Jak gotować ogórki kiszone w domu: najsmaczniejsze przepisy i przydatne wskazówki

Popularną przystawką i nieodzownym składnikiem tradycyjnej kuchni rosyjskiej są ogórki kiszone. Przepisów na ten preparat jest wiele, a dzisiaj porozmawiamy o najprostszym i najpopularniejszym z nich.

Oprócz nich w artykule znajdziesz przydatne wskazówki, dzięki którym unikniesz błędów podczas fermentacji i wirowania warzyw na zimę.

Korzyści i szkody kiszonych ogórków

Zielone warzywo zawiera dużo błonnika, wapnia, magnezu, żelaza, karotenu i fosforu. Jest bogata w witaminy A, B, C, E, PP, H. Jej spożywanie poprawia odporność i oczyszcza organizm z toksyn. Przydatne jest spożywanie ogórków przez osoby z nadwagą. Dzięki niskiej zawartości kalorii powodują uczucie sytości w żołądku.

Warzywa marynowane są prawie tak samo zdrowe jak świeże, a znacznie zdrowsze od marynowanych i solonych ze względu na zawartość kwasu mlekowego. Bierze udział w procesach metabolicznych organizmu. Dietetycy zalecają spożywanie ich osobom chcącym schudnąć.

Szkoda

Ogórki kiszone zwiększają kwaśne środowisko w żołądku. Dlatego nie zaleca się ich stosowania w przypadku zapalenia żołądka i wrzodów trawiennych żołądka i dwunastnicy.

Uwaga! Nadmierne spożycie marynowanych warzyw może prowadzić do powikłań w przypadku istniejących chorób nerek, serca i przewodu pokarmowego.

Najlepsze przepisy na ogórki kiszone

Wybraliśmy kilka przepisów na pyszne, aromatyczne i chrupiące ogórki kiszone.Fermentuje się je bez użycia octu – kwas mlekowy powstający naturalnie podczas fermentacji pełni rolę konserwantu.

Uwaga! Ilość składników we wszystkich przepisach odnosi się do jednego trzylitrowego słoika, chyba że zaznaczono inaczej.

Klasyczny przepis w słoikach

Wcześniej przekąska była fermentowana w dębowej beczce, a następnie przechowywana w niej. Niewiele osób ma taką możliwość w mieszkaniu, dlatego obecnie w większości przypadków warzywa fermentuje się w emaliowanych naczyniach. Następnie zwija się je w słoiki.

Składniki:

• ogórki – 1,3 kg;
• sól – 1,5 łyżki. l.;
• czosnek – 3 ząbki;
• korzeń chrzanu – 1 szt.;
• liście chrzanu – 3 szt.;
• liście dębu – 3 szt.;
• koperek - 3 parasole;
• woda – 1,5 l.

Przygotowanie:

1. Ogórki namoczyć na pół godziny w zimnej wodzie. Następnie dobrze je opłucz i odetnij ogony.
2. Na dnie słoika ułóż czosnek, liście i połowę posiekanego korzenia chrzanu. Warzywa ułożyć pionowo na wierzchu. Następnie ostatnią warstwą są warzywa, pozostały chrzan i liście.
3. Przygotuj solankę: wodę wymieszaj z solą i pozostaw do całkowitego rozpuszczenia.
4. Przygotowaną solanką zalewamy warzywa i pozostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Nie przykrywać pokrywką.
5. Po trzech dniach usuń pianę. Szóstego dnia wlej solankę do emaliowanej patelni i podpal. Doprowadzić do wrzenia i wlać z powrotem do słoików.
6. Sterylizować słoiki z preparatem w piekarniku (10-15 minut) i dokręcić. Po całkowitym ostygnięciu przekąski włóż ją do piwnicy lub lodówki.

Uwaga! Można fermentować także w litrowych słoikach. Aby to zrobić, podziel podaną ilość składników przez trzy.

Ogórki „Jak beczki”

Na Rusi ogórki fermentowano w beczkach lub kadziach. Przekąska była popularna zarówno wśród szlachty, jak i chłopów. Jeśli nie ma beczki, mogą być warzywa marynowane i w słoikach. Pomoże Ci w tym następujący przepis.

Składniki:

• ogórki – 2 kg;
• sól – 3 łyżki. l.;
• woda – 1,3 l;
• pieprz czarny – 8-10 szt.;
• czosnek – 4 ząbki;
• parasole koperkowe – 2 szt.;
• liść chrzanu – 1-2 szt.;
• liście porzeczki – 4-5 szt.;
• liście wiśni – 5 szt.;
• kwas cytrynowy - szczypta.

Przygotowanie:

1. Przygotowane zioła połóż na dnie słoika. Dodać ziarna czarnego pieprzu i posiekany czosnek.
2. Warzywa szczelnie zapakuj do słoika. Na spód układamy większe owoce, a na wierzch małe ogórki.
3. Z całej ilości do osobnej miski wlać 150-200 ml wody. Wlać sól bez zjeżdżalni. Lekko podgrzać i mieszać aż do całkowitego rozpuszczenia. Wlać resztę zimnej wody.
4. Napełnij zawartość słoika roztworem soli fizjologicznej i pozostaw w temperaturze pokojowej na 3 dni.
5. Trzeciego dnia usuń powstałą pianę.
6. W 5-6 dniu wlać solankę do emaliowanego garnka i doprowadzić do wrzenia. Gotuj przez kilka minut. Usuń powstałą pianę łyżką cedzakową.
7. Gorącą solanką zalej zawartość słoika i szczelnie zamknij pokrywkę. Odwróć się i pozostaw do ostygnięcia. Preparat ten doskonale przechowuje się w mieszkaniu.

Zimny ​​sposób

Ta technologia przygotowywania przekąsek nie wymaga gotowania solanki ani dokładnej dezynfekcji słoików i późniejszego ich zamykania. Większość gospodyń domowych doceni ten przepis.

Składniki:

• ogórki – 3 kg;
• sól – 3 łyżki. l.;
• czerwone lub czarne ziarna pieprzu - do smaku;
• czosnek – 4 ząbki;
• liście chrzanu – 2-3 szt.;
• liście porzeczki lub wiśni - 5-7 szt .;
• koperek - 3-4 parasole;
• ciepła woda – 1 szklanka;
• woda filtrowana - w razie potrzeby.

Przygotowanie:

1. Ogórki dokładnie opłucz, odetnij łodygi i zalej zimną wodą na kilka godzin.Dzięki temu zyskają wystarczającą ilość wilgoci i nie będą wchłaniać wody ze słoika, zmniejszając tym samym jego objętość.
2. Owoce układamy pionowo, na przemian z ziołami i przyprawy.
3. Przygotuj solankę. Aby to zrobić, wsyp sól do szklanki ciepłej wody i mieszaj, aż do całkowitego rozpuszczenia. Przygotowaną solanką zalać ogórki w słoiku.
4. Następnie wlej czystą wodę do słoików aż do samej góry. Aby warstwa wody pokryła wierzchołki górnej warstwy ogórków. Zapobiegnie to gniciu owoców i pleśni.
5. Warzywa pozostawić do fermentacji w solance w temperaturze pokojowej przez 3-4 dni. Następnie zamknij słoiki plastikową pokrywką i przechowuj je w chłodnym miejscu w celu stałego przechowywania. Po 30-45 dniach ogórki będą całkowicie sfermentowane i gotowe do spożycia.

Ważny! Przechowuj zimne przekąski w słoikach w chłodnym miejscu przez całą zimę, najlepiej w lodówce.

Metoda na gorąco

Zgodnie z tym przepisem marynowane warzywa mają nie tylko piękny i gęsty wygląd, ale także soczyste i chrupiący.

Składniki:

• ogórki – 2 kg;
• sól kamienna – 3 łyżki. l.;
• pieprz czarny – 20 szt.;
• liść laurowy – 6-8 szt.;
• liście porzeczki – 4 szt.;
• liście wiśni – 4 szt.;
• korzeń chrzanu – 1 szt.;
• liście chrzanu – 2 szt.;
• koperek – 6-7 kwiatostanów;
• czosnek – 1 główka;
• woda – 2 l.

Przygotowanie:

1. Sterylizuj słoiki i przygotuj wszystkie składniki. Warzywa namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie, umyć liście, obrać czosnek.
2. Do czystego, suchego słoika włóż kilka listków chrzanu, porzeczek, wiśni i liści laurowych. Dodaj 2-3 ziarna czarnego pieprzu, kilka ząbków czosnku, 2-3 parasolki koperkowe i kawałek korzenia chrzanu. Napełnij słoik ogórkami do połowy. Następnie ponownie dodaj zioła, przyprawy i warzywa.Posyp wszystkie przyprawy na wierzchu, przykryj liśćmi i posyp solą.
3. Wszystkie składniki napełnij słoik zimną, oczyszczoną lub przegotowaną wodą.
4. Umieść przekąskę w ciepłym miejscu na trzy dni. Następnie sprawdź: jeśli w słoiku z preparatem pojawi się piana, a solanka zmętnieje, oznacza to, że proces fermentacji został zakończony. Następnie odczekaj 6-8 godzin, aż piana opadnie i spuść solankę.
5. Następnie odcedź powstałą solankę i wlej ją na patelnię. Mieszaj i gotuj na średnim ogniu przez 2-3 minuty.
6. Gorącą solanką zalać marynowane warzywa. Przykryj pokrywką i pozostaw na 10 minut. Następnie powtórz czynność jeszcze raz: odcedź solankę, zagotuj ją ponownie i wlej z powrotem do słoika.
7. Zamknij słoik przedmiotem obrabianym pokrywką, odwróć go i pozostaw do ostygnięcia.
8. Schłodzoną przekąskę odstawiamy w chłodne miejsce.

Ogórki kiszone na zimę bez sterylizacji

Składniki:

• ogórki – 1,5 kg;
• liście wiśni – 20 szt.;
• sól – 3 łyżki. l.;
• czosnek – 5 ząbków;
• liście dębu lub chrzanu – 4-6 szt.;
• koperek – 5-6 kwiatostanów;
• woda – 2 l.

Metoda gotowania:

1. Owoce zalej zimną wodą i odstaw na 3-4 godziny lub na całą noc. Następnie spuść wodę i dobrze je wypłucz.
2. Przygotuj solankę.
3. Obrany czosnek pokroić w duże plasterki.
4. Do pojemnika włóż umyty chrzan, dąb, liście wiśni i koperkowe parasolki. Na wierzchu ułóż owoce i zalej solanką. Dociśnij wierzch i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. Zajmie to od trzech do siedmiu dni, w zależności od temperatury w pomieszczeniu.
5. Następnie włóż kiszone ogórki do miski. Przecedzoną solankę wlać do rondla, postawić na kuchence i doprowadzić do wrzenia. Ostudzić płyn.
6. Przełóż przekąski do słoika lub innego pojemnika, w którym będziesz je przechowywać. Wlać ostudzoną solankę.
7. Ogórki kiszone zamknij plastikową pokrywką i włóż do lodówki.

Ogórki kiszone w słoikach z żelazną pokrywką

Wiele gospodyń domowych zwija swoje przygotowania na zimę pod żelazną pokrywą.

Składniki:

• ogórki – 4 kg;
• sól – 6 łyżek. l.;
• woda – 3 l;
• koperek - kwiatostan;
• czosnek – 2 główki;
• koper włoski;
• liście porzeczki i chrzanu – 4 szt.

Przygotowanie:

1. Ogórki dokładnie opłucz, ogony można usunąć lub pozostawić.
2. Owoce namoczyć w zimnej wodzie na 4 godziny. Następnie spłucz ponownie.
3. Ogórki włożyć do emaliowanego garnka (miski lub wiaderka), posypać obranymi ząbkami czosnku. Na wierzchu ułóż liście porzeczki i chrzanu.
4. Przygotować solankę: do soli dodać wodę, wymieszać i pozostawić do całkowitego rozpuszczenia.
5. Przygotowaną solanką zalać ogórki. Umieść obrabiany przedmiot pod prasą. Ogórki fermentują w ciepłym miejscu przez pięć dni.
6. Ogórki kiszone włóż do wysterylizowanych słoików. Odcedź solankę, zagotuj i zalej warzywa. Po 10 minutach odcedź solankę i ponownie zagotuj. Następnie wlać ogórki i zwinąć pod żelaznymi pokrywkami.
7. Odwróć słoiki do góry nogami i przykryj je kocem. Odstawić na jeden dzień w ciepłe miejsce.

Pod nylonem

Aby przygotować chrupiące ogórki kiszone w słoikach, przygotuj trzylitrowy słoik i dwustronną nylonową pokrywkę.

Składniki:

• świeże ogórki – 2 kg;
• sól – 2-3 łyżki. l.;
• liście dębu – 5-7 szt.;
• liście wiśni – 10-15 szt.;
• liście porzeczki – 5-6 szt.;
• czosnek – 2 główki;
• koperek – 5-6 kwiatostanów;
• liście chrzanu – 2-3 szt.;
• korzeń chrzanu – 1 szt.;
• woda oczyszczona – 1,5-2 l.

Przygotowanie:

1. Przygotuj solankę. Przygotuj składniki. Sterylizacja słoika nie jest konieczna - najważniejsze jest to, że jest czysty i suchy.
2. Ułóż warzywa, na przemian z przyprawami i liśćmi.Posypać liśćmi chrzanu, koperkiem i zalać zimną zalewą.
3. Zamknij słoik czystą nylonową pokrywką.

Rada. Aby zapobiec pleśnieniu przedmiotu obrabianego, nie jest konieczne dodawanie musztardy do solanki - wystarczy nasmarować nią pokrywkę od wewnątrz.

W beczce

Najsmaczniejsze ogórki kiszone są w beczce. Jeśli to możliwe, koniecznie wypróbuj poniższy przepis. W nim wszystkie składniki podane są w gramach ze względu na duże objętości.

Składniki:

• ogórki – 50 kg;
• sól – 550 – 600 g;
• liście chrzanu – 300 g;
• liście porzeczki – 300 g;
• korzeń chrzanu – 200 g;
• czosnek – 250 g;
• ostra papryka – 5 strąków;
• estragon – 200 g;
• koperek – 300 g;
• woda filtrowana – 10 l.

Przygotowanie:

1. Solankę przygotować wieczorem: podgrzać wodę do 20-25°C, dodać sól i wymieszać. Jeśli okaże się mętny, przecedź przez gazę.
2. Zanurz owoce w zimnej wodzie i pozostaw na 3-4 godziny, aby stwardniały.
3. Dobrze pocieraj wnętrze beczki. Zapobiegnie to pojawieniu się pleśni podczas procesu fermentacji. Umyj i osusz liście porzeczki i chrzanu.
4. Przygotowane liście połóż na dnie beczki i rozpocznij układanie warzyw, na przemian z ziołami. Ułożyć owoce ciasno i w pozycji pionowej. W ten sposób okażą się gęstsze i piękniejsze.
5. Wlać roztwór soli, przykryć drewnianą pokrywką i wywrzeć nacisk (na odwróconej pokrywce lub talerzu umieścić słoik z wodą lub innym odważnikiem).
6. Po 3 dniach rozpocznie się intensywna fermentacja. Na tym etapie usuń powstałą na wierzchu pianę i dodaj pozostałą solankę.
7. Beczkę z przekąską umieść w ciemnym, chłodnym miejscu.

Jeśli zostaną spełnione warunki temperaturowe przechowywania w beczce, warzywa będą przechowywane przez całą zimę i nie stracą smaku.

Dlaczego ogórki kiszone stają się miękkie

Zdarza się, że ugotowałam według przepisu, ale przystawka i tak nie wyszła. Jeśli po otwarciu słoika z ogórkami okaże się, że zmiękły, nie spiesz się z obwinianiem siebie. Istnieje wiele powodów, dla których tak się stało.

Najczęściej winne są następujące czynniki:

1. Plomba została uszkodzona i do pojemnika dostało się powietrze, a wraz z nim obce mikroorganizmy.
2. Słoiki, pokrywki lub same składniki nie zostały wystarczająco dokładnie umyte przed zamknięciem.
3. Duża objętość pojemnika.
4. Technologia przygotowania solanki jest zepsuta, a mianowicie nie ma w niej wystarczającej ilości soli. Im większy owoc, tym bardziej stężony jest roztwór soli.
5. Nieprawidłowe proporcje solanki i ogórków w pojemniku. Dzieje się tak, gdy owoce nie są wystarczająco ciasno upakowane.
6. Do zbioru wykorzystano nieodpowiednie owoce.
7. Naruszone warunki przechowywania. W temperaturze pokojowej, szczególnie przy włączonych grzejnikach, przedmiot obrabiany ulegnie zniszczeniu w ciągu miesiąca.

Porada

Aby ogórki były jędrne i chrupiące, należy przestrzegać zasad konserwowania. Jest ich niewiele i są dość proste:

1. Odpowiednio dobrane ogórki to połowa sukcesu. Idealne do zbioru będą owoce zbierane od drugiej połowy lipca do końca pierwszych dziesięciu dni sierpnia. Wczesny odmiany a warzywa szklarniowe nie nadają się do tych celów - lepiej zostawić je na sałatki. Wielkość owoców przeznaczonych do konserw jest mała lub średnia, z małą komorą nasienną. Miąższ musi być gęsty, elastyczny, o zawartości cukru co najmniej 2%. Idealna jest odmiana Rodnichok.
2. Jeśli to możliwe, do konserw wybieraj owoce zebrane w ciągu 24 godzin.
3. Pojemniki do konserwacji myjemy równie dokładnie jak same owoce.
4. Lepiej jest wziąć grubą sól kamienną. W przypadku ogórków morskich lub jodowanych nie będą wystarczająco elastyczne.Stosunek soli do wody: 2 łyżki. l. sól na 1 litr wody (w przypadku dużych ogórków - 2,5 łyżki na 1 litr wody).
5. Do solanki używaj oczyszczonej i przegotowanej wody. Woda z kranu jest twarda i psuje smak sfermentowanej przekąski.
6. Możesz bezpiecznie dodać więcej przypraw niż wskazano w przepisie (z wyjątkiem koperku) - doda to pikanterii przystawce. Liście chrzanu, wiśni i porzeczki uelastyczniają ogórki. Czosnek działa bakteriobójczo i hamuje rozwój szkodliwej mikroflory. Przyprawy przygotować bezpośrednio przed konserwowaniem. Zioła więdnąc tracą wiele ze swoich dobroczynnych właściwości i aromatu.
7. Upewnij się, że zakrętki ściśle przylegają do szyjki słoika – całkowite dokręcenie jest wymagane, jeśli chcesz, aby przekąska nie zepsuła się przez długi czas.
8. Optymalna temperatura przechowywania w celu konserwacji wynosi od 0 do +3 °C. W takich warunkach zwroty akcji na pewno potrwają co najmniej sześć miesięcy.

Czy można fermentować przerośnięte ogórki?

Nie spiesz się, aby wyrzucić duże, przejrzałe i już pożółkłe ogórki. Tak, nie nadają się na klasyczną przekąskę, ale stanowią doskonały dodatek do przygotowania marynat. Jej przepis znajdziesz poniżej.

Doświadczone gospodynie domowe fermentują duże owoce w celu późniejszego przygotowania przekąsek ogórkowych we własnym soku. Aby to zrobić, są one krojone w plasterki lub starte na grubej tarce. Następnie układa się je warstwami, na przemian z całymi, średniej wielkości owocami i posypuje przyprawami, solą i cukrem. Aby przedłużyć trwałość, na koniec dodaj odrobinę octu. Obrabiany przedmiot umieszcza się pod prasą na dwa dni. Przechowuj przekąskę w piwnicy lub innym chłodnym miejscu.

Ogórki kiszone na kiszonkę

• ogórki – 1 kg;
• koperek (warzywa i parasole) – 50 g;
• estragon – 30 g;
• liść czarnej porzeczki – 30 g;
• liść wiśni – 30 g;
• sól – 70 g;
• woda – 1 l.

Przygotowanie:

1. Nakłuj dokładnie umyte owoce widelcem. Ogórki umieszczamy w naczyniu fermentacyjnym, naprzemiennie warstwami ziół i przypraw.
2. Rozpuścić sól w wodzie, zagotować i zalać wrzącym roztworem soli na obrabiany przedmiot.
3. Warzywa umieścić pod prasą w temperaturze pokojowej na dwa tygodnie.
4. Wyjmij sfermentowane owoce z solanki, usuń skórkę i nasiona.
5. Ogórki pokroić w kostkę lub paski i umieścić w rondlu z przecedzoną solanką. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez dziesięć minut.
6. Gorący preparat rozwałkować do sterylnych słoików.

Wniosek

Teraz wiesz, jak fermentować ogórki na zimę. Najważniejsze jest, aby używać wysokiej jakości owoców i innych składników. Proces fermentacji zachodzi w sposób naturalny, bez dodatku octu i sterylizacji, co znacznie ułatwia przygotowanie przekąski. Wszystko zajmie nie więcej niż 20-30 minut.

Chrupiące ogórki kiszone są pyszne same w sobie, dobrze komponują się z daniami głównymi, stanowią także integralną część sosu winegret, rassolnik i sałatki Olivier. Jeśli przestrzegany jest przepis i warunki przechowywania, przekąska zamknięta jesienią nie zepsuje się aż do lata. Ale najprawdopodobniej zjedzą to znacznie wcześniej!