Co to jest gluten pszenny, jak się go oznacza i na co wpływa?

Gluten, czyli gluten, to złożona substancja białkowa, nierozpuszczalna w wodzie. Oprócz pszenicy występuje w jęczmieniu, owsie, życie i wszystkich produktach pochodnych tych zbóż. Poziom glutenu jest jednym z najważniejszych wskaźników jakości zboża, ponieważ od niego zależą właściwości mąki.

Co to jest gluten pszenny

Gluten (od łac. gluten – „klej”) to grupa białek o podobnej strukturze i właściwościach, które występują w ziarnach roślin zbożowych. W środowisku naukowym terminem tym określa się głównie białka prolaminy i gluteliny. Ich zawartość sięga aż 85% całkowitego składu białek. Substancja ma barwę żółtawą lub żółtawo-szarą.

Odniesienie. Gluten został po raz pierwszy odkryty w 1728 roku przez włoskiego myśliciela i publicystę, chemika Bartolomeo Jacopo Beccari.

Gluten występuje w postaci suchych cząstek w bielmie zbóż pomiędzy ziarnami skrobi. Gdy ciasto jest moczone i ugniatane, cząsteczki glutenu pęcznieją i sklejają się, tworząc specyficzną fazę białkową, która owija się wokół ziaren skrobi jak siatka. W rezultacie otrzymujemy zwarte ciasto – elastyczne, zwarte, miękkie.

Podczas fermentacji drożdżowej masa rozluźnia się, ale nie zapada się właśnie ze względu na elastyczność spęcznionego glutenu. Powstała porowata struktura po wystawieniu masy na działanie wysokich temperatur zostaje utrwalona.

Jakie jest znaczenie tego wskaźnika?

Gluten jest niezbędnym elementem w żywieniu człowieka. Poprawia trawienie, wiążąc składniki odżywcze i minerały.

Im wyższa zawartość glutenu w mące, tym lepsze właściwości wypiekowe. Właściwości fizyczne wypieków i ciasta zależą bezpośrednio od jakości i ilości glutenu w mące.

Gluten pszenny IDK

IDK to miernik deformacji glutenu. Od tego zależy jakość produktów wytwarzanych z mąki.

Aparatem IDK dokonuje się pomiaru wskaźnika odkształcenia glutenu: usuwa się ziarna skrobi i inne składniki rozpuszczalne w wodzie, uzyskując mokrą masę substancji, której udział masowy w próbce wynosi około 98%.

Od czego zależy poziom?

O zawartości glutenu w ziarnie pszenicy decyduje kilka czynników, które można podzielić na 3 grupy:

• genetyczne lub odmianowe;
• środowiskowe - zależą od warunków uprawy roślin;
• zewnętrzne lub egzogenne, zależą od zbioru i przetwarzania ziarna.

Wskaźnik według klasy pszenicy

Pierwsze 3 zajęcia pszenica mają najlepszą zawartość glutenu. Wykorzystuje się je w przemyśle przemiału mąki i wypieku, łączone w grupę A. Zawartość glutenu waha się w granicach 28–58%.

Do grupy B zaliczają się klasy 4 i 5, które przygotowują płatki i makarony. Ich zawartość glutenu jest niższa i wynosi około 25%, dlatego mąki z tych odmian miesza się z mąkami bogatszymi w gluten.

Klasa szósta jest klasą paszową i zawiera minimalną ilość glutenu – poniżej 20%.

Suchy gluten

W zakładach spożywczych i piekarnictwie gluten suchy wykorzystuje się w celu poprawy jakości mąki. Służy do przygotowania makaronów i wyrobów cukierniczych, półproduktów mrożonych, pieczywa i wypieków.

Ważny! Najwięcej glutenu znajduje się w pszenicy i produktach wytwarzanych z mąki pszennej.

Dodatkowo do produktów mięsnych dodawany jest gluten suchy w celu poprawy wiązania mięsa mielonego.

Jak określa się ilość i jakość glutenu?

Określenie jakości glutenu w ziarnie przeprowadza się na podstawie jego odporności na ściskanie i wydłużanie. Nie powinno być zbyt miękkie ani zbyt kruche.

Wskaźniki elastyczności są rejestrowane w GOST. Istota metody polega na wyizolowaniu surowego glutenu z ciasta otrzymanego w wyniku zmieszania zmielonego ziarna i wody.

Sekwencjonowanie

Powstały produkt moczy się w wodzie w celu usunięcia skrobi i wytworzenia lepkiej masy. W tym celu z jednej części oddziela się kulkę o masie 4 g i umieszcza w wodzie o temperaturze +16...+20°C na 15 minut. W efekcie wewnątrz powstają wiązania międzycząsteczkowe i usuwane są substancje rozpuszczalne w wodzie, m.in. otręby i skrobia.

Powstałą kulę zanurza się na platformie aparatu pod specjalną prasą. Naciskanie odbywa się przez pewien czas w zależności od używanego urządzenia, po czym wynik zostaje odzwierciedlony.

Analiza wyniku

Za najlepsze wskaźniki uważa się 45-75 i 80-100 jednostek - są to pierwsza i druga grupa IDK. Po trzecie - 105-120 jednostek - wskaźniki niezadowalające-słabe.

Istnieją 2 niezadowalające wyniki poza grupą - od 0 do 15 jednostek i od 20 do 40 jednostek. Gluten ten ma ciemną barwę i powstaje w wyniku naruszenia technologii uprawy i przechowywania zboża.

To jest interesujące:

Uważaj, gluten: czy jest w kaszy gryczanej, płatkach owsianych, kaszy jaglanej?

Uważaj, gluten: czy występuje w ryżu?

Uważaj, gluten: jest w ziemniakach czy nie?

Standardy treści

Każdy rodzaj mąki ma określone standardy zawartości surowego glutenu ustalone przez GOST.

Mąka tapetowa powinna zawierać około 20% substancji, mąka drugiego gatunku - 25%. Mąki pierwszego gatunku i kasza manna zawierają średnio 30% glutenu, mąki premium – 28%.

Jak wpływa to na jakość produktu?

Optymalny wskaźnik dla wyrobów piekarniczych to 53–77 jednostek IDC. Produkty otrzymane z takiej mąki charakteryzują się prawidłową strukturą, dobrą objętością i smakiem.

Mąka z niewielką ilością glutenu nie zapewnia wymaganej objętości i elastyczności ciasta. W rezultacie produkty są płaskie, rozmyte i prawie nie ma porowatości. Nie czyni to jednak bezużytecznym: taką mąkę wykorzystuje się do przygotowania wyrobów cukierniczych.

Produkty z mąki zawierającej mocny gluten mają szorstką porowatość, kruszą się i nie mają objętości. Produkt ten wykorzystywany jest do produkcji wyrobów jagnięcych, dzięki czemu są one kruche i gęste, dobrze się kruszą oraz mają gruboporowatą porowatość.

Stosunek białka

Wskaźniki udziału masowego surowego glutenu i białka są ze sobą powiązane. Im wyższa zawartość białka w ziarnie pszenicy, tym więcej zawiera suchych cząstek, które w kontakcie z wodą utworzą między sobą określone wiązania aminokwasowe i międzycząsteczkowe.

Odniesienie. Stosunek ten zależy bezpośrednio od warunków pogodowych w roku, w którym rośnie. pszenica. Największą zależność pomiędzy wskaźnikami notuje się u odmian wcześnie dojrzewających i średnio wczesnych. Wśród średnio-późno-późnych połączenie jest nieco niższe.

Jednak ważna jest nie tylko ilość, ale także jakość glutenu, która zależy od czynników wzrostu pszenicy, cech odmiany, późniejszego zbioru i obróbki ziarna metodami chemicznymi i termicznymi.

Wniosek

Gluten jest najważniejszym czynnikiem wpływającym na jakość wypiekową mąki pszennej. Dlatego też wysiłki hodowców przez wiele lat skupiały się na badaniu właściwości glutenu, czynników jego powstawania i uzyskiwaniu odmian o dużej zawartości tej substancji. Określa właściwości przyszłego ciasta i kierunek produkcji mąki. Struktura wyrobów piekarniczych i makaronowych zależy od ich składu i jakości.