Jaka jest liczba opadania pszenicy i jak ją określa się?

Dla rodzaju mąki niezwykle istotna jest jakość ziarna. Istnieją pewne wskaźniki, które pomagają agronomom obliczyć klasę pszenicy i stopień przyszłego produktu mącznego. Ziarna wyróżniają się składem i liczbą opadania. To ostatnie jest regulowane przez normy GOST, a do poprawnych obliczeń używany jest sprzęt laboratoryjny. Więcej o spadającej liczbie przeczytasz poniżej.

Jaka jest liczba opadania ziarna pszenicy

Kluczowym kryterium podziału zebranego ziarna według klas jest liczba opadu (FN).. Wyświetla wartość aktywności substancji alfa-amylazy, która charakteryzuje właściwości wypiekowe mąki.

Wartość może gwałtownie wzrosnąć w miarę dojrzewania ziarna, jeśli przechowywanie nie spełnia norm lub zbiór nie odbywa się na czas. Niekorzystne warunki pogodowe (deszcz, duża wilgotność, mgła) również wpływają na liczbę opadów.

Technologia obliczania wskaźnika

Aby śledzić sytuacje awaryjne, agronomowie używają specjalnego sprzętu. Oprócz opadającej wartości liczby, takie urządzenia monitorują temperaturę wody.

Ważny. Kolejność działań musi być zgodna z GOST 27676-88 „Ziarno i produkty jego przetwarzania. Metoda wyznaczania liczby opadającej.”

Według GOST ocena sytuacji awaryjnej odbywa się w trzech etapach:

• Przygotowanie;
• mieszanie;
• analiza.

Pierwsze dwa etapy wykonuje człowiek, ostatni wyznacza urządzenie (PP).

Przygotowanie

Na początek z magazynu zbożowego wybiera się około 300 g pszenicy. Wilgotność plonu nie powinna w tym przypadku przekraczać 18%, w przeciwnym razie ziarno należy dosuszyć.

Oczyszczona próbka przechodzi etap mielenia i przesiewania. Następnie na skali laboratoryjnej wybiera się 7 g całkowitej objętości.

Ciekawe rzeczy na stronie:

Optymalne warunki do wzrostu pszenicy

Jaki jest plon pszenicy z 1 hektara i od czego to zależy?

Mieszanie

Do probówki wsypuje się mąkę i dodaje się 25 ml wody o temperaturze pokojowej. (koniecznie destylowany). Kolejny krok – mieszanie do uzyskania gładkiej masy – można wykonać ręcznie lub za pomocą specjalnej shakera.

Analiza

Należy wcześniej przygotować specjalistyczne urządzenie (PPD). (temperatura łaźni wodnej powinna osiągnąć 100°C).

Probówkę umieszcza się nad wodą, po około 4-5 sekundach PCP rozpoczyna automatyczne wytrząsanie. Po 1 minucie urządzenie przestaje miksować, a już zagęszczona mieszanina opada pod ciężarem swojego ciężaru.

Okres awaryjny to okres czasu od początku wytrząsania do ostatecznej pozycji pionowej. Wartość można zaokrąglić, jednak różnica pomiędzy uzyskanym wynikiem a zaokrąglonym nie powinna przekraczać 10%.

Co decyduje o wiarygodności wyniku?

Dokładność wyniku zależy bezpośrednio od zgodności ze standardami podczas pomiaru wskaźnika. Oczywiście nie da się całkowicie uniknąć najmniejszych błędów, ale czasami zdarzają się duże odchylenia w wartości wartości awaryjnej.

Zarówno strona techniczna, jak i czynnik ludzki wpływają na dokładność. Ten ostatni obejmuje:

1. Niewłaściwe rozdrobnienie ziarna.
2. Procent wilgotności nie jest brany pod uwagę (przekracza 18%).
3. Odchylenie od temperatury wody.
4. Niedokładne wagi podczas analizy laboratoryjnej.
5. Niewystarczające poruszenie rękami.
6. Temperatura łaźni wodnej nie osiągnęła punktu wrzenia.
7. Zanurzenie się w PPP odbiega od normy.

Liczba opadająca jako wskaźnik aktywności proteazy

O właściwościach wypiekowych mąki żytniej decyduje ilość skrobi. A cechy pszenicy zależą nie tyle od skrobi, ale od jakości białek glutenowych.

PE wykazuje aktywność amylazy: analizując to, dowiesz się o aktywności innych ważnych enzymów, na przykład proteaz. Związek między tymi dwiema substancjami jest bezpośredni. Jeśli aktywność amylazy jest wysoka, wówczas poziom proteazy zostanie zwiększony. Jeśli wartość amylazy jest niska, wówczas proteazy również wykazują niską aktywność.

Niszczenie glutenu zależy od proteaz, który jest tak cenny dla produktów mącznych. Wysoki poziom aktywności niszczy go.

Przeczytaj także:

Nawożenie pszenicy ozimej: metody i dawki stosowania

Jakie korzyści daje nawożenie azotem pszenicy ozimej?

Wpływ azotanów na pszenicę i sposób jej wykorzystania

Jak spadająca liczba pszenicy wpływa na jakość pieczywa?

Ponieważ często końcowym produktem zbożowym jest chleb, sytuacja awaryjna bezpośrednio wpływa na jego jakość. Wskaźniki mierzone są w sekundach.

Niska wydajność

Najniższe możliwe wartości są określone w GOST:

• nie mniej niż 185 (dla klasy najwyższej i pierwszej);
• nie mniej niż 160 (dla klasy drugiej).

Jeśli stan wyjątkowy jest poniżej standardowych wskaźników, chleb z takiej mąki odejdzie od skórki i będzie miał kwaśny smak. Wyraźny zapach słodu i niestabilny kształt produktu to także cechy chleba produkowanego z mąki niskiej jakości, o niskiej liczbie opadania.

Ulepszanie mąki jest całkiem możliwejakość podnosi się przez dodanie kwasu askorbinowego lub nadtlenku wapnia. Substancje te zauważalnie zagęszczają gluten i wpływają na jakość gotowego pieczywa.

Wysoka wydajność

Wypieki z mąki o dużej liczbie opadania również nie są uważane za produkty wysokiej jakości. Chleb ten charakteryzuje się:

• dobrotliwość;
• bladość;
• nieprzyjemny zapach;
• suchość;
• mała objętość.

Wysoki PP wskazuje, że aktywność substancji własnych pszenicy jest zmniejszona, ale jest to ważny warunek wysokiej jakości procesu fermentacji. Duże wskaźniki wskazują na nieprawidłowe suszenie ziarna, najczęściej w wysokich temperaturach, co jest niedopuszczalne.

Optymalna wartość

Zarówno wysokie, jak i niskie wskaźniki są niepożądane w przypadku gotowego chleba. Wartość musi być optymalna i ściśle zgodna z GOST.

Ważny. GOST 52189-2003 określa niezbędne wartości, ale podane są tam tylko granice dolnych wskaźników.

Jaka powinna być liczba spadająca według GOST

Za dobry wskaźnik uważa się spadającą liczbę 230.. Wartość może się nieznacznie różnić (±15). W takiej sytuacji wypiek jest przewiewny i ma przyjemny zapach. Kolor chleba nie jest ciemny jak przy niskich dawkach i nie jest nadmiernie blady jak przy wysokich dawkach.

Od czego zależy wskaźnik?

Mierząc wskaźniki, weź pod uwagę:

• pogoda;
• miejsce, w którym uprawia się pszenicę;
• klasa ziarna.

Pszenicę można sprowadzać do spichlerza z różnych pól, co jest błędem, ponieważ skutkuje to niską lub wysoką liczbą spadających wyników. Zbiór zbóż odbywa się przy ciepłej i suchej pogodzie. Nie należy dopuszczać do mieszania ziaren różnych odmian. Nawet niewielki procent może znacznie pogorszyć wartość sytuacji awaryjnej.

Zwróć uwagę na sprzęt czyszczący, musi spełniać standardy jakości.

Również ważna jest kontrola dojrzewania po zbiorach. Spichlerz musi być wyposażony w specjalny sprzęt do automatycznego suszenia ziarna oraz wentylatory. Powietrze w pomieszczeniu powinno być suche. Doskonałym rozwiązaniem byłoby automatyczne monitorowanie temperatury w windzie.

Ziarno suszone jest w kilku etapach aby uniknąć nadmiernego przegrzania, aby zachować zarodek i skład enzymatyczny. Poziom wilgotności podczas przechowywania nie powinien przekraczać 14%.

Ekspresowa analiza wieloczynnikowa pozwoli Państwu wyprodukować skalibrowany analizator na podczerwień zboża i produktów przetworzonych (mąka, mąka, ciasto).

Wniosek

Aby powstały produkt spełniał standardy i jakość, konieczna jest właściwa uprawa pszenicy i monitorowanie ważnych wskaźników określonych w normach państwowych. Analizę należy przeprowadzić ściśle w warunkach laboratoryjnych. Aby uniknąć błędów, zaleca się stosowanie zaawansowanych przyrządów pomiarowych RF.