Dlaczego ogórki są puste w środku i jak je prawidłowo zrobić, aby zapobiec temu problemowi

Kuchnia rosyjska wyróżnia się szeroką gamą wszelkiego rodzaju marynat, ale ogórki zajmują wśród nich szczególne miejsce. Idealnie przygotowane powinny być chrupiące i mocne, ale zdarza się, że gospodyni i jej goście są zawiedzeni – apetyczne na zewnątrz warzywo okazuje się puste w środku.

W artykule odpowiemy na pytanie: dlaczego ogórki kiszone są puste w środku i podamy zalecenia, jak tego uniknąć podczas konserwowania.

Przyczyny pustki w piklach

Główny powód powstawania pustych przestrzeni w ogórku, to pęknięcie tkanek komory nasiennej pod ciśnieniem gazów. Wgłębienia te mogą występować w warzywach, gdy są jeszcze świeże, lub mogą pojawić się podczas procesu fermentacji.

Mówiąc najprościej, możliwe są dwie opcje:

• owoc był solony, gdy był już pusty;
• stało się tak po soleniu.

Wśród czynników prowadzących do pęknięć:

• naruszenie praktyk rolniczych podczas uprawy: niewłaściwe podlewanie, nadmierne lub niewystarczające nawożenie;
• błędy w przechowywaniu zbóż i konserw;
• powolne gotowanie z wydzielaniem dużych ilości gazów;
• przejrzała dojrzałość owoców.

Błędy przechowywania

Często niewłaściwe przechowywanie prowadzi do powstawania pustek wewnątrz ogórka kiszonego ogórki konserwowe.

Następujące błędy są podświetlone:

1. Reżim temperaturowy.Podczas przechowywania marynat w niechłodzonych pomieszczeniach zwiększa się zawartość powietrza w warzywach, następuje częściowy rozkład białek i szybsze starzenie się tkanek, co zauważalnie pogarsza ich strukturę, w tym powoduje pojawienie się ubytków.
2. Czas przechowywania. Im dłuższy ten okres, tym bardziej znaczące jest zniszczenie kwasu mlekowego. Nie wpływa to najlepiej nie tylko na konsystencję produktu, ale także na jego smak.
3. Utrata szczelności. W tym przypadku mikroorganizmy dostają się do solanki, zwiększając tworzenie się gazu wewnątrz ogórka.

Optymalna temperatura przechowywania ogórków kiszonych w zwiniętych słoikach wynosi od -1°C do +4°C przy wilgotności 80–90%. W takich warunkach domowe produkty mają trwałość 8-9 miesięcy. Jeżeli opakowanie zostało otwarte, zawartość należy spożyć w ciągu kilku dni.

Długotrwałe przechowywanie marynat w beczkach jest niepożądane.. W takim pojemniku trudno jest uzyskać idealną szczelność, dodatkowo często wycieka z niego solanka. Uzupełnianie nie pomaga w tej sytuacji, ponieważ nie jest w stanie uzupełnić wymaganej ilości kwasu mlekowego i innych substancji organicznych.

Odniesienie! Możesz poprawić jakość marynat beczkowych, uszczelniając i smołując wanny i przechowując je zakopane w lodzie.

Aby uzyskać długi okres przydatności do spożycia, lepiej wybrać małe owoce lub korniszony, ponieważ lepiej tolerują zmiany negatywne niż duże.

Nieprawidłowa technologia solenia

Tworzenie się pustek wewnątrz ogórków przyczyniają się następujące działania:

1. Solenia nie dokonuje się w dniu żniw. Po 2-3 dniach zebrane ogórki tracą część wilgoci i więdną. Później, po posoleniu, będą pomarszczone na zewnątrz i puste w środku.
2. Unikaj moczenia.Wstępne namoczenie warzyw pozwala im uzupełnić część utraconej wilgoci. Im bardziej „wiotkie” ogórki, tym dłużej należy je przechowywać w wodzie.
3. Duże i małe owoce w jednym pojemniku do marynowania. Szybkość fermentacji cukru do kwasu mlekowego, a co za tym idzie trwałość marynat, zależy od ich wielkości.

Uwaga! Ogórki „różnej wielkości” różnią się składem chemicznym, gęstością miąższu, wielkością komory nasiennej i objętością powietrza w niej zawartego.

Wady marynaty

Kluczem do pysznych konserw jest odpowiednia marynata. Jeśli podczas jego przygotowania nie weźmie się pod uwagę fizyki i chemii procesu solenia, ryzyko błędu wzrasta.

Odniesienie! Podczas fermentacji następuje zwiększone uwalnianie soku komórkowego do solanki (osmoza) i wchłanianie soli z solanki przez tkankę owocu (dyfuzja). Powstawanie pustek jest wynikiem odwodnienia ogórków, tj. brak równowagi pomiędzy tymi procesami.

Luźne i puste ogórki uzyskuje się, jeśli:

1. Do solanki wykorzystuje się wodę miękką. W miękkim środowisku ogórki tracą elastyczność. Solanka w wodzie o twardości 43-45° nadaje odpowiednią gęstość warzywom konserwowym.
2. Siła solanki jest nieprawidłowo obliczona. Optymalne stężenie soli wynosi 6-8%. Jeśli jest niższa, w komorze nasiennej pozostaje powietrze i fermentacja przebiega wolniej, jeśli jest wyższa, ogórki tracą zbyt dużo wilgoci.
3. Stosowana jest sól jodowana. W solance działa antyseptycznie i zapobiega fermentacji kwasu mlekowego. Powolna fermentacja jest jedną z przyczyn powstawania pustek.

Ważny! Oprócz twardości wody należy wziąć pod uwagę twardość soli: najmniejsza dla soli dodatkowej, najwyższa dla soli II stopnia. Te dwa wskaźniki tworzą całkowitą twardość solanki.Idealnie powinna wynosić od 60 do 75°.

Złe ogórki

Nawet jeśli zachowane zostały zalecane warunki przechowywania, technologia solenia i wysokiej jakości marynata zostały przygotowane „niewłaściwie”, tj. źle wybrane ogórki mogą być puste w środku.

Częściej dzieje się tak z następujących powodów:

1. Przejrzałe lub zbyt duże okazy. Im większa komora nasienna, tym więcej jest w niej powietrza i tym większe jest prawdopodobieństwo powstania pustek.
2. Ogórki zbierane w upalne dni. Wraz ze wzrostem temperatury warzywo szybko traci wilgoć. Podczas solenia jest to obarczone pojawieniem się pustek.
3. Kiszone ogórki sałatkowe. Mają gładką skórkę i białe kolce i nie nadają się do konserw. Preferowane są odmiany grudkowate i pryszczowe, ponieważ ich powierzchnia jest większa i dlatego dyfuzja zachodzi szybciej.

Odniesienie! W szczytowym okresie owocowania ogórki zbiera się codziennie rano, najlepiej po rosie lub po deszczu. Jednocześnie wybierane są najbardziej zielone, najsilniejsze i najmłodsze okazy.

Błędy podczas uprawy

Z botanicznego punktu widzenia puste przestrzenie w ogórkach są konsekwencją upośledzonego rozwoju łożyska płodowegogdzie znajdują się zawiązki nasion. Źródłem zła najczęściej są nieprawidłowe praktyki rolnicze, rzadziej choroby wirusowe upraw.

Odwodnienie powoduje powstawanie pustych ogórków.. Wyjaśnienie tego jest proste: ogórki składają się w 90-95% z wody, jeśli jej nie ma, powstaje pustka. Jednocześnie zewnętrznie, dzięki gęstej skórce, owoce mogą świetnie wyglądać.

Przyczyny odwodnienia:

• niewystarczające nawadnianie;
• obfite podlewanie po długim okresie suszy;
• słabe gleby piaszczyste, które źle zatrzymują wilgoć;
• brak równowagi soli w glebie z powodu braku nawozów mineralnych - potasu, fosforu, wapnia i innych - oraz nadmiaru azotu w postaci amonowej;
• gorące, suche powietrze;
• duży zakres temperatur nocnych i dziennych;
• przedwczesny zbiór - gdy owoce są przejrzałe, zaczynają czerpać wilgoć z własnych zasobów.

Rozwiązywać problemy Przestrzeganie prostych zasad pomoże:

1. Nawozy azotowe stosowany wyłącznie na wczesnym etapie rozwoju roślin - do tworzenia systemu korzeniowego i wzrostu zielonej masy.
2. W fazie kwitnienia i jajników owoce potrzebują złożonych nawozów mineralnych - potasu, wapnia, fosforu, magnezu, żelaza i innych.
3. Podlewanie powinno być regularne. Wilgotność gleby nie powinna spaść poniżej 75%.
4. Przesuszeniu wierzchniej warstwy gleby można zapobiec, umieszczając pod krzakami 15-centymetrową warstwę ściółki.
5. Aby utrzymać optymalną temperaturę w nocy, grządki ogórków są izolowane materiałem pokrywającym.

Nieodpowiednia odmiana

Wybór odpowiedniej odmiany ogórków do marynowania obejmuje następujące kryteria::

1. Zgodnie z przeznaczeniem odmiany dzielą się na trzy grupy: sałatkowe, uniwersalne i konserwowe. Rzadziej niż inne ogórki puste stosuje się do konserw, częściej - ogórki sałatkowe do uprawy szklarniowej.
2. Ogórki konserwowe dzieli się w zależności od wielkości na pikle (3-5 cm), korniszony z pierwszej grupy (7-9 cm) i drugiej grupy (nie więcej niż 12 cm).
3. Ze względu na termin dojrzewania wyróżnia się odmiany wcześnie dojrzewające, średnio dojrzewające i późno dojrzewające. Jeśli przed nami krótki sezon letni, wybór na rzecz gatunków wcześnie dojrzewających jest oczywisty. Z drugiej strony takie hybrydy owocują jesienią w postaci pustych ogórków. Wpływa na reakcję na zimno i krótsze godziny dzienne.
4. Istnieć partenokarpiczny hybrydy zdolne do wytwarzania owoców bez zapylenia.Takie ogórki praktycznie nie zawierają nasion lub ich nasiona są małe i słabo rozwinięte. Dzięki temu skrzynia nasienna nie pęka i nie pojawiają się puste przestrzenie.

Najpopularniejsze odmiany i hybrydy:

• Pikuli: F1 Syn pułku, F1 Filippok, Biały Anioł F1, Ćma F1, Słodka Chrupka, Marynata F1.
• korniszony: Korniszon paryski, F1 Zazdrość wszystkich, Rozpalacz, Liliput F1, Cezar F1, Wnuczka F1, Koziorożec F1.
• Partenokarpiczny: Chłopiec z F1 z kciukiem, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Hermanna, F1 Marcella, F1 Prawdziwy właściciel itp.

Jak prawidłowo kisić ogórki, aby nie było w nich pustki

Aby ogórki kiszone nie pozostały puste w środku, należy je odpowiednio zamarynować.

Eksperci sugerują następujący algorytm działań:

1. Wybieraj młode, zielone i mocne owoce. Nie ma problemu, jeśli nie są w pełni dojrzałe, ale przejrzałe okazy nie będą odpowiednie.
2. Ogórki umyć i namoczyć w zimnej wodzie przez 3-6 godzin. Po namoczeniu powinny wyglądać na spuchnięte i elastyczne.
3. Przed soleniem posortuj warzywa według wielkości.
4. Do domowych przetworów zaleca się pojemniki o pojemności nie większej niż 10 litrów. Jest wstępnie myty sodą i sterylizowany we wrzącej wodzie.
5. Preferowane jest gęste pionowe układanie ogórków. Przyprawy umieszcza się na dnie pojemnika oraz pomiędzy rzędami warzyw. Klasyczny zestaw: ziarna pieprzu, ząbki czosnku, parasolki koperkowe, liście chrzanu, czarne porzeczki i wiśnie.
6. Aby otrzymać 6% solankę, należy rozpuścić 60 g soli (2 łyżki) w 1 litrze wrzącej wody.
7. Metodą gorącą ogórki zalewa się solanką w temperaturze pokojowej i pozostawia na tydzień. Następnie powstałą pianę usuwa się, solankę odsącza się i ponownie gotuje, a ogórki myje się zimną wodą.Po nowym „napełnieniu” słoiki zwija się lub przykrywa grubymi plastikowymi pokrywkami.
8. Metoda zimna różni się tym, że solankę gotuje się dopiero na etapie przygotowania, a po zakończeniu fermentacji (po 4-5 dniach) dodaje się ją w takiej objętości, jaką wchłonęły ogórki.

Odniesienie! Szczególną uwagę zwraca się na przyprawy, które nie tylko poprawiają smak marynat, ale także równoważą proces enzymatyczny, hamują procesy gnilnego rozkładu substancji i przedłużają trwałość gotowego produktu. Całkowita masa przypraw nie powinna jednak przekraczać 5% masy ogórków.

Rady doświadczonych gospodyń domowych

Uzupełnia obliczenia naukowe sprawdzone przez lata porady „kuchennych praktyków”.:

1. Nawet ogórki puste można marynować, jeśli najpierw namoczymy je w osolonej wodzie. Ta „próba” przyspieszy wchłanianie owocu: tkanki wchłoną sól, a ona zatrzyma wilgoć w ogórku.
2. Zimna kąpiel lodowa pomoże „ożywić” ogórki, które nie są całkiem świeże i miękkie. Warzywa staną się gęste i chrupiące oraz nie stracą kształtu podczas kiszenia.
3. Możesz zmniejszyć ryzyko powstawania pustych przestrzeni w marynatach, nakłuwając każdy owoc.
4. W przypadku solanki lepiej wybrać czystą studnię lub wodę źródlaną. Rury z twardą wodą można osadzać, ale nie filtrować!
5. Sól kamienna świetnie sprawdziła się w domowych preparatach. Modne himalajskie, jodowane czy morskie lepiej zostawić na rzecz innych potraw.
6. Jeśli do marynowania używane są beczki, preferowane są dęby lub olchy. Tego typu drewno nie nasiąka solanką, nie gnije i nadaje ogórkom przyjemny aromat.

Może się przydać:

Jak przechowywać ogórki w mieszkaniu

Co zrobić, jeśli ogórki w słoiku zmętnieją

Dlaczego słoiki z ogórkami eksplodują?

Wniosek

Na powstawanie pustych przestrzeni wewnątrz ogórka ma wpływ wiele czynników. Świeże owoce stają się puste w wyniku odwodnienia w wyniku błędów w technologii rolniczej i pielęgnacji. Można tego uniknąć, utrzymując optymalną wilgotność gleby i równowagę soli. Lepiej jest także wybierać hybrydy z małymi komorami nasiennymi.

Wstępne namoczenie ogórków, dokładne obliczenie wytrzymałości i twardości solanki oraz odpowiednie przechowywanie marynat pomoże zapobiec pękaniu tkanek podczas fermentacji.