Co zrobić, jeśli bulwy ziemniaków stają się kruche podczas gotowania i dlaczego tak się dzieje

Ziemniaki należą do najpopularniejszych potraw na całym świecie. Spożywa się go zarówno jako samodzielne danie, jak i jako dodatek. Niektóre odmiany gotowanie stają się kruche, ale nie zawsze jest to jakość pożądana przez konsumenta.

Zastanówmy się, które ziemniaki kruszą się po ugotowaniu, od czego zależy kruchość ziemniaków i jak wybrać odpowiednią odmianę, aby stworzyć kulinarne arcydzieło.

Skrobia i jej zawartość w ziemniakach

Dlaczego ziemniaki kruszą się po ugotowaniu? Zależy to bezpośrednio od zawartej ilości skrobia. Średnia wartość wynosi 15–16% i waha się zarówno w górę, jak i w dół, w zależności od odmiany. Mniej skrobia, tym gęstsze będą gotowe ziemniaki. Jest go niewiele w młodych bulwach jakiejkolwiek odmiany, ale wraz z wiekiem gromadzi się. Dojrzałe bulwy gotuje się do popękania i nadają się na puree.

Niektóre gospodynie domowe uważają, że przyczyną zamoknięcia ziemniaków jest obecność dużej ilości pestycydów uzyskanych w procesie uprawy. Jest to jednak zasadniczo błędne. Obecność pestycydów nie wpływa w żaden sposób na kruchość podczas gotowania.

Inni uważają, że białe ziemniaki są bardziej skrobiowe i częściowo jest to prawdą w przypadku odmian hodowanych w sąsiednich krajach lub w Rosji. Wyjątki są rzadkie.

Odniesienie! Do sałatki ugotuj bulwy o czerwonej skórce.W 7 przypadkach na 10 wybór będzie trafny.

Ziemniaki o żółtym miąższu były kiedyś uważane za paszę, ale później naukowcy odkryli w nich obecność karotenu (witaminy A) i innych korzystnych substancji. Doskonale trzyma swój kształt, praktycznie się nie kruszy i nadaje się do smażenia. Żółte bulwy mają niewiele kalorii, co czyni je odpowiednimi do żywienia dietetycznego.

Do czego służą kruche ziemniaki?

Gotowane ziemniaki są pyszne gotowane z masłem. Wiedząc, do jakiego dania jest kupowany, możesz wybrać odpowiednią odmianę.

Bulwy o twardej skórce i żółtym miąższu zawierają mniej skrobi i nadają się do smażenia i sałatek. Ale w przypadku puree ziemniaczanego lub gęstej zupy idealnym wyborem są ziemniaki o twardej skórce i jasnym miąższu. Doskonale się kruszy i posiada wysoką wartość odżywczą.

Do czego się nie nadaje?

Jeśli chcesz usmażyć ziemniaki, nie wybieraj bulw skrobiowych. To nie będzie miało złocistobrązowej skórki, a plastry rozpadną się na papkę - obiad i twój nastrój zostaną zrujnowane. Kupując, zwróć uwagę na skórę i miąższ na nacięciu.

Ziemniaki o delikatnej, łuszczącej się skórce i bladożółtym korpusie zawierają mniej skrobi i są odporne na każdy rodzaj gotowania. Ziemniaki czerwone nadają się do smażenia, ale odmiany żółte są również doskonałym wyborem, jeśli skórka jest gruba, a miąższ jasny.

Dlaczego bulwy ziemniaka kruszą się po długim gotowaniu?

Bulwy ulegają rozgotowaniu nie tylko ze względu na dużą zawartość skrobi, ale także na skutek długotrwałej obróbki cieplnej. Reakcja rozszczepiania odmian kruchych zachodzi w temperaturze o 12°C niższej niż w przypadku kultur woskowych.

Połączenia międzykomórkowe ulegają zniszczeniu nawet przy niewielkiej obróbce cieplnej, a bulwa staje się miękka i ziarnista.

Które ziemniaki są kruche po ugotowaniu?

Im więcej skrobi, tym szybciej ziemniaki się kruszą. Wszystko zależy od poprawności Twojego wyboru. Gotowanie w wysokich temperaturach lub częste mieszanie prowadzi do wrzenia wszelkich odmian.

Uwaga! Bulwy do obróbki cieplnej muszą być identyczne, w przeciwnym razie połowa się rozpadnie, a druga pozostanie wilgotna. Lepiej jest pokroić je na równe duże kawałki.

To dobrze czy źle

Jeśli chcesz zrobić najdelikatniejsze puree, wybierz wersję kruchą. Ziarnista struktura gotowego dania doskonale wchłonie mleko, śmietanę czy masło. Te składniki nadadzą puree wyjątkowego aromatu i sprawią, że będzie wyjątkowo smaczne.

Do smażenia wybieraj ziemniaki zawierające więcej karotenu. Zawiera mniej składników odżywczych i nie wpłynie negatywnie na Twoją sylwetkę. Na Zachodzie częściej spożywa się odmiany woskowe, gdyż idealnie nadają się do sałatek. A kruche bulwy absolutnie nie nadają się do smażenia.

Od czego zależy kruchość?

Na kruchość wpływa procentowa zawartość skrobi w stosunku do białka w danej odmianie ziemniaka. Dobrze zachowa swój kształt podczas gotowania, jeśli będzie w nim 8 razy mniej białka, ale proporcja 1:16 wskazuje, że szybko się rozpadnie. Główną rolę przypisuje się wytrzymałości związków molekularnych.

Skład chemiczny bulw i ich właściwości zależą od:

1. Z cech sezonu wegetacyjnego. Najwcześniejsze odmiany nie mają czasu na gromadzenie skrobi i innych suchych substancji.
2. Z warunków agrotechnicznych. Duża ilość nawozów azotowych powoduje, że ziemniaki stają się wodniste.
3. Od momentu żniw. Młode ziemniaki są zawsze trochę niedojrzałe i jest w nich mało skrobi.
4. Z warunków przechowywania.Temperatury od 0 do +1°C rozkładają skrobię na cukry, co nadaje jej słodkawy smak. Jeśli bulwy wykiełkowały, pozostanie niewiele składników odżywczych - służą one do tworzenia pędów.
5. Z techniki gotowania. Gotowanie bulw w zimnej wodzie i wstępne ich namoczenie usuwa nadmiar skrobi, dzięki czemu stają się gęstsze.

Zarówno odmiany białe, jak i czerwone mają zwiększoną kruchość. Różnice technologiczne są niewielkie, ale Kiedyś importowane różowe ziemniaki były gęstsze i dobre do smażenia. Było w swojej kategorii (A-B), ale dziś wszystko zależy od cech odmiany, a nie od koloru skórki.

Jak wybrać odpowiednie ziemniaki do gotowania

Wybierając ziemniaki do gotowania, kieruj się własnymi preferencjami smakowymi i potrawą, którą przygotowujesz. Czasami jest dobry w postaci zgrabnych plasterków z sosem, ale na puree lepiej wybrać bulwy skrobiowe.

W przypadku niektórych gęstych zup ziemniaki gotuje się w całości i rozgniata widelcem, ale np. zagotowany płyn sprawi, że rosół z kurczaka stanie się nieapetyczny.

Wielu domowych szefów kuchni zaleca wybór bulw o zawartości skrobi nie większej niż 15%:

1. Wczesny Żukowski. Na rynku pojawi się w połowie sierpnia. Bulwy są duże lub średniej wielkości, czerwonawe. Miąższ jest lekko wodnisty, biały i gęsty. Zawartość skrobi - 10-12%.
2. Meteor. Bardzo wczesna odmiana. Skórka, podobnie jak miąższ, jest jasnożółta. Bulwy są średnio ugotowane, stają się miękkie i wodniste, ale zachowują swój kształt podczas gotowania. Zawartość skrobi - 12-14,9%.
3. Gala. Odmiana średnio wczesna. Miąższ i skórka są żółte. Podczas obróbki cieplnej zachowuje swoją strukturę. Zawartość skrobi - 11-13%.

W supermarketach można znaleźć importowane torby z paczkowanymi ziemniakami.. Posiadają oznaczenia wskazujące do jakiego dania najlepiej je wykorzystać:

• A - ziemniaki na sałatkę;
• B - gatunek na frytki, lekko ugotowany;
• C - klasa do frytek;
• D to skrobiowa odmiana przeznaczona na przeciery.

Wniosek

Ziemniaki zawierają dużo białka, witamin i mikroelementów. Każde danie idealnie uzupełniają zioła i warzywa. Chrupiące ziemniaki mają delikatniejszy smak i nadają się do gotowania lub pieczenia. Ale każda osoba ma swoje preferencje smakowe, co oznacza, że ​​​​przy wyborze należy się nimi kierować.

Nie każdy lubi zagraniczne ziemniaki, a gospodynie domowe smakują jak kostki mydła. Ignoruj ​​​​reklamę, jedz ziemniaki, które naprawdę lubisz.