Skąd wziął się smutek cebulowy: dlaczego płaczemy, krojąc cebulę?

Cebula jest jedną z najbardziej rozpowszechnionych roślin warzywnych na świecie. Wykorzystuje się go nie tylko w kuchni, ale także jako tradycyjny lek na przeziębienia.

Każdy, kto kiedykolwiek „rozbierał” to wielowarstwowe warzywo, wie z pierwszej ręki o „cebulowej górze”. Spalenie cebuli może sprawić, że nawet najtwardsi mężczyźni zapłaczą. Zastanówmy się, dlaczego płaczemy, krojąc cebulę i jakie sekrety kryją się w znanej od dawna ostrej cebuli.

Opis i historia pochodzenia cebuli

Cebula to rodzaj wieloletnich i dwuletnich roślin z rodziny Amaryllis. (Amaryllidaceae), w tym ponad 900 różnych gatunków. Wśród nich w żywności wykorzystuje się około 25 gatunków, z których każdy obejmuje do 20 różnych odmian. Istnieją również rodzaje cebul ozdobnych, na przykład cebula olbrzymia i cebula Christopha.

Cebulę wykorzystuje się nie tylko do celów spożywczych i dekoracyjnych, ale także do zdobywanie leków i barwników. Istnieją dzikie, trujące gatunki tej rośliny.

Pierwsze historyczne wzmianki o uprawie cebuli pochodzą z 4000 roku p.n.e. Ta pachnąca roślina była popularna w starożytnej Grecji, starożytnym Rzymie, Egipcie, Indiach i starożytnych Chinach. Hipokrates, Arystoteles, Paracelsus oraz inni naukowcy i lekarze z przeszłości wspominali w swoich pismach o cebuli jako o roślinie leczniczej. Pióra i cebulki tej rośliny wykorzystywano w obrzędach religijnych, a ich ostry zapach wierzono, że odstrasza złe duchy.Starożytni Rzymianie wierzyli, że łzy cebuli usuwają złe duchy z organizmu.

Cebula przybyła na tereny Rusi w XII-XIII wieku dzięki handlowi z państwem bizantyjskim. Następnie pachnące warzywo zaczęto stosować jako lekarstwo ludowe, wytwarzano z niego także amulety ochronne i amulety przed uszkodzeniami, złym okiem i złymi duchami. Z brzegów Dunaju różne rodzaje cebuli rozprzestrzeniły się po całym terytorium starożytnego państwa rosyjskiego.

Gatunki cebuli szeroko rozpowszechnione w Rosji (Allium cepa), stosowana jako pikantna przyprawa do zup, dodatków, sałatek, dań mięsnych i rybnych.

Może się przydać:

Cebulowe maski do włosów w leczeniu łysienia

Jak jeść cebulę na odchudzanie: przepisy na dania dietetyczne

Przydatne właściwości porów i ich uprawa

Skład chemiczny cebul

Nie bez powodu starożytni naukowcy uważali cebulę za cenny surowiec leczniczy. Soczysty miąższ cebuli zawiera wiele przydatnych witamin i minerałów.

Oprócz składników biologicznie aktywnych miąższ cebuli zawiera 3 g błonnika pokarmowego, 8,2 g węglowodanów, 0,2 g tłuszczu i 1,4 g białka.

Przyczyna rozdarcia podczas krojenia cebuli

Białka są powodem, dla którego płaczemy, krojąc cebulę. Składniki strukturalne białek - aminokwasy - są zawsze obecne w soku komórkowym, którego cysteina i metionina zawierają w swojej strukturze chemicznej siarkę.

Kiedy integralność błony komórkowej zostaje naruszona, uruchamia się szereg wewnątrzkomórkowych reakcji enzymatycznych, w wyniku czego z aminokwasów zawierających siarkę powstaje kwas 1-propenosulfenowy. Kwas ten przekształca się w 1-sulfinylopropan, lotny, niestabilny związek zwany lachrymatorem. Kiedy łzawiący reaguje z wodą na powierzchni błony śluzowej oczu, nosa lub ust, powstają kwasy i dwusiarczki zawierające siarkę, które powodują podrażnienie i pieczenie.

Paradoks „smutku cebulowego” polega na tym, że gdy błona śluzowa oczu jest odruchowo podrażniona, wydziela się płyn łzowy, ale im więcej łez, tym więcej płynu i tym więcej dwusiarczków powstaje z 1-sulfinylopropanu, a tym bardziej oczy woda. Ten mechanizm biochemiczny został opracowany przez roślinę podczas ewolucji, aby chronić się przed zjedzeniem przez zwierzęta.

Niewielkie ilości dwusiarczków tworzących się w ustach podczas jedzenia świeżej cebuli nadają temu warzywu ostrość i ostrość., który pobudza apetyt i wydzielanie soku żołądkowego.

Możliwe zagrożenia i środki ostrożności podczas krojenia cebuli

Kiedy środek łzawiący działa na błony śluzowe, uwalniana jest niewystarczająca ilość kwasów i dwusiarczków zawierających siarkęszkodzić zdrowiu ludzkiemu. Ilość wytwarzanego kwasu jest znikoma (mniej niż 0,01%), natomiast płyn łzowy zawiera substancje neutralizujące, które chronią oczy przed agresywnym środowiskiem.

Kilka minut po kontakcie z lotnymi substancjami soku z cebuli przywracane jest normalne pH płynu łzowego, ale oczy bolą przez jakiś czas nawet po płukaniu. Nasilenie bólu jest sprawą indywidualną i zależy od stopnia wrażliwości. Błony oczu i błony śluzowe nie mogą zostać uszkodzone przez cebulę, chyba że występuje indywidualna nietolerancja lub alergia.

W przypadku alergii, nietolerancji lub nadwrażliwości Zachowaj ostrożność podczas siekania cebuli:

1. Stosować okulary ochronne i gazik zwilżony wodą w celu ochrony błon śluzowych oczu, nosa i ust przed substancjami lotnymi.
2. Przewietrz pomieszczenie.
3. Po pokrojeniu dokładnie umyj ręce, nóż i deskę do krojenia.

Jeśli krople soku z cebuli zetkną się z wrażliwymi błonami śluzowymi jamy nosowejprzemywa się go 1% roztworem sody oczyszczonej. W przypadku kontaktu z oczami należy je przemyć bieżącą wodą. Jeżeli wystąpi natychmiastowa reakcja alergiczna - wstrząs anafilaktyczny, obrzęk krtani z niedrożnością dróg oddechowych, należy natychmiast wezwać pogotowie.

Przeczytaj także:

Jak zrobić marynowaną cebulę na grilla, śledzie i sałatkę

Jak gotować marynowane pory: najlepsze przepisy

Badania naukowe nad „smutkiem cebulowym”

Skład chemiczny substancji łzowej wydzielającej się podczas krojenia cebuli badał amerykański chemik z Teksasu, Eric Block, który zastanawiał się, dlaczego cebula wywołuje u ludzi płacz. Podczas eksperymentów Block napotkał trudności w określeniu składu chemicznego środka łzawiącego, ponieważ 1-sulfinylopropan jest niestabilny i natychmiast rozkłada się w wodzie. Eric Block określił także, który kwas powstaje w cebuli jako prekursor 1-sulfinylopropanu.

Naukowcy z Case Western University w Ohio ustalili strukturę enzymu uruchamiającego syntezę czynnika łzawiącego w komórkach cebuli. Dzięki tym badaniom japońscy hodowcy wraz z kolegami z Nowej Zelandii opracowali odmianę cebuli niezawierającą enzymu łzawiącego, którą można kroić bez łez. Warto zauważyć, że taka cebula nie tylko nie powoduje łzawienia, ale także nie ma charakterystycznego ostrego zapachu i goryczy.

Mechanizm powstawania łez i pełny łańcuch przemian chemicznych zachodzących w komórkach cebuli podczas uszkodzenia błon badał Dwayne Mellor, starszy wykładowca na Uniwersytecie Coventry w Wielkiej Brytanii. Naukowiec zauważa, że ​​nie wszystkie rodzaje cebul powodują łzawienie podczas krojenia, a ostrość cebuli zależy od ilości siarki pochłoniętej przez warzywo z gleby. Dlatego na glebach bogatych w sole związków zawierających siarkę rośnie najbardziej ostra i „zła” cebula.

Doszedł do tego Duane Mellor w swoim badaniu opartym na badaniach różnych odmian cebuli słodkie, czerwone odmiany sałat zawierają mniej związków siarki niż klasyczna biała cebula i dzięki temu mniej drażnią oczy podczas krojenia.

Wrażliwość na łzawienie cebuli

Dlaczego cebula nie kłuje wszystkich w oczy? Przyczyna leży w indywidualnych cechach strukturalnych aparatu wzrokowego. Statystycznie mężczyźni mają mniej receptorów na powierzchni skóry i błon śluzowych, dzięki czemu łatwiej znoszą podrażnienia podczas krojenia cebuli. Im człowiek starszy, tym grubsza jest powierzchnia nabłonka błon śluzowych i tym mniejsza wrażliwość na czynniki drażniące.

Reakcja na łzawiący cebuli jest różna w przypadku różnych chorób oczu. W przypadku suchego zapalenia rogówki i spojówek, zwanego zespołem suchego oka, wrażliwość na związki siarki zawarte w soku z cebuli znacznie się zmniejsza, aż do całkowitego zaniku. Przeciwnie, w procesach zapalnych i zakaźnych następuje zwiększone wydzielanie płynu łzowego w odpowiedzi na substancje łzawiące.

Jak pokroić cebulę bez łez

Oprócz używania okularów ochronnych i gazy doświadczeni kucharze Zalecamy stosowanie poniższych prostych trików do siekania cebuli:

1. Użyj ostrego noża. Jeśli nóż nie jest wystarczająco naostrzony, komórki cebuli zostaną zmiażdżone, uwalniając więcej soku z cebuli i więcej łzawiącego materiału.
2. Cebule namoczyć na pół godziny w zimnej wodzie. Woda rozkłada substancję łzawiącą zawierającą siarkę, dlatego podczas cięcia uwalniana jest jej mniejsza ilość.
3. Podczas krojenia zwilż nóż wodą. Zasada działania tego lifehacka jest taka sama jak w poprzednim akapicie: woda rozkłada 1-sulfinylopropan. Im większy kontakt żarówki z wodą, tym mniej łez.
4. Cebulę posiekaj pod okapem lub pod wentylatorem. Ukierunkowany przepływ powietrza zmniejszy stężenie związków lotnych w powietrzu.
5. Nie przecinaj cebuli do kręgosłupa. Więcej związków siarki gromadzi się u podstawy bańki, więc ta część powoduje większe rozdarcie.

Praktyka to pokazuje niektóre ludowe metody zmniejszania łzawienia podczas krojenia cebuli są nieskuteczne:

• podczas krojenia nabierz wody do ust;
• posmaruj deskę sokiem z cytryny lub posyp solą;
• zapal świecę obok deski do krojenia;
• zatkaj nozdrza wacikiem;
• rozmawiać lub śpiewać podczas cięcia.

Stosując naukowe podejście, zamiast starych przesądów, możesz zminimalizować dyskomfort podczas przygotowywania ulubionych dań z cebulą.

Wniosek

Doprowadzanie do łez tych, którzy zdecydowali się „dodać cebulę” to mechanizm obronny rośliny opracowany w procesie ewolucji. Przyczyną łzawienia podczas krojenia cebuli jest substancja łzawiąca 1-sulfinylopropan, powstająca z cysteiny i metioniny podczas reakcji enzymatycznych.

Lachrymator rozkłada się z wodą na powierzchni błony śluzowej oczu, tworząc niewielką ilość kwasów zawierających siarkę. Związki te są błyskawicznie neutralizowane przez składniki płynu łzowego, nie szkodząc zdrowiu, zaburzają jednak komfortowy dla oczu pH.

Aby gotowanie ulubionych potraw było przyjemnością, używaj ostrego noża, cebulę przed krojeniem namocz w wodzie, pracuj pod wyciągiem i nie przecinaj cebuli do korzenia. Jeśli nie tolerujesz cebuli lub masz alergię, stosuj osobistą ochronę oczu i dróg oddechowych.