Opis i charakterystyka odmian winorośli przeznaczonych na wino

Odmiany winorośli są przeznaczone specjalnie do produkcji wina. Z odmian ciemnych otrzymuje się wina czerwone wytrawne, półsłodkie i słodkie, z odmian białych uzyskuje się białe wina stołowe, deserowe i musujące. Każda odmiana ma unikalne cechy. Smak jagód i gotowych napojów zależy od klimatu i obszaru, na którym uprawiana jest roślina. Więcej o wszystkim opowiemy w tym artykule.

Cechy odmian winorośli

Wina gronowe przygotowywane są z odmian technicznych, które w odróżnieniu od win stołowych charakteryzują się mniej reprezentacyjnym wyglądem. Skład chemiczny i mechaniczny jagód zależy od cech odmianowych i warunków uprawy.

Owoce odmian technicznych kumulują cukier i zawierają umiarkowaną ilość kwasu. Napoje z jagód o niskiej zawartości cukru i minimalnej kwasowości są niewyraźne. Optymalny stosunek cukru i kwasu dla wina białego wynosi 19:8, a dla wina czerwonego – 7:3.

Istnieje wiele uniwersalnych odmian nadających się do produkcji wina: Augusta, Brązowy fiolet, Kropla Rosy, Buffalo. Białe napoje stołowe na bazie Chardonnay mają nuty owocowe i cytrusowe. Do produkcji wyrobów winiarskich wykorzystuje się głównie białe, zachodnioeuropejskie odmiany winorośli: Crystal, Chardonnay, Riesling. Spośród ciemnych europejskich brane są pod uwagę najlepsze Cabernet Sauvignon, Shiraz, Nebbiolo, Tempranillo.

Głównymi składnikami jagód są cukier, flawonoidy, kwasy i witaminy. Fermentacja zachodzi naturalnie.Woskowa powłoka na skórze przyciąga mikroorganizmy, w tym drożdże. Kiedy jagody zostaną zmiażdżone, fermentacja rozpoczyna się natychmiast. Drożdże rozmnażają się i żywią się cukrem, uwalniając enzymy trawienne, które go rozkładają.

Istnieje około 20 tysięcy odmian winogron stołowych. Ich charakterystyczne cechy:

• ciężkie lub luźne grona;
• skórka delikatna ciemna, żółtozielona, ​​bursztynowa, różowa;
• smak deserowy;
• równowaga słodyczy i kwasowości;
• gęsta chrupiąca miąższ;
• średnia i wysoka mrozoodporność;
• jagody są wykorzystywane do spożycia na świeżo.

Odmiany techniczne mają następujące cechy:

• małe, równomiernie wybarwione jagody;
• gruba lub cienka skóra;
• dyskretny wygląd;
• średnie pęczki;
• wysoka mrozoodporność (do -40°C);
• odporność na grzyby i szkodniki;
• łatwość opieki;
• Z owoców produkuje się wina, koniaki, surowce winiarskie, soki, kompoty i rodzynki.

Odmiany uniwersalne znajdują się w osobnej grupie i łączą walory stołowe i techniczne. Z owoców przygotowuje się chałwę, sorbet, bekmes, czurczchelę, miód, syropy, marynaty i dżemy. Odpady przetwórcze wykorzystywane są do produkcji alkoholu, estrów enantowych, oleju, octu, kwasu winowego, enotaniny, drożdży paszowych i barwników enotanowych.

Najlepsze na świecie odmiany winogron do produkcji wina

Z czerwonych odmian winogron produkuje się wina czerwone wytrawne, półsłodkie i deserowe. Wino wytrawne produkowane z czerwonych odmian winogron ma bardziej złożony smak i aromat niż wino białe. Nasiona zawierają garbniki, które nadają winom czerwonym cierpki smak. Podczas aktywnej fermentacji brzeczka staje się ciemnoczerwona, cierpka o charakterystycznym aromacie.

Czerwoni

Najbardziej znane odmiany do produkcji win czerwonych to Cabernet Sauvignon i Pinotage.

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon to francuska techniczna odmiana winorośli, popularna w Bordeaux. Winogrona uprawiane są w Bułgarii, Włoszech, USA, Argentynie.

Grona są średniej wielkości, cylindryczno-stożkowe, luźne, o masie 73-78 g. Jagody są średniej wielkości, okrągłe, ciemnoniebieskie. Skóra jest gruba i gęsta. Miąższ jest soczysty, bezbarwny. Smak jest harmonijny z aromatem psianki. Średnia waga 100 owoców wynosi 90-120 g. Każda jagoda ma 1-3 nasiona.

Cabernet Sauvignon to król winogron. Produkuje wysokiej jakości wino o rozpoznawalnym smaku i aromacie. Dojrzewanie w dębowych beczkach uszlachetnia smak napoju i dodaje nut wanilii i cedru. Owocowe nuty niebekniętego wina obejmują czarną porzeczkę, śliwkę i jagodę. Cabernet doskonale komponuje się z ciężkimi daniami mięsnymi.

Wina z Cabernet Sauvignon przechowywane są w piwnicach przez dziesięciolecia i tylko na tym zyskują. Ostre taniny zostają wygładzone, a subtelne aromaty wzmocnione. Aromat czarnej porzeczki zyskuje nowe nuty: skóry, cedru, fiołków, ziemi.

Pinotaż

Pinotage to średnio dojrzewająca odmiana czerwona. Szeroko rozpowszechniony w Kanadzie, Republice Południowej Afryki, Zimbabwe, USA, Brazylii, Nowej Zelandii i Australii.

Grona są średniej wielkości, luźne, cylindryczne lub cylindryczno-stożkowe. Owoce są małe lub średniej wielkości, owalne. Skórka jest gruba, ciemnoniebieska. Miąższ jest soczysty, bezbarwny.

Przy odpowiednim przetwarzaniu uzyskuje się różnorodne wina. Młody Pinotage zachwyca orzeźwiającym smakiem owoców i jagód z lekką kwaskowatością. Aged Pinotage wytwarza głęboki, aksamitny, garbnikowy smak z nutami przypraw i ciemnej czekolady. Odmiana wykorzystywana jest także do produkcji win musujących i różowych.

Dojrzewanie w dębowych beczkach w nowy sposób odkrywa smak i aromat trunku, pojawiają się nuty czarnych jagód przemieszanych z nutami przypraw i bananów.

Kolor waha się od jasnoczerwonego do fioletowo-czerwonego. Napój pachnie skórą, dymem, jeżyną i dębem. W smaku nuty rodzynków, czekolady i pianek marshmallow. Aromat zawiera nuty igieł sosnowych, fiołków, cynamonu i farby akrylowej. „Szlachetna zgnilizna” nadaje winu aromat spalonej ziemi i spalenia.

Pinotage podawane jest z suszonym mięsem antylopy, holenderskimi kiełbaskami wieprzowymi, indyjskim pikantnym ryżem, curry, jagnięciną, kumkwatem, marulą, konfiturą z rambutanu, a także jako trawienie (po posiłkach).

Odniesienie. Oprócz win z odmian Pitotage i Cabernet Sauvignon, do dań mięsnych świetnie komponują się drinki z winogron Merlot, Grenache, Mourvèdre i Tempranillo.

Z jakich winogron produkuje się wytrawne wino czerwone?

Najbardziej znane odmiany do produkcji wytrawnych win czerwonych to Shiraz (Syrah), Malbec, Tempranillo.

Sziraz

Shiraz to szlachetna odmiana czerwonych winogron znana już od czasów starożytnych Rzymian i Greków. Ojczyzną tej odmiany jest Francja, dolina Rodanu. Tutaj jest uważany za główną odmianę do produkcji win: Cote Rotie, Ermitaż. Shiraz jest również popularny na południu Francji, gdzie wchodzi w skład większości mieszanek.

Grona winogron są średniej wielkości, o kształcie cylindryczno-stożkowym i średniej gęstości. Owoce są owalne, czarne.

W północnej części doliny Rodanu Shiraz produkuje ciemne wina, do których tradycyjnie dodaje się odrobinę Viognier dla smaku. Napój okazuje się ciemny i garbnikowy. W Australii napoje mają nieco inny smak – są gęste, mocne, z aromatem czarnego pieprzu i przypraw.

Klasyczny smak napoju z odmiany Shiraz posiada nuty porzeczek, czekolady, jeżyn, skóry, dymu i ziemi. Kolor ciemnofioletowy, prawie czarny.Wina doskonale komponują się z dziczyzną, czerwonymi mięsami i serami.

Malbec

Grona winogron Malbec są średnie lub małe, stożkowate, luźne. Jagody są okrągłe, ciemnoniebieskie lub czarne. Skórka jest średnio gruba. Miąższ jest soczysty i rozpływający się. Wydajność soku jest wysoka - 90%. Kolor soku staje się atramentowy.

Malbec idealnie nadaje się do produkcji win o bogatym smaku i bogatym aromacie przypraw, czekolady, marmolady, wiśni, śliwki, dębu i wanilii.

Owoce zebrane w dolinie Uco (Argentyna) mają umiarkowaną kwasowość i zawierają otaczające taniny. Kolor napoju jest głęboki i bogaty, a smak zrównoważony.

W południowych regionach Mendozy winogrona dojrzewają wcześnie i charakteryzują się wysoką zawartością cukru i niską kwasowością.

Wina wyprodukowane bez starzenia w beczce zaleca się spożyć w ciągu roku. Dojrzewające przez 3-4 miesiące, przechowywane w butelkach przez 2-3 lata, ponad rok - 10 lat.

Aromat wina Malbec różni się w zależności od klimatu. Z uprawy winogron w chłodnym klimacie Francji powstają napoje o smaku malin i wiśni. Argentyńskie napoje pachną śliwką i jeżyną. Dojrzałe wino zawiera nuty kokosa, tytoniu i wanilii.

Odniesienie. Malbec podaje się do twardych serów, czerwonych mięs, makaronów z sosem pomidorowym. Temperatura zasilania – +17…+21°С.

Tempranillo

Tempranillo to hiszpańska odmiana winorośli. Grona są zwarte, cylindryczno-stożkowe, o masie do 700 g. Młode krzewy są podatne na groch, szczególnie w zimnych regionach. Jagody są małe, skórka średnio gruba, czarno-niebieska. Miąższ jest średnio gęsty i ciemny.

Odmiana zawiera antocyjany, dzięki którym napoje zyskują bogatą barwę, a także cierpki i aksamitny smak.Aromat zawiera nuty tytoniu, wiśni, czarnej porzeczki, truskawki, suszonych śliwek i czekolady. W młodym winie dominują nuty jagodowe.

Wino dojrzewające w beczkach ma nuty kokosa i wanilii. Winiarze z Ribera del Duero dojrzewają brzeczkę w beczkach ze starego francuskiego dębu, co nadaje napojowi owocowy smak i przyjemny dębowy aromat.

W Hiszpanii Tempranillo dojrzewające w tradycyjnych dębowych beczkach zmienia kolor na pomarańczowy, ma bogaty smak i lekką strukturę. Podaje się go z szynką, kiełbaskami i grillowanymi warzywami, pizzą, lasagne, makaronem z sosem pomidorowym, tacos, burrito, chili, duszoną fasolą, smażoną jagnięciną z galaretką z czerwonej porzeczki.

Odmiany słodkie

Słodkie wina czerwone produkowane są na kilka sposobów:

• z odmian aromatycznych - Brachetto, Muscat, Bual, Aleatico, Grenache Noir;
• przez późne zbiory i więdnięcie jagód;
• używając owoców ze szlachetną pleśnią.

Procesy produkcji słodkiego wina czerwonego są złożone. Winiarz zatrzymuje fermentację, zanim cały cukier zamieni się w alkohol. Najbardziej znane wina słodkie to Lambrusco, Banyuls, Abbazia.

Aleatico

Grona są średnie, cylindryczno-stożkowe, gęste lub średnio luźne, o masie 130-150 g. Jagody są okrągłe, czarne, z niebieskawym nalotem. Skórka jest gruba, miąższ soczysty i zielony. Smak jest przyjemny, aromat gałki muszkatołowej. Zawartość cukru – 20-26%, kwasowość – 5,5-6,5 g/l.

Z ich winogron powstaje deserowe czerwone wino vintage o przyjemnej muskatowej nucie, a w połączeniu z Cabernet Sauvignon, Morastel, Saperavi – wino porto o oleistym, niepowtarzalnym bukiecie.

Ocena degustacyjna wina deserowego - 9,7 pkt na 10.

Grenache Noir

Druga nazwa odmiany to Garnacha Tinta. Jest to najstarsza odmiana winorośli należąca do zachodnioeuropejskiej grupy ekologicznej i geograficznej.Jagody zawierają dużo cukru - aż 29% i 6-7 g/l kwasu. Aromat jest wyraźny odmianowo. Z jagód produkuje się wina różowe. Po zmieszaniu z Grenache Blanc i Grenache Gris otrzymujemy wzmocnione wina słodkie, popularne w Hiszpanii.

Biały

Z odmian białych Z winogron produkuje się białe wina stołowe, półsłodkie, deserowe i musujące.

Rkatsiteli

Biała odmiana winogron o wysokiej wydajności. Zawartość cukru w ​​jagodach wynosi 20-24%, kwasowość 7-8 g/l. Owoce są średniej wielkości, owalne, o cienkiej skórce, złotożółte z brązowymi plamami. Miąższ jest soczysty. Okres dojrzewania wynosi 150 dni. Wydajność - 110-160 c/ha.

Z Rkatsiteli produkowane są słynne białe wina przy użyciu technologii Kakheti i europejskich, ze wskazaniem miejsca pochodzenia: „Kotekhi”, „Tsinandali”, „Kardenakhi”, „Gurjaani”, „Kakheti”, „Vazisubani”, „Napareuli”, „Tibaani” , port „Kardanakhi” i Madera „Hirsa”.

Z winogron produkuje się także białe wina stołowe, koniak i sok winogronowy.

Chardonnay

Chardonnay to znane na całym świecie francuskie wino. stopień techniczny. Grona są średniej wielkości, cylindryczno-stożkowe, o masie 90-95 g. Jagody są okrągłe lub owalne, skórka cienka, biało-zielona ze złocistą opalenizną i małymi brązowymi kropkami. Miąższ jest soczysty, aromat delikatny. Wydajność soku - 74%. Wydajność - 60-80 c/ha. Zawartość cukru – 18-23%, kwasowość – 8,2-11,0 g/l.

Z winogron produkuje się wina białe o aromacie owoców tropikalnych, a także wina musujące.

Muskat biały

Muscat biały to odmiana techniczna, popularna we Włoszech, Hiszpanii, Francji, Bułgarii i USA.

Grona są drobne, cylindryczne lub cylindryczno-stożkowe, o masie 105-450 g. Owoce są średniej wielkości, okrągłe, żółtawozłote. Skórka jest średnio gruba. Miąższ jest soczysty, aromat gałki muszkatołowej. Wydajność soku - 75%.Zawartość cukru – 18-32%, kwasowość – 6,5-10,5 g/l.

Z winogron produkuje się wina deserowe o aromacie cytryny i róży herbacianej, wina stołowe i słodkie oraz szampana.

Odmiany winorośli dla Kubania

Korzystne warunki klimatyczne Terytorium Krasnodarskiego są idealne do uprawy najlepszych odmian. Plantacje znajdują się w strefie Anapa-Taman. Zbiór rozpoczyna się pod koniec lipca i kończy w połowie października.

Na Kubaniu winogrona uprawia się metodami osłonowymi i otwartymi. Eksperci nie podają dokładnej liczby odmian, ponieważ winnice są regularnie uzupełniane nowymi osiągnięciami hodowlanymi.

Najpopularniejsze odmiany kultury:

1. Madeleine Angevine z 15% cukru i 6,7% kwasu.
2. Perły Saba o zawartości cukru 16% i kwasowości 7,3%.
3. Wiodącą pozycję zajmuje Biały Chasselas. Jagody zawierają 15% cukru i 6,7% kwasu.
4. Chaush owocuje obficie i wymaga zapylenia. Zawartość cukru w ​​jagodach wynosi 14%, kwasowość 6%.
5. Węgierska gałka muszkatołowa charakteryzuje się wysoką zawartością cukru przekraczającą 20% i niską kwasowością wynoszącą 6,5%.
6. Cinsault o harmonijnym smaku, zawartości cukru 18,3% i kwasowości 7%.

Najstarsza odmiana winogron przeznaczona do produkcji wina

Najstarszą odmianą winogron jest Kalabaki lub Limnio, pochodząca z greckiej wyspy Lemnos.. Odmiana uprawiana głównie w północnej Grecji. Jagody mają ciemnoniebieski kolor i wydzielają delikatny aromat. Z winogron przygotowywane są lekkie napoje o bogatej czerwonej barwie i egzotycznym aromacie fiołków, wiśni, ziół, oregano, dojrzałych brzoskwiń, żurawiny i truskawek. Okazują się świeże, lekkie, jasne i atrakcyjne dla tych, którzy nie lubią ciężkich, taninowych win czerwonych.

Napoje z Limnio często pije się młodo, natomiast te leżakowane 4-7 lat zachwycają doskonałym bukietem.

Kalabaki miesza się z Cabernet Franc i Cabernet Sauvignon, aby dodać strukturę garbnikową.

Napój podawany jest do dań mięsnych i rybnych, makaronów z sosami mięsnymi oraz miękkich serów żółtych.

Z jakich odmian wina nie produkuje się wina?

Odmiany winogron stołowych nie nadaje się do produkcji wina. Owoce nadają się do spożycia na świeżo i mają wyraźny smak, ale produkowane z nich wina są przeciętne.

Wielu winiarzy-amatorów uważa, że ​​wino można zrobić z dowolnych słodkich odmian winogron. Eksperci doradzają jednak wybór odmian, których jagody zawierają 27–28% cukru i są w stanie wypuścić dużo soku. Tylko w tym przypadku napój okaże się smaczny i harmonijny.

Najbardziej znane odmiany stołowe nie są przeznaczone do produkcji wina, - Arkadia, Laura, Czerwona róża, Libia, Ametyst, Veles, Kardynał, Mołdawia, Agadai.

Wniosek

Odmiany winorośli są czerwone i białe. Te pierwsze produkują wina wytrawne, półsłodkie i słodkie. Odmiany te obejmują Cabernet Sauvignon, Pinotage, Shiraz, Malbec, Tempranillo, Aleatico, Grenache Noir. Wina stołowe, deserowe i szampany produkowane są z białych odmian winogron. Są to Chardonnay, Rkatsiteli, White Muscat.

Na Kubaniu uprawia się wiele znanych odmian, a asortyment jest regularnie poszerzany dzięki rozwojowi hodowli. Najstarszą odmianą winorośli jest Kalabaki, czyli Limnio, pochodzące z Grecji.

Odmiany stołowe Arkadia, Laura, Red Rose, Libia, Amethyst, Veles, Cardinal, Mołdawia, Agadai nie nadają się do produkcji wina. Napoje z nich wykonane mają niewyraźny smak i aromat.