Jakie cechy ma mąka z pszenicy durum, jak ją wybrać i stosować

Wiele osób wie, że mąka z pszenicy durum idealnie nadaje się do pieczenia i robienia domowego makaronu. Nie każdy jednak wie dlaczego tak się dzieje, jakie właściwości ma taka mąka, jaka technologia jest wykorzystywana do jej produkcji i jak prawidłowo ją stosować. Szczegółowe odpowiedzi na te pytania znajdziesz w naszym artykule.

Co to za mąka, jakie ma właściwości?

Pszenica jest jednym z najpowszechniejszych zbóż na naszej planecie. Istnieje ponad tysiąc odmian tej rośliny. Konwencjonalnie dzieli się je na miękkie i twarde.

Dla odmian miękkich odpowiedni jest wilgotny klimat, dlatego uprawia się je w Australii, Europie Zachodniej i większości krajów WNP. Odmiany durum lepiej rosną w suchym klimacie kontynentalnym, dlatego większość zbiorów uzyskuje się w Kanadzie, Argentynie, USA, krajach Afryki i Azji.

Pszenica durum stanowi zaledwie 10% całkowitej światowej produkcji zbóż, chociaż jest popularne w wielu krajach.

Nieruchomości

Mąka z pszenicy durum używana jest przede wszystkim do produkcji makaronów i makaronów.. Gotowe produkty są smaczne i co najważniejsze zdrowe.

Ważny! Wbrew powszechnemu przekonaniu makaron z pszenicy durum nie powoduje otyłości. Uderzającym przykładem są Włosi. Ich kuchnia opiera się na różnego rodzaju makaronach, choć większość mieszkańców tego śródziemnomorskiego kraju jest szczupła.

Zalety produktów wytwarzanych z mąki z pszenicy durum można wytłumaczyć właściwościami zbóż:

1. W przeciwieństwie do zwykłej pszenicy miękkiej, której głównym składnikiem jest skrobia, zboża durum zawiera dużo glutenu i białka.
2. Głównym składnikiem makaronu lub makaronu z pszenicy durum jest węglowodany złożone. Mają niski indeks glikemiczny, dzięki czemu nie stymulują produkcji insuliny i nie prowadzą do tycia.
3. W mące otrzymanej z takiej pszenicy, zawiera dużo witaminy B1, co zapobiega rozwojowi nowotworów i wzmacnia układ sercowo-naczyniowy.

Charakterystyka

Mąka durum dzieli się na dwa rodzaje: całe ziarno (semola integrale) i z surowców rafinowanych (semola).

Odniesienie! Każdy typ jest podzielony na kilka typów. Różnią się od siebie barwą i stopniem rozdrobnienia (wielkością frakcji).

Główne cechy każdej mąki, w tym tej z pszenicy durum, to::

1. Wartość odżywcza. Po zmieleniu zarodki i bielmo ziarna przekształcają się w mąkę, a łuski wykorzystuje się do produkcji otrębów. Warto zauważyć, że im niższa klasa mąki, tym wyższe jest w niej stężenie składników odżywczych i witamin.
2. Skład chemiczny. Decyduje zawartość białek i węglowodanów. Produkty durum charakteryzują się dużą zawartością glutenu i białka, a węglowodany złożone zapewniają długotrwałe uczucie sytości.
3. Ogólna charakterystyka. Należą do nich smak, kolor i zapach produktu. Mąka wysokiej jakości powinna być lekka, bez obcego smaku i zapachu.

Ważnym kryterium oceny mąki z pszenicy durum jest zawartość popiołu.. Wskaźnik ten zależy od ilości minerałów. Znajdują się one nie w zarodku, ale w łupinie ziarna. Zatem im wyższa zawartość popiołu, tym niższa jakość mąki według ogólnie przyjętej klasyfikacji.

Technologia szlifowania

Technologia mielenia ziaren pszenicy durum różni się od podobnego procesu produkcji odmian miękkich. Podstawowym produktem przerobu jest grys. Aby mieć pewność, że nie ma w nim wtrąceń stron trzecich, ziarna są dokładnie czyszczone i mielone.

Odniesienie! Durum jest uważane za najtwardszą odmianę pszenicy. Ma wysoką zawartość glutenu i białka, a uzyskana mąka ma dużą gęstość i jest używana w kuchni śródziemnomorskiej do wypieku chleba.

Przetwarzanie ziarna odbywa się w kilku etapach:

1. Ziarno jest czyszczone, traktowane zimną i gorącą wodą. Aby uzyskać wymagany rodzaj surowca, na tym etapie dozwolone jest mieszanie kilku odmian.
2. Dalej przeprowadzić obróbkę geotermalną. Surowce są nawilżane i poddawane obróbce cieplnej. Pozwala to usunąć nadmiar wilgoci i zwiększyć elastyczność skorupy.
3. W fazie kondycjonowania usuń zewnętrzne warstwy ziaren. Dzięki temu łuski łatwo oddzielają się od bielma.
4. Część masy zbożowej przebadany w laboratorium w celu określenia ilości zanieczyszczeń, zawartość glutenu mokrego i wilgotność.

Aby wyprodukować określony rodzaj mąki stosuje się różne partie mielenia. Proces polega na rozdrabnianiu i przesiewaniu. W pierwszym wykorzystuje się maszyny walcowe, których rodzaj decyduje o kształcie frakcji produktu końcowego.

Przesiewanie to końcowy etap, podczas którego gotowy produkt zostaje ostatecznie oczyszczony z obcych zanieczyszczeń.

Korzyści i szkody

Mąka z pszenicy durum uznawana jest za najzdrowszą. Zawiera dużo glutenu i białka, węglowodanów złożonych i tłuszczów. Produkty z pszenicy durum sprzyjają przyrostowi masy ciała i nie zwiększają poziomu glukozy we krwi.

Ponadto zawiera następujące składniki:

1. Aneuryna - likwiduje stres i bóle głowy.
2. mi – przeciwutleniacz, ogranicza działanie szkodliwych rodników.
3. A – wzmacnia układ odpornościowy, zwiększa odporność na infekcje.
4. RR – Pomaga organizmowi wytwarzać energię.
5. Z – zwiększa odporność organizmu i skutecznie zwalcza niedobory witamin.

Ten rodzaj mąki zawiera minerały niezbędne dla ludzkiego organizmu. - wapń, potas, fosfor, mangan, sód itp.

Jedzenie mąki z pszenicy durum nie szkodzi. Ponieważ zawiera wyłącznie tłuszcze nienasycone, makaron i makaron nie prowadzą do przyrostu masy ciała. Jest to produkt polecany dla diabetyków i osób z nadwagą.

Ciekawe rzeczy na stronie:

Zalety kiełkowanej mąki pszennej

Jakie są zalety zielonej mąki gryczanej?

Rodzaje mąki z pszenicy durum

Włoska uważana jest za najlepszą mąkę z pszenicy durum. W tym kraju używa się go najczęściej, gdyż podstawą lokalnej kuchni są makarony i makarony. Ponieważ zalety tego produktu zostały naukowo udowodnione, rozpoczęliśmy w naszym kraju produkcję wysokiej jakości mąki z ziaren durum.

W krajach WNP

W krajach WNP mąka jest częściej produkowana z miękkich odmian pszenicy. Solidne nie są tak popularne, ale istnieją:

1. Durum – odmiana o najtwardszych ziarnach i wysokiej zawartości białka (15%). Zawiera dużo pigmentu karotenoidowego, który nadaje makaronowi przyjemny złoty kolor.
2. Pszenżyto – uprawa hybrydowa uzyskana przez skrzyżowanie pszenicy z żytem. Nadaje się do uprawy w warunkach klimatycznych naszego kraju, ponieważ charakteryzuje się zwiększoną produktywnością i zimotrwalością.

Pomimo tego, że odmiany durum zaczynają zyskiwać na popularności wśród rolników, większość pól w krajach WNP nadal obsiana jest miękkimi odmianami pszenicy.

We Włoszech

Mąka z pszenicy durum jest głównym składnikiem wielu włoskich dań.. Wyrabia się z niego nie tylko makarony i makarony, ale także piecze się chleb, przygotowuje się płatki zbożowe i desery.

Rodzaj włoskiej mąki zależy od stopnia zmielenia:

1. Podczas procesu mielenia zdobądź semolę. Jest drobnoziarnisty, ma strukturę piaskową i żółtawą barwę.
2. W południowych regionach Włoch praktykuje się mielenie wtórnew wyniku czego otrzymuje się Semola rimacinata. Wytwarza pyszny chleb o specjalnej strukturze miękiszu. Takie wypieki dobrze się przechowują i nie pleśnieją przez długi czas.
3. Mąka orkisz - specjalna odmiana. Jest to najstarszy rodzaj mąki, który jest aktywnie wykorzystywany we współczesnej kuchni. Służy do przygotowania makaronów i makaronów, ciasta na chleb i słodkie wypieki, a także służy jako zagęszczacz do sosów.

Jak prawidłowo używać tej mąki

Tradycyjnie używa się mąki z pszenicy durum produkcja domowych makaronów i makaronów. Ale w zależności od stopnia zmielenia nadaje się do pieczenia chleba, ciast i innych produktów.

Mąka jest popularnym zagęszczaczem sosów. Uderzającym przykładem jest beszamel stosowany w lasagne. Biorąc pod uwagę wysoką koncentrację składników odżywczych i brak szkody dla organizmu, taki produkt można śmiało włączyć do jadłospisu lub diety dla diabetyków.

Jak wybrać

Aby wybrać produkt wysokiej jakości, zwróć uwagę na kilka kryteriów:

1. Kolor. Każda odmiana ma swój odcień, ale twarde charakteryzują się lekkim zażółceniem. Jeśli rozcieńczysz mąkę wodą, jej kolor nie powinien się zmienić. Jeśli pojawią się czerwone lub niebieskie plamy, lepiej odmówić zakupu.
2. Zapach. Wysokiej jakości mąka nie ma zapachu.Jeśli pojawi się zapach stęchlizny lub inne obce zanieczyszczenia, oznacza to, że produkt był przechowywany nieprawidłowo lub zbyt długo i nie należy go spożywać.
3. Smak. Świeży produkt ma przyjemny, wręcz lekko słodki smak. Po dłuższym przechowywaniu może pojawić się lekka goryczka.

Jeśli mąka sprzedawana jest w opakowaniu, należy dokładnie sprawdzić opakowanie. Musi być w stanie nienaruszonym, z informacją o składzie, wadze, terminie przydatności do spożycia i warunkach przechowywania.

Najlepsi producenci

Idealnie do zrobienia domowego makaronu lepiej kupić włoską mąkę. Na opakowaniu musi być podana nazwa Semola lub Semolina.

W Rosji najbardziej znanym producentem tego rodzaju mąki jest Makfa., ale są też inne, mniej znane marki. Dlatego jeśli chcesz wybrać produkty z odmian durum, koniecznie przestudiuj opakowanie.

Jak przechowywać

Mąki nie należy przechowywać dłużej niż 3 miesiące.. Po tym okresie staje się gęstszy i nabiera nieprzyjemnego, stęchłego zapachu.

Jeśli w pomieszczeniu utrzymana zostanie stabilna temperatura pokojowa, produkt zachowa swoje właściwości odżywcze przez sześć miesięcy. W podwyższonych temperaturach owady osiądą w mące lub pojawi się pleśń. Aby chronić produkt przed szkodnikami, do opakowania umieszcza się kilka ząbków czosnku, a w celu ochrony przed wysoką wilgocią - liść laurowy.

Wniosek

Odmiany pszenicy durum uprawia się tylko w określonym klimacie, a uzyskana z nich mąka jest szczególnie korzystna dla organizmu. Zawiera mało skrobi, a dużo glutenu, dlatego przygotowany z jej udziałem domowy makaron pozwala na długotrwałe uczucie sytości bez przyrostu masy ciała.