krzew średniej wielkości;
• liście są średniej wielkości, pomarszczone, lejkowate, pięcioklapowe, tylna strona pokryta pokwitaniem;
• kwiaty są biseksualne;
• wycięcie na ogonku w kształcie liry;
• jagody średniej wielkości, okrągłe;
• skórka jest cienka, złotożółta, z woskowym nalotem, pokryta małymi brązowymi kropkami;
• miąższ jest soczysty, topi się;
• średnia odporność na mączniaka, oidium, szarą zgniliznę;
• mrozoodporność jest słaba;
• plon - 90-100 c/ha.

Winogrona koniakowe uprawiane są w pobliżu miasta Cognac. Natura stworzyła sprzyjające warunki do uprawy wysokiej jakości materiału: gleby bogate w kredę, umiarkowany klimat i wystarczające opady. Krzewy sadzi się w odstępach 3-4 m. Sadzenie to ułatwia mechaniczne zbieranie jagód. Terytorium podzielone jest na 6 stref.

Z surowców zebranych na terenach Petite Champagne i Grande Champagne otrzymujemy drogi trunek o wykwintnym smaku i aromatycznym bukiecie. W bardziej odległych rejonach pozyskuje się surowce gorszej jakości, dlatego wódki koniakowe są mniej aromatyczne i zbyt lotne, a zapach słabnie wraz z wiekiem.

Odniesienie. Spirytus koniakowy ma prawo nazywać się koniakiem, jeśli dojrzewa w dębowych beczkach przez co najmniej 2 lata. Maksymalny wiek napoju nie jest ograniczony.

W Kubaniu

Na początku XXI wieku Instytut Winiarstwa i Winiarstwa im. Ya. I. Potapenko” przeprowadził badania popularnych odmian winorośli w celu wybrania roślin najbardziej odpowiednich do otrzymywania pipitu. Wśród polecanych odmian dla Kubana znalazły się: Rkatsiteli, Aligota, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, pływaj.

Rkatsiteli

Rkatsiteli to gruzińska odmiana winogron przeznaczona do produkcji win i koniaków, porto i Madery.

Charakterystyka:

• całkowite dojrzewanie winorośli;
• średni wigor;
• plon - 20 t/ha;
• średnia odporność na mączniaka, filokserę, niską do oidium, mączniaka kępkowego, przędziorka;
• wysoka odporność na mróz i suszę;
• pędy roczne o barwie czerwono-żółtej;
• krzew średniej wielkości;
• liście średniej wielkości, umiarkowanie rozcięte, całe, lekko lejkowate, siateczkowo pomarszczone, od tyłu pokryte lekkim pokwitaniem;
• wcięcie ogonków otwarte, głębokie, w kształcie liry;
• kwiaty są biseksualne;
• grona są średnie i duże, cylindryczne, skrzydlate, średnio gęste;
• jagody średniej wielkości, owalne;
• skóra jest cienka, złotożółta z brązowymi plamami;
• miąższ jest soczysty.

Aligota

Aligote to francuska odmiana wina przeznaczona do produkcji wysokiej jakości wina stołowego, porto i koniaku. Ma wyraźną odmianę smak i aromat.

Charakterystyka:

• niska odporność na suszę;
• plon - 30 t/ha;
• średnia odporność na choroby grzybowe;
• krzew średniej wielkości;
• liście rozcięte, trójklapowe, całe, brzegi zagięte, tylna strona pokryta lekką pajęczyną krawędzią;
• wnęka ogonkowa sklepiona, otwarta;
• kwiaty są biseksualne;
• grona średniej wielkości, cylindryczne, gęste;
• jagody średniej wielkości, okrągłe;
• skórka cienka, zielonkawobiała, w miarę dojrzewania żółknie;
• miąższ jest soczysty.

Szkarłatny Tersky

Scarlet Tersky to techniczna odmiana winogron przeznaczona do produkcji wina stołowego i koniaku. Produkowane z niego wina mają szkarłatną barwę i charakteryzują się przeciętnym smakiem i aromatem. Z surowców uzyskuje się wysokiej jakości alkohol i wódkę o nazwie „Kizlyarki”.

Charakterystyka:

• całkowite dojrzewanie winorośli;
• wysoka siła wzrostu;
• krzew średniej wielkości;
• plon - 15-18 t/ha;
• średnia odporność na oidium, niska na mączniaka;
• mrozoodporność wysoki;
• liście głęboko rozcięte, pięcioklapowe, wielkopęcherzykowe, lejkowate, z gęstym pokwitaniem na tylnej stronie;
• wycięcie ogonka zamknięte lub otwarte;
• kwiaty są biseksualne;
• grona są duże, szerokostożkowate, rozgałęzione, luźne;
• jagody średniej wielkości, okrągłe lub owalne;
• skóra jest cienka, ciemnoniebieska;
• miąższ jest soczysty.

Clairet

Clairette to odmiana winogron stołowych używana do produkcji wina, skate i szampana.

Charakterystyka:

• całkowite dojrzewanie winorośli;
• wysoki poziom przenośności;
• średni wigor;
• plon - 9-10 t/ha;
• krzew średniej wielkości;
• grona średniej wielkości, cylindryczne;
• wysoka odporność na oidium, niska na mączniaka;
• średnia odporność na mróz i suszę;
• liście są średniej wielkości, ciemnozielone, pokryte z tyłu grubym, przypominającym filc pokwitaniem, pięcioklapowe, średnio lejkowate, zakrzywione, lekko faliste;
• wycięcie ogonka zamknięte lub częściowo otwarte;
• kwiaty są biseksualne;
• grona średniej wielkości, szerokostożkowe, klapowane, luźne;
• jagody średniej wielkości, owalne;
• skóra jest cienka, zielonkawo-biała ze złotym odcieniem;
• miąższ jest soczysty.

Silvanera

Silvaner to techniczna odmiana winogron pochodząca z Austrii. Wykorzystywany do produkcji koniaku i wybornych win stołowych.

Charakterystyka:

• całkowite dojrzewanie winorośli;
• średni wigor;
• plon - 10 t/ha;
• średnia odporność na mączniaka, niską na oidium i kępkę pączkową;
• wysoka mrozoodporność;
• odporność na suszę jest średnia;
• krzew średniej wielkości;
• liście są średniej wielkości, umiarkowanie rozcięte, trójklapowe, mocno zakrzywione, faliste, kontury płatków są okrągłe, z gęstym, szczeciniastym brzegiem od tyłu;
• wcięcie ogonków otwarte, rzadziej zamknięte, w kształcie liry;
• kwiaty są biseksualne;
• grona średniej wielkości, cylindryczno-stożkowe, klapowane, gęste;
• jagody średniej wielkości, okrągłe;
• skóra jest cienka, zielonkawo-biała, z dużymi brązowymi kropkami;
• miąższ jest soczysty.

pływać

Mołdawski gatunek techniczny. Powszechnie rozpowszechniony na Kubaniu, używany do produkcji win stołowych, koniaku i porto.

Charakterystyka:

• plon - 20 t/ha;
• niska odporność na mączniaka i zwój liściowy, średnia na filokserę;
• mrozoodporność jest poniżej średniej;
• krzew średniej wielkości;
• liście są zaokrąglone, lekko rozcięte, od tyłu pokryte gęstym pokwitaniem;
• wycięcie ogonków jest często otwarte, rzadziej zamknięte, w kształcie liry;
• kwiaty są biseksualne;
• grona średniej wielkości, cylindryczne i cylindryczno-stożkowe, gęste;
• jagody są średniej wielkości, okrągłe;
• skórka jest cienka, przezroczysta, często pęka, ma kolor zielono-biały;
• miąższ jest wodnisty.

To jest interesujące:

Słynna niskokaloryczna odmiana winogron „Tempranillo”

Hybrydowa odmiana Pinotage z czerwonych winogron

Z jakiego szczepu winorośli produkowane jest wino Kindzmarauli?

Charakterystyka dojrzałych jagód

Eksperci odkryli, że z tych odmian można uzyskać wysokiej jakości surowce, a koniak ma miękki, harmonijny, bogaty smak i aromat.

Podczas zbioru zaleca się wziąć pod uwagę dojrzałość winogron. Zawartość cukru powinna kształtować się na poziomie 16-18%, kwasowość - w granicach 7-9 g/l. Jagody nie powinny być przejrzałe, ponieważ koncentrują dużą ilość cukru i zmniejszają zawartość kwasu.

Gotowość jagód do zbioru określają następujące kryteria:

• kolor różowy lub żółty;
• miękki i lepki miąższ po rozdrobnieniu;
• przerzedzona skóra;
• zdrewnienie i brązowa barwa herbu grona;
• Gęste, ciemne nasiona można łatwo usunąć.

Znaki zewnętrzne są nadal uważane za subiektywne. Aby określić dojrzałość jagód, stosuje się metodę analizy chemicznej.

Odniesienie. Beczki po koniaku wykonane są ręcznie z około 80-letniego dębu, uprawianego w lasach Limousin i Tronçais. Ich objętość wynosi 270-450 litrów. Dąb Tronsay ma strukturę gruboziarnistą i o niskiej zawartości garbników, natomiast dąb Limousin ma strukturę średnioziarnistą i o wysokiej zawartości tanin. Beczki wypalane są od wewnątrz, co zmiękcza strukturę drewna i zwiększa jego właściwości ekstrakcyjne.

Wniosek

Nie wszystkie odmiany winogron nadają się do produkcji koniaku. Ważna jest w tej kwestii niska zawartość cukru i wysoka kwasowość. Charakterystyczny smak pojawia się w procesie produkcyjnym, a surowiec winiarski musi być wolny od obcych smaków i zapachów. Winogrona muszą być w pełni dojrzałe, ale nie przejrzałe.

Najkorzystniejsze warunki do uprawy odmian koniaku znajdują się na Kubaniu i we Francji. Dla Kubana zalecane są następujące odmiany: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Plavai. We Francji uprawia się Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon.