Dlaczego ogórki kiszone stają się miękkie w słoiku i jak temu zapobiec

Ogórki kiszone z ziemniakami zasmażanymi to ulubione danie wielu dorosłych i dzieci. Kiszenie w domu to prosty proces, jeśli znasz kilka tajemnic. Częstym problemem podczas konserwowania jest zmiękczanie owoców.

W tym artykule dowiemy się, dlaczego ogórki kiszone stają się miękkie w słoiku i jak tego uniknąć. Podpowiemy Ci, jakie przyprawy najlepiej dodać i ile soli dodać, aby uzyskać mocne i chrupiące owoce.

Dlaczego ogórki stają się miękkie?

Zdarza się, że otwierasz słoik, wyjmujesz ogórek, a on dosłownie rozpada się w dłoniach. Od razu pojawia się pytanie: dlaczego warzywa stają się miękkie podczas marynowania? Nie da się jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie: przyczyn może być wiele.

Błędy podczas sterylizacji

 

Ogórki walcowane są metodą na zimno i na gorąco. Są solone, fermentowane, marynowane. Podczas konserwowania w szklanych słoikach ważne jest przestrzeganie kilku zasad.

Pierwszą zasadą są dokładnie umyte warzywa i odpowiednio przetworzone pojemniki.

Drugi to tryb obróbki termicznej.

Najmniejsze naruszenie technologii sterylizacji może prowadzić do następujących problemów:

• wzdęcia powiek;
• zmętnienie solanki;
• naruszenie struktury owocu;
• zmiana smaku marynowania.

Błędy, które popełniają niedoświadczone gospodynie domowe podczas konserwowania:

1. Brudne pojemniki lub warzywa, niesterylne pokrywki.
2. Naruszenie temperatury.
3. Naczynia nie nadające się do sterylizacji.
4. Pakowanie puszek po pasteryzacji.

Naruszenie szczelności

Kolejnym powodem, dla którego pikle stają się miękkie w słoiku, jest naruszenie pieczęci. Powietrze dostaje się do utworzonego otworu, a konserwacja pogarsza się.

Dzieje się tak z powodu wielu czynników:

• niskiej jakości pokrywki do konserwacji;
• wadliwy klucz obrotowy;
• luźne szwy;
• uszkodzenia mechaniczne podczas przechowywania.

Uwaga! Po zakręceniu odwrócić słoik do góry dnem w celu sprawdzenia szczelności. Jeśli powietrze i ciecz nie wydostaną się, oznacza to, że uszczelnienie jest mocne.

Działanie enzymów pektolitycznych

Czasami zauważamy lepką pleśń na wierzchu solanki. Dzieje się tak na skutek przedostawania się grzybów pleśniowych do konserwowanej żywności. Pod wpływem enzymów protopektyna (substancja nierozpuszczalna w ścianach komórkowych roślin) przekształca się w pektynę (substancję rozpuszczalną w wodzie) i kwas pektynowy. W rezultacie owoc staje się pusty i miękki w środku.

Jeśli zauważysz problem, nie spiesz się z wyrzuceniem zakonserwowanej żywności.

Wykonaj następujące czynności:

1. Usuń pleśń.
2. Odcedź solankę.
3. Dodaj sól do smaku.
4. Gotuj przez 3 minuty.
5. Wlać solankę do słoików i zamknąć nowymi sterylnymi pokrywkami.

Aby poprawić smak produktu, dodaj przyprawy zawierające garbniki zwalczające grzyby. Należą do nich kora i liście dębu, czosnek, korzeń chrzanu.

Rada! Aby zapobiec pleśni, solankę posypuje się suchą musztardą w proszku. Można również użyć chrzanu, wcześniej startego. Doda jędrności ogórkom.

Nieprawidłowe przygotowanie solanki

Przygotowanie solanki jest jednym z głównych punktów konserwacji. Naruszenie technologii prowadzi do zmiany smaku i zakwaszenia owoców.

Błędy w gotowaniu:

1. Za mało soli. Aby tego uniknąć, dodaj 1–1,5 łyżki.łyżki na litrowy słoik.
2. Brak octu. Do trzylitrowego słoika dodaj 70 g octu.
3. Używanie kwasu cytrynowego zamiast octu.
4. Stosowanie soli jodowanej lub „Extra”.
5. Fermentacja podczas kiszenia, czyli fermentacja długotrwała. Typowy okres fermentacji wynosi 3 dni.

Podczas solenia stosuje się gorące i zimne metody zalewania solanką.

Istnieje kilka niuansów podczas konserwacji zimną wodą:

1. Woda do solanki jest pobierana czysta, oczyszczona lub dobrze.
2. Użyj grubej soli. „Ekstra” i jodowane negatywnie wpływają na smak i twardość owoców.
3. Dodaj umiarkowaną ilość soli: 1–1,5 łyżki. łyżki na litr wody.
4. Twardość wody powinna być średnia. Miękki płyn zmiękcza ogórki, a twardy nadaje im żelazny posmak.
5. Przyprawy są dobrane prawidłowo. Odpowiednie są czarna porzeczka, chrzan, liście dębu, ząbki czosnku i kwiatostany kopru. Miłośnicy egzotyki dodają seler, bazylię, miętę lub majeranek.

Ważny! Duża ilość czosnku zmniejsza chrupkość owoców.

W razie potrzeby można przygotować lekko solone ogórki. Zasada solenia jest taka sama jak w przypadku konwencjonalnej konserwacji, z tym że proces solenia trwa 1-2 dni. Takich owoców nie przechowuje się dłużej niż tydzień, spożywa się je natychmiast. Zdarza się, że niektóre z nich stają się wiotkie. Głównym powodem jest brak soli.

Błędy przy układaniu ogórków

Podczas marynowania należy zwrócić uwagę na rozmieszczenie owoców:

1. Niewystarczająca gęstość ułożenia zaburza proporcje solanki do owoców i prowadzi do ich miękkości.
2. W dużych pojemnikach pod wpływem zwiększonego ciśnienia dolne warstwy stają się miękkie. Dlatego lepiej jest używać słoików o pojemności do 3 litrów.
3. Solanka powinna przykrywać warzywa 3-4 cm nad powierzchnią.
4. Owoce do konserwacji wybiera się tego samego rozmiaru.

Ogórki złej jakości

Dobre przetwory można uzyskać tylko ze zdrowych i mocnych owoców. Niestety czasami w rabatach pojawiają się warzywa i szybko stają się miękkie.

Istnieje kilka powodów:

1. Niewłaściwe odżywianie warzyw: nadmiar nawozów azotowych.
2. Niewystarczające podlewanie: Sucha gleba negatywnie wpływa na rośliny.
3. Niesprzyjające warunki pogodowe: upał, zimno, brak światła.

Do marynowania nie można używać owoców niskiej jakości.

Wybierając warzywa, należy wziąć pod uwagę następujące czynniki:

1. Owoce powinny być niewielkich rozmiarów. Korniszony są świetne.
2. Skóra powinna być pozbawiona żółtych plam, z pryszczami.
3. Odpowiednie są nieuszkodzone owoce z małymi nasionami.
4. Duże lub żółte ogórki nie nadają się do konserw.

Uwaga! Zebrane warzywa zużywamy w ciągu 24 godzin.

Innym powodem, dla którego pikle są miękkie, jest niewłaściwa odmiana. Do konserwacji wybiera się odmiany o cienkiej skórce i wysokiej zawartości cukru (na przykład odmiany Nezhinsky, Rodnichok).

Niewłaściwe przechowywanie

Często niewłaściwe warunki przechowywania prowadzą do zmiękczenia ogórków. W wysokich temperaturach kwas mlekowy, który działa jako środek konserwujący, ulega zniszczeniu w marynatach. Owoce tracą smak i stają się wiotkie.

Ważny! Optymalna temperatura przechowywania wynosi do +3°C. Najlepszym miejscem jest piwnica.

Nieprzestrzeganie terminu przydatności do spożycia również negatywnie wpływa na smak. Każdy preparat należy spożyć w ciągu 1-3 lat.

Jak prawidłowo kisić ogórki

Każda gospodyni domowa ma swoje własne przepisy. Aby uzyskać mocne i chrupiące owoce w puszkach, przestrzegaj następujących podstawowych zasad:

1. Zaczynają od przygotowania pojemnika. Słoiki myje się roztworem sody oczyszczonej i gotuje na parze lub smaży w piekarniku.
2. Do marynowania weź świeżo zebrane mocne owoce tej samej wielkości.
3. Stosowane są wyłącznie odmiany marynowane.
4. Przed zabiegiem owoce są dokładnie myte i moczone w zimnej wodzie przez 4–6 godzin.
5. Aby zapobiec utracie koloru warzyw podczas konserwacji, przed włożeniem do zimnej wody zalewa się je wrzącą wodą.

Istnieją dwa sposoby przygotowania na zimę: solenie i marynowanie. Przyjrzyjmy się, jak marynować ogórki bez sterylizacji.

To jest interesujące:

Jak przygotować pyszne ogórki kiszone z octem winogronowym.

Jak szybko i smacznie ugotować ogórki kiszone w torbie.

Wlewanie gorącego roztworu

Algorytm jest prosty:

1. Do czystej miski wsypujemy przyprawy: liść chrzanu, 3 liście porzeczki, 3 ząbki czosnku, kwiatostan kopru, 2 liście dębu, 2 liście wiśni.
2. Ogórki myjemy i szczelnie układamy w słoikach.
3. Sól rozpuścić w zimnej wodzie i wsypać warzywa tak, aby woda była 3-4 cm wyższa, w ilości 1 łyżka na litr słoika. czubatą łyżkę soli.
4. Pozostawić do fermentacji na 3 dni.
5. Następnie solankę odsącza się i gotuje przez 2-3 minuty, stale usuwając pianę.
6. Ogórki i przyprawy myjemy pod bieżącą wodą i ponownie szczelnie umieszczamy w słoikach.
7. Napełnij gorącą solanką i natychmiast zwiń żelaznymi pokrywkami.

Takie preparaty są dobrze przechowywane na półkach w domu.

Ważny! Jeśli lato jest gorące, ogórki są sterylizowane przed sadzeniem. Słoiki trzylitrowe przechowuje się przez 5 minut, słoiki litrowe - 2-3 minuty.

Zimny ​​kęs

Aby to zrobić, potrzebujesz:

1. Przygotuj pojemnik, umyj warzywa. Nie sterylizuj słoików.
2. Można wykorzystać zestaw przypraw z pierwszego przepisu, według uznania dodać bazylię, liść laurowy i natkę pietruszki.
3. Ułożyć przyprawy, ogórki, zasypać solą (50 g na litr słoika). Napełnij zimną wodą, zamknij plastikowymi pokrywkami i natychmiast przenieś do chłodnego miejsca.

Takie preparaty przechowuje się wyłącznie w piwnicy lub lodówce.

Marynowanie

Takie warzywa są przygotowywane z octu i muszą być sterylizowane. Proporcje solanki na trzylitrowy słoik: 70 g 9% octu, 2 łyżki. łyżki cukru, 1 łyżka. łyżka soli.

Metoda gotowania:

1. Przyprawy, pokrojone wcześniej na duże kawałki, włóż do czystych słoików. Na wierzch ułóż grubą warstwę ogórków. Przykryć pokrywkami i odstawić na 2 godziny, aby warzywa wchłonęły aromat ziół.
2. Przygotuj solankę. Odmierz wymaganą ilość wody i zagotuj. Rozpuścić cukier i sól.
3. Wlać solankę do słoików. Pasteryzuj słoiki litrowe przez 5 minut, słoiki trzylitrowe przez 10.
4. Do każdego słoika dodaj ocet i natychmiast zamknij.
5. Odwróć kawałki do góry nogami i pozostaw do ostygnięcia.

Porada

Małe sekrety poprawią jakość i smak konserwacji:

1. Do solanki dodaj 3-5 nasion gorczycy lub 1 łyżkę stołową. łyżka wódki. To ochroni przedmiot przed oderwaniem pokrywek.
2. Jeśli położysz kawałek korzenia chrzanu na wierzchu słoika, możesz uniknąć pleśni.
3. Mały kawałek kory dębu sprawi, że owoce będą bardziej chrupiące.
4. Aby ogórki szybciej się marynowały, odetnij im ogony.
5. Aby zwiększyć chrupkość, do konserwantu dodaje się tabletkę aspiryny.
6. Łyżeczka musztardy sprawi, że warzywa będą chrupiące.

Rada! Nie wkładaj owoców różnej wielkości do jednego słoika. Kiszenie dużych ogórków zajmuje dużo czasu, małych - szybko.

Zalecenia doświadczonych gospodyń domowych

Rady doświadczonych szefów kuchni pomogą Ci zrozumieć, dlaczego solone owoce okazują się miękkie i uniknąć problemu:

Nina: «Ogórki kiszone stają się miękkie pod wpływem dostania się spleśniałych grzybów do konserw. Miałem ten problem, dopóki nie zacząłem używać proszku musztardowego. Dodaję przed przekręceniem, po 1 łyżeczce na trzylitrowy słoik.”

Piotr: „Przyczyną miękkości marynat jest niewłaściwa odmiana.Wybieram te, które są przeznaczone do marynowania. Do solanki dodaję też tabletkę aspiryny.”

Marya: „Zamykam ogórki już od dłuższego czasu. Zrozumiałam jedno: warzywa po pasteryzacji muszą szybko ostygnąć. Nie zamykam ich. Do marynowania używam wyłącznie młodych owoców.”

Przeczytaj także:

Czym są czerwone ogórki (wątpliwe Tladiantha), dlaczego są dobre?

Przyczyny i metody leczenia czarnej płytki nazębnej na liściach ogórka w szklarni.

Jak prawidłowo uszczypnąć ogórki - kiedy i dlaczego jest to konieczne.

Wniosek

Przyczyn miękkości ogórków konserwowych jest wiele – od błędów w sterylizacji naczyń i umieszczaniu owoców, po niewłaściwe przygotowanie zalewy i narażenie na działanie enzymów pektolitycznych. Marynowanie ogórków, aby okazały się smaczne i chrupiące, nie jest trudne.

Sterylne naczynia, czyste warzywa, odpowiednio dobrane przyprawy to klucz do sukcesu. Zioła zawierające garbniki (liście dębu, korzeń chrzanu) dodadzą warzywom siły. Proszek musztardowy pozbędzie się pleśni. Różne metody marynowania mają swoje sekrety kulinarne, które sprawią, że przetwory będą wysokiej jakości.