Wszystko o kaszy gryczanej: czym jest i skąd pochodzi, historia pochodzenia i ocena jakości
Kasza gryczana to popularne zboże uznawane za jedno z najzdrowszych. Dietetycy zalecają włączenie go do diety przy różnych problemach zdrowotnych, w tym otyłości. Ciekawa jest geneza i historia pojawienia się gryki na Rusi: obecnie mało kto wie, że kilkaset lat temu Słowianie nie mieli o niej pojęcia.
Wszystko o kaszy gryczanej
Gryka to zboże otrzymywane w wyniku uprawy gryki zwyczajnej (jadalnej lub nasiennej). Jest to roślina zbożowa, której nasiona są wykorzystywane jako pokarm nie tylko dla ludzi, ale także dla zwierząt.
Ziarna gryki wykorzystywane są do przygotowania dużej ilości potraw: kaszek, zup, wypieków.
Odniesienie. Gryka - roślina miododajna, z której pszczelarze pozyskują miód w okresie obfitego kwitnienia.
Stopień przetworzenia znacząco wpływa na barwę gryki. Może być zielony, niepoddawany obróbce cieplnej, lub jasnobrązowy i czarny, w zależności od stopnia wypalenia.
Historia gryki
Już w X wieku. Kasza gryczana stała się jedną z najbardziej ukochanych wśród Słowian. Ze względu na nieatrakcyjny wygląd arystokraci pogardliwie nazywali ją „czarną owsianką” i przez bardzo długi czas uważali ją za pożywienie wyłącznie dla zwykłych ludzi.
Skąd się to wzięło?
Początkowo (ponad 5 tysięcy lat temu) kultura rosła tylko na wyżynach Himalajów. Gryka pochodzi z północnych Indii i Nepalu. W tych miejscach nadal występują dzikie zarośla tej rośliny.
Gryka stopniowo rozprzestrzeniła się na cały świat, pojawiając się w XV wieku. pne mi. w Chinach, Japonii i Korei, a później w Azji Środkowej, na Bliskim Wschodzie i na Kaukazie. Dużo później dowiedzieli się o tym w krajach europejskich. Prawdopodobnie kultura została tu sprowadzona podczas najazdu tatarsko-mongolskiego.
Obecnie najczęściej spożywają go mieszkańcy Rosji i krajów WNP. Za granicą kasza gryczana jest coraz częściej stosowana jako dodatek do żywności w wypiekach.
Skąd wzięła się nazwa
W domu gryka nazywana jest „czarnym ryżem”, w niektórych krajach europejskich (Portugalia, Hiszpania, Belgia i Francja) – „ziarnem arabskim”, we Włoszech i Niemczech – „ziarnem tureckim” lub „ziarnem pogańskim”.
W Grecji zboże to nazywane jest „czarną pszenicą”. W innych krajach europejskich nazywana jest „pszenicą bukową” ze względu na podobieństwo kształtu ziaren do orzechów bukowych.
Pod nazwami „kasza gryczana” lub „kasza gryczana” znana jest tylko w Rosji i krajach WNP. Nazwa ta wzięła się według jednej wersji od nazwy kraju eksportującego, od pierwszych dostaw na Ruś w VII wieku. pochodzili z Grecji. Według historyka V.V. Pokhlebkina roślina ta była uprawiana przez wiele lat wyłącznie przez greckich mnichów w klasztorach.
Kiedy to się pojawiło
Pierwszą oficjalną informację o kaszy gryczanej odkryto w starożytnej kronice „Opowieść o wyprawie Igora”, napisanej pod koniec XII wieku. Jednakże wykopaliska archeologiczne, podczas których odnaleziono naczynia ze zbożami, wskazują, że pojawiły się one w III – I wieku. pne mi.
Wraz z rozwojem rolnictwa na starożytnej Rusi wzrosła popularność gryki. A więc już w XV w. zaczęto ją uprawiać na dużych obszarach i już w XVII wieku. Płatki zbożowe uznawano za danie narodowe kraju.
W tym samym czasie kaszę gryczaną zaczęto wykorzystywać nie tylko na zboża, ale także w medycynie ludowej i pszczelarstwie. Miód z tej rośliny jest uważany za jeden z najbardziej przydatnych.
Przemysłowe przetwórstwo gryki
Obecnie z ziaren gryki przygotowuje się nie tylko owsianki, ale także inne dania. Do pieczenia używa się mąki gryczanej, którą miesza się z mąką pszenną w celu zwiększenia lepkości. W jadłospisach dziecięcych i dietetycznych znajdują się płatki zbożowe.
- jądro — całe ziarno, podczas przetwarzania którego usuwa się jedynie zewnętrzną łupinę;
- zrobione (plewy) - posiekane ziarno z usuniętymi łuskami;
- Gryka smoleńska - drobno zmielone ziarna.
Przetwarzanie ziarna odbywa się w kilku etapach:
- Czyszczenie maszynowe. Służy do usuwania zanieczyszczeń mineralnych.
- Parzenie. Aby zapewnić łatwe oddzielanie łuski, ziarno poddaje się działaniu pary wodnej przez 1 godzinę w temperaturze +130°C i pod ciśnieniem 0,3 MPa.
- Peeling i separacja. Surowiec oczyszcza się z łusek i dzieli na 8 frakcji.
- Prażenie. Gorące powietrze wysusza ziarno, które w rezultacie staje się brązowe.
- Usuwanie ziaren niskiej jakości i słabo oczyszczonych.
- Uszczelka. Po wszystkich czynnościach płatki pakowane są do worków w zależności od odmiany i przesłane do realizacji.
Do przygotowania mąki gryczanej wykorzystuje się ziarna, które przeszły wszystkie etapy przetwarzania. Pod względem jakości i smaku bardzo różni się od pszenicy: kolor mąki gryczanej jest szarobrązowy, smak jest lekko gorzki. Służy do wyrobu wypieków o niskiej zawartości glutenu.
Ocena jakości organoleptycznej
Organoleptyczna (towarowa) ocena jakości kaszy gryczanej przeprowadzana jest według 3 kryteriów: barwy, smaku i zapachu.Badanie to przeprowadzono w laboratorium Katedry Badań Towarowych i Ekspertyzy Produktów Spożywczych Rosyjskiego Uniwersytetu Współpracy we Władykaukazie.
Do oceny użyliśmy kaszy gryczanej najpopularniejszych producentów w Rosji: Makfa, National i Uvelka.
| Producent | Kolor | Zapach | Smak |
| „Makfa” | Wszystkie odcienie ciemnego brązu. | Naturalny, charakterystyczny dla zbóż. Nie ma obcych zapachów (pleśń, stęchlizna). | Tradycyjne, bez goryczy i kwasowości. |
| "Krajowy" | Wszystkie odcienie ciemnego brązu. | Naturalny. Nie ma żadnych nietypowych zanieczyszczeń. | Charakterystyczny dla kaszy gryczanej, bez obcego smaku. |
| „Uwelka” | Wszystkie odcienie brązu. | Nie ma obcych zapachów (pleśń, stęchlizna). | Nie ma obcych gustów. |
Zbyt ciemne odcienie brązu występujące w zbożach firm National i Makfa świadczą o naruszeniu technologii przetwarzania. Aby to ukryć, próbki poddano działaniu pary w trudnych warunkach. Po tym czasie ziarno nabrało zbyt ciemnej, jednolitej barwy, nietypowej dla zbóż wysokiej jakości.
Opakowanie próbki od krajowego producenta wskazuje czas gotowania 7 minut. Ziarno to zostało poddane rygorystycznemu reżimowi gotowania na parze. Takie przetwarzanie niszczy dużą liczbę witamin i zakłóca kompleks białkowo-węglowodanowy.
Ważny! Kasza gryczana powinna gotować się przez 25 minut. Pozostałe 2 próbki spełniają to kryterium - „Makfa” i „Uvelka”.
Zatem według GOST dobrej jakości gryka, w zależności od odmiany, spełnia następujące kryteria:
- kolor od kremowego z żółtawym lub zielonkawym odcieniem do brązowego;
- naturalny zapach bez stęchlizny i pleśni;
- smak bez kwasowości i goryczy.
Wniosek
Gryka to jedno z najcenniejszych zbóż o bogatej historii. Przygotowuje się z niego dużą liczbę potraw i wykorzystuje w żywieniu w leczeniu wielu chorób i odchudzaniu. Aby zboża przynosiły organizmowi same korzyści, ważne jest, aby kupować je od zaufanych producentów, zwracając uwagę na kolor, smak i zapach.