Co to jest zasiarczanie ziemniaków i dlaczego jest potrzebne?

Zasiarczanie to obróbka technologiczna oczyszczonego ziemniaki specjalnym roztworem chemicznym. Przeprowadza się go, aby zapobiec ciemnieniu bulw, wyeliminować szkodliwe mikroorganizmy i zwiększyć trwałość produktu. Ten półprodukt jest transportowany na duże odległości i wykorzystywany do gotowania.

Siarczanie ziemniaków: proste w kompleksie

Ziemniaków obranych i pokrojonych nie można długo przechowywać, gdyż w kontakcie z tlenem ciemnieją i stają się nienadające się do spożycia. Dzieje się tak w wyniku reakcji utleniania: wodór opuszcza bulwy, tlen jest wchłaniany do miazgi. Choć ciemnieje tylko powierzchnia, jakość warzyw ulega poważnym zmianom: spada ich wartość odżywcza i traci się smak.

Aby zachować naturalny kolor, zalety i jakość, bulwy traktuje się roztworem kwasu siarkawego. Naukowa nazwa tej procedury to zasiarczanie.

Po co to jest?

Zazwyczaj obrane bulwy przechowuje się w wodzie, aby zapobiec ciemnieniu, ale ta metoda ma wady:

• znaczna utrata składników odżywczych;
• wiotkość;
• niemożność długotrwałego przechowywania.

Alternatywą dla tego jest zasiarczanie. Kwas siarkowy nie tylko chroni ziemniaki przed ciemnieniem, ale ma także właściwości antyseptyczne – zabija bakterie gnilne i grzyby. Tworzący się na powierzchni film ochronny pomaga zachować smak i korzystne właściwości warzywa.

Uwaga! Po przetworzeniu ziemniaki przechowuje się bez ściemnienia koloru do 2 dni. Dzięki temu możesz go przetransportować na dowolną odległość.

Istota i charakterystyka zasiarczania

Jak i dlaczego ziemniaki są zasiarczane? Obrane bulwy traktuje się wodnym roztworem soli sodowych kwasu siarkawego. W wyniku ich rozkładu powstaje dwutlenek siarki (SO2). Hamuje aktywność enzymu oksydazy polifenolowej, który opóźnia powstawanie melanin – pigmentów powodujących ciemnienie warzyw.

Dwutlenek siarki jest niebezpieczny dla zdrowia. Jego dopuszczalna zawartość w warzywach wynosi nie więcej niż 0,02%. Natychmiast po zasiarczeniu liczba ta przekracza normę 10–15 razy. Dlatego przed odkurzaniem ziemniaki myje się kilkakrotnie w czystej wodzie. Przed użyciem przeprowadza się odsiarczanie - usuwanie związku chemicznego przez ogrzewanie. W rezultacie SO2 odparowuje z parą wodną.

Przy okazji! Wiele osób interesuje się tym, co to jest - surowe, obrane, siarczanowane ziemniaki. Jest to półprodukt do dalszego przetwarzania przemysłowego i wykorzystania do celów kulinarnych.

Jak dochodzi do zasiarczenia?

Przetwarzanie odbywa się w dużych przedsiębiorstwach podczas prac zakupowych. Ziarna są zasiarczane bezpośrednio po zbiorach.

Przygotowanie

To pierwszy ważny etap. Nie wszystkie bulwy nadają się do dalszego przetwarzania. Charakterystyka odpowiednich warzyw:

• okrągły lub owalny kształt;
• powierzchnia jest gładka, bez narośli;
• skórka jest cienka;
• Dopuszczalna jest niewielka liczba oczu, ich maksymalna średnica wynosi 5 mm.

Nie stosować ziemniaków wadliwych, z objawami chorób lub szkodników, bulw zamrożonych, wiotkich, porośniętych, małych, uszkodzonych mechanicznie lub zgniłych.

Wstępne przygotowanie rozpoczyna się od umycia ziemniaków. Bulwy są dokładnie oczyszczone z brudu, a skórkę odcina się cienką warstwą. Podczas kontroli i czyszczenia usuwa się pozostałe skórki i oczy, warzywa myje się i trzyma w czystej wodzie do momentu zanurzenia w roztworze roboczym.

Odniesienie. Całe i posiekane bulwy poddaje się siarczanowaniu. Dopuszczalne są różne formy krojenia: paski, plastry, kostki, koła.

Jakie rozwiązania są stosowane

Użyj wodorosiarczynu lub podsiarczynu sodu. Wzór chemiczny: NaHSO3. Dostępny w czystej postaci. Czasami stosuje się pirosiarczyn sodu (Na2S2O5), biały krystaliczny proszek podobny do sody oczyszczonej, który po rozłożeniu w wodzie zamienia się w wodorosiarczyn.

Aby przygotować roztwór roboczy, weź pojemniki z dowolnego materiału niekorozyjnego. Najlepszą opcją jest stal nierdzewna lub plastik dopuszczony do kontaktu z żywnością. Stal ocynkowana nie jest odpowiednia. Na każde 10 litrów wody weź 4 g wodorosiarczynu lub pirosiarczynu. Gotowy koncentrat wykorzystuje się ponownie nawet 10–12 razy.

Opis krok po kroku

Zasiarczanie odbywa się przy użyciu profesjonalnego sprzętu w warsztatach przedsiębiorstwa. Przetwarzanie składa się z kilku etapów:

1. Obrane ziemniaki trzyma się w łaźniach lub beczkach z wodą, aby zapobiec brązowieniu.
2. Bulwy wybiera się z pojemnika na siatki duraluminiowe.
3. Po całkowitym spuszczeniu wody warzywa traktuje się roztworem wodorosiarczynu sodu przez 5 minut.
4. Siatkę usuwa się i pozwala, aby ciecz spłynęła.
5. Bulwy myje się w zimnej wodzie. Stosunek ziemniaków do wody wynosi 1:2. Wykonaj 2-3 pełne nurkowania.

Gotowe warzywa siarczanowe umieszcza się w pojemnikach, koszach lub plastikowych torebkach. Ziemniaki są pakowane próżniowo, etykietowane, przechowywane lub wysyłane na sprzedaż.

Przeczytaj także:

Jak pozbyć się myszy i szczurów obgryzających ziemniaki w piwnicy.

Jak wybrać ziemniaki w zależności od metody gotowania.

Jak wyhodować wiadro ziemniaków z jednego krzaka.

Zalety i wady

Przetwarzanie ma mocne i słabe strony. Korzyści dla producentów:

• możliwie najszybsze przetwarzanie surowców przy niskich kosztach pracy;
• możliwość transportu na duże odległości;
• zachowanie prezentacji;
• zwiększona trwałość.

Korzyścią dla konsumentów jest wygoda i znaczna oszczędność czasu. Jednak jakość takich ziemniaków jest niska, pod względem właściwości i korzyści są gorsze od świeżych. Z bulw siarczanowych robi się frytki i inne podobne potrawy. Suszone warzywa są całkowicie wolne od dwutlenku siarki.

Ważny! Wadą tej procedury jest toksyczność roztworu roboczego. Chociaż ziemniaki są moczone, myte, a następnie gotowane, w bulwach pozostaje niewielka ilość wodorosiarczynu.

Czy te ziemniaki są szkodliwe?

Zgodnie z normami sanitarnymi ziemniaki siarczanowane nie mogą być wykorzystywane do produkcji odżywek dla niemowląt, żywności dietetycznej i konserw. Bulwy traktowane bezwodnikiem są zabronione w dzieciństwie.

Rzadkie spożywanie takich warzyw nie szkodzi organizmowi. Jeśli regularnie i w dużych ilościach używasz półproduktu, mogą pojawić się problemy. reakcje alergiczne, problemy trawienne, witamina B1 jest wypłukiwana. Wodorosiarczyn gromadzi się w organizmie jako substancja rakotwórcza.

Wniosek

Siarczanie to metoda technologicznego przetwarzania warzyw do celów przemysłowych w dużych przedsiębiorstwach zakupowych. Zachowuje wygląd obranych ziemniaków, zapobiega procesom utleniania i ciemnienia.

Obróbkę przeprowadza się za pomocą roboczego roztworu wodorosiarczynu sodu (pochodnej kwasu siarkawego). Substancja działa antyseptycznie na bulwy, hamuje żywotność mikroorganizmów, zwiększając trwałość produktu. Obrane bulwy przechowuje się na zewnątrz przez 6–8 godzin do 2 dni.