Jaka jest natura pszenicy, jak ją określa się i na co wpływa?

O jakości pszenicy decydują jej właściwości mielące i wypiekowe: im jest ona wyższa, tym lepsza jest mąka i chleb z niej wypiekany. Aby dowiedzieć się, jak wysokie są te wskaźniki, mierzy się charakter ziarna. Przyjrzyjmy się, jak to określić, od czego zależy i jakie miejsce zajmuje wśród innych cech.

Natura pszenicy - co to jest?

Przez naturę rozumiemy masę określonej objętości ziarna. W Rosji jest to 1 litr wyrażany w gramach. U pszenica wskaźnik określa właściwości przemiałowe: im jest wyższy, tym większy jest stopień dojrzewania i napełnienia ziarna, a także ilość skrobi, cukru i białek.

Ważne jest, jaka ilość gotowego produktu zostanie uzyskana ze zebranych plonów po przetworzeniu. Partia o wyższym stosunku będzie produkować więcej mąki i mniej otrębów.

Odniesienie. Przyroda jest zwykle określana dla pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa. W przypadku pozostałych upraw wskaźnik ten nie jest powiązany z jakością, gdyż nie stwierdzono bezpośredniego związku pomiędzy nim a właściwościami fizykochemicznymi produktu.

W pszenicy charakter nie przekracza 700-840 g/l, w życie - 660-740 g/l, w jęczmieniu - 510-640 g/l, w owsie - 420-580 g/l. W zależności od odpowiednika liczbowego może być wysoki, średni i niski. Przykładowo dla pszenicy za wysoki wskaźnik przekracza 785 g/l, za średni – 746-785, a za bardzo niski – poniżej 745.

Jak to jest ustalane

Aby zmierzyć ten wskaźnik, stosuje się specjalne urządzenie - purku. Są to łuski chlebowe, istnieje wiele ich odmian i modeli.W Rosji i innych krajach WNP zwyczajowo stosuje się przyrządy metryczne o pojemności 1 lub 20 litrów, ale pierwsza opcja jest bardziej powszechna.

Główną częścią urządzenia jest cylindryczna szklanka pomiarowa. U góry znajduje się szczelina na nóż, a u dołu otwory umożliwiające ujście powietrza. Urządzenie zawiera obciążnik, który swobodnie przesuwa się po cylindrze. Gdy znajduje się na dole miarki i nóż jest wsunięty w szczelinę, objętość pomiędzy górną płaszczyzną odważnika a dolną płaszczyzną noża wynosi 1 litr.

Odniesienie. Urządzenie pozwala na błąd nie większy niż 0,5 g. Dopuszczalne odchyłki w dwóch równoległych oznaczeniach charakteru jednej próbki nie powinny przekraczać 5 g.

Pomiary przeprowadza się bezpośrednio po obowiązkowym oczyszczeniu próbki z zanieczyszczeń. Jego wilgotność jest określana z wyprzedzeniem, dzięki czemu wynik jest dokładniejszy, a liczby bardziej wiarygodne.

Związek natury z jakością ziarna

Im wyższy charakter, tym większy wskaźnik pełności ziarna – stopień jego dojrzewania i wypełnienia. W pełni dojrzała pszenica nazywana jest spełnioną. Zawiera znaczną ilość bielma, co zwiększa wartość odżywczą mąki i produktów wytworzonych z partii. Koszt takich produktów znacznie wzrasta, co jest korzystne dla producentów.

Natura pokazuje stosunek błon i bielma. Ziarno tzw. drobne ma zawartość bielma na poziomie 65–70%, natomiast w ziarnie pełnym sięga 85%.. Przykładowo u pszenicy o średniej gęstości 1,37 g/cm3 bielmo ma gęstość 1,48 g/cm3, zarodek 1,27 g/cm3, łupina 1,09 g/cm3 i mniej.

W partiach uszkodzonych przez mróz lub robaki natura jest znacznie niższa. Wyjaśnia to fakt, że w różnych częściach ziarno ma nierówną gęstość.Jakość produktu otrzymanego po przetworzeniu będzie bardzo niska, z takiego ziarna lepiej nie robić mąki.

Co może zmienić naturę

Jest wiele czynników, które zmieniają naturę. Często poważnie zniekształcają bezpośredni związek pomiędzy jego wielkością a jakością ziarna:

1. Obecność dużej liczby zanieczyszczeń w całkowitej masie. Jeśli są lekkie, natura maleje; ze względu na intensywny wzrost. Jednocześnie ogólna jakość całej partii pozostaje niska.
2. Wysoka wilgotność ziarna. W przypadku wilgotnej pszenicy wskaźnik zmniejsza się, ponieważ pęcznieje od wilgoci, a ogólna gęstość staje się mniejsza. Mokry surowiec traci swoją płynność, co powoduje, że miarka będzie napełniona luźno.
3. Obecność połamanych i uszkodzonych ziaren w partii. Zwiększają ogólną gęstość surowców i przyrody.
4. Kształt i równość pszenicy. Przykładowo, ziarna o kształcie okrągłym są znacznie ciaśniej upakowane w miarce, w wyniku czego ziarno całej partii rośnie. W przypadku produktu niepoziomowanego wskaźnik jest wyższy, ponieważ mniejsze ziarna wypełniają puste przestrzenie między dużymi.

Jeżeli ziarno jest mokre, należy obliczyć obliczony wskaźnik: za każdy procent wilgoci powyżej normy wartość rzeczywistą zwiększa się o 5 g/l dla pszenica jara i o 3 g/l - dla w zimę.

Znaczenie technologiczne

Natura pozwala przewidzieć możliwą wydajność produktów i służy do przybliżonego obliczenia wymaganej pojemności magazynowej dla partii. W rezultacie producent określa, jak przechowywać zebrany plon i jaki zysk przyniesie on po przetworzeniu.

Zatem do przechowywania 100 ton pszenicy o zawartości ziarna 750 g/l potrzebny będzie kontener o pojemności 133 m³, a dla tej samej partii owsa o zawartości ziarna 450 g/l – 222 m³ być potrzebnym. Znając pojemność i charakter można w przybliżeniu określić masę składowanej partii (133 m³ x 0,75 t/m³ = 99,75 t).

Inne oznaki jakości ziarna

Aby poznać wartość zboża, nie wystarczy po prostu obliczyć jego naturę. Ogólny wniosek zależy od wyglądu, zapachu i obecności owadów produktu. Aby zrozumieć jakość, konieczne jest określenie szklistości pszenicy, ilości bezglutenowe jest w nim wiewiórka.

Dojrzałe ziarno nietknięte przez owady musi mieć określony kształt, rozmiar i kolor. Jeśli pszenica jest zniekształcona lub ma dziwne zabarwienie, klasyfikuje się ją jako pszenicę szorstką lub śmieciową. Sprzedaż jest trudna, jeśli nie niemożliwa.

Ważny! W partii spożywczej nie dopuszcza się obcych zapachów, gdyż przedostają się one także do produktów przetworzonych.

Szczególnie ważna jest konsystencja bielma, która wpływa na szklistość. Po rozdrobnieniu w młynie uzyskuje się większą ilość ziaren z produktu silnie szklistego, a co za tym idzie mąki najwyższej i pierwszej klasy, które są szczególnie cenione. Ta mąka ma biały lub kremowy odcień. Chleb z niego wykonany będzie taki sam. Z bielma mącznego wychodzi znacznie mniej mąki wartościowych odmian, okazuje się biała z niebieskawym odcieniem.

Pszenica wysokiej jakości zawiera dużo glutenu (od 10% do 60%). Większość jego białek to gliadyna i glutenina. Liczba większa niż 28% jest uważana za wysoką i wysoko cenioną.

Aby określić jakość samego glutenu, bada się jego kolor, elastyczność, rozciągliwość i zdolność pęcznienia. Na przykład jasny jest bardziej elastyczny i rozciągliwy, ale ciemnieje na skutek niewłaściwego przechowywania lub obróbki lub błędów podczas dojrzewania.

Gluten powstaje na etapie produkcji, ale w razie potrzeby ulega nieznacznej poprawie podczas obróbki pozbiorczej.Tak więc, oczyszczając całą masę z zanieczyszczeń, nie usuwa się z niej najlepszych ziaren, w wyniku czego zwiększa się ilość glutenu. Po wysuszeniu mokrego ziarna osłabiony gluten staje się silniejszy.

Skład chemiczny pszenicy jest ważny na każdym etapie: zarówno na samym początku, podczas opracowywania nowych odmian i tworzenia strategii rolniczej ich uprawy, jak i na samym końcu, podczas przechowywania partii, jej przetwarzania i późniejszego przetwarzania.

Wniosek

Chociaż przyroda jest uważana za bardzo ważny wskaźnik określający jakość pszenicy, do prawidłowej ogólnej oceny wykorzystuje się dodatkowe cechy: wygląd ziarna, ilość zawartego w nim glutenu i zawartość białka ogólnego. Odbywa się to na podstawie badań i przy pomocy badań laboratoryjnych.

Na jakość przyszłego chleba wpływają właściwości samego ziarna i jego cechy odmianowe. Nie mniej ważne są warunki uprawy, właściwe przetwarzanie i staranne przechowywanie plonów.